Còn thương mùi nước mắm

1. Bà xã Hoanh ở làng tôi về làm dâu làng bên, làm chủ luôn cả cơ ngơi nhà chồng. Năm ấy bà đứng ra tổ chức xây dựng nhà thờ lúc cha mẹ đã quá cố. Hơn hai mươi thợ cả nề và mộc phải làm hơn một năm trời mới xong ngôi nhà ngói ba gian, khung gỗ toàn mít và kiền kiền chạm khắc công phu. Một tay bà, vừa lo vật tư, coi sóc công thợ và cả đi chợ nấu ăn cho đám thợ.

Ngày hồi công, sau khi thanh toán tiền công, bà mời một bữa khá linh đình. Trước khi tiễn thợ ra về, bà sai người nhà mang ra cả mấy chục lít nước mắm do chính tay bà làm để gởi cho vợ con thợ thầy.

Đôi bầu bán mắm.

Không ai biết số nước mắm ấy chính là phần thừa ra từ những mẻ cá bà mua về nấu ăn cho thợ. Bà dành lại, ướp muối đúng công thức rồi bỏ vào lu đem giang nắng cả năm rồi mới mang ra nấu, lọc, vô chai để sẵn.

Bà nói: “Đây là phần quà tôi gởi về cho vợ các chú có cái nêm nấu những ngày Tết. Nước mắm của tui nấu thơm ngon lắm, do tui học được từ thời con gái của mẹ tui đó. Các chú làm thợ đã có lương hướng, còn cái ni là quà riêng tui gởi về cho quý nội tướng ở nhà, mong đừng chối từ!”.

Ai cũng biết cái tài nội trợ của bà xã Hoanh, nhất là tay nghề làm nước mắm. Cả làng tôi, như lời các cụ kể lại, cả đàn bà và đàn ông ai cũng biết làm nước mắm, tuy không phải ở biển.

Ông cụ sinh ra tôi, sau này tôi từng chứng kiến, mỗi tháng Ba, Tư âm lịch, vào mùa cá cơm, đều đạp xe xuống các bãi biển mua cá về ướp rồi đến tháng Mười Một lại mang ra lọc, nấu. Ngoài dùng làm nước chấm, ướp các món cho giỗ chạp, bao giờ ông cụ cũng dành riêng cả chục chai nước mắm ngon mang đi biếu nội ngoại, sui gia trước ngày Tết, như món quà quý…

Sau này ông cụ tôi thường nói với mấy em gái tôi: “Con gái xứ mình mà không làm được mắm để ăn, thì ai rước về làm dâu nhà họ!”. Rứa là 5 cô em gái tôi đều học làm mắm cho được.

2. Trong tiểu thuyết Sông Côn mùa lũ của nhà văn Nguyễn Mộng Giác, nước mắm từ đồng bằng ven biển Bình Định đi lên miền ngược trong một đoạn văn được ông mô tả như thế này: “… Đây này, hai cái tĩn này đựng nước mắm, cái có chữ thập vôi trắng là nước mắm nhỉ, ngon lắm. Cái có vòng tròn (vôi) là nước mắm thường, dùng để nêm. An nhớ nhé, đừng dùng nước mắm nhỉ nấu canh, kho cá phí đi. Nhớ đấy. Giã ớt tỏi rồi thêm vài muỗng nước mắm nhỉ, chan vào cơm nóng, ăn quên no. Nhớ cái tĩn có vòng tròn là nước mắm nhỉ… à quên, cái tĩn có chữ thập mới là nước mắm nhỉ…”.

Và nữa, ở một đoạn khác: “Để tôi cạy nắp cái tĩn này lên là biết ngon dở ngay. Lợi ấn mũi dao nạy lớp vôi trét quanh nắp tĩn, cẩn thận phủi hết các mũn vôi trắng trước khi lật nắp. Mùi nước mắm hơi nồng. Lợi không e ngại gì cả, tự nhiên vào bếp nhà An lục sóng chén lấy một cái chén nhỏ và một cái muỗng con. Anh nghiêng tĩn, múc một muỗng nước mắm màu nước trà đậm ra chén...”.

Hoàn cảnh xuất hiện hai cái tĩn đựng nước mắm mà Nguyễn Mộng Giác tả ở trên là hồi kháng chiến ở miền tây Bình Định. Thuở ấy nghèo lắm, hai nhân vật yêu nhau, nhớ nhau thì tặng nhau bằng… nước mắm.

Đọc sử, thấy ở miền Trung quê tôi, cụ Lê Quý Đôn từng ghi đó là loại thuế đặc biệt mà các vùng phải nộp hằng năm cho phủ chúa. Phủ biên tạp lục ghi nước mắm là đặc sản của xứ Thuận - Quảng, các hộ dân làm nghề nước mắm, hằng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.

Riêng Đại Nam nhất thống chí do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn cho biết: Nghề làm nước mắm bắt đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép.

Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức… (Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí).

Cố GS. Trần Quốc Vượng lại khẳng định nước mắm có nguồn gốc là của người Chăm. Theo ông, một trong những giá trị đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian cộng cư giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung Việt Nam chính là văn hóa biển và văn hóa sử dụng nước mắm.

Nhiều nhà nghiên cứu cũng cho rằng, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Những người làm nước mắm lớn tuổi ở Nam Trung Bộ cho rằng, tổ tiên của họ (người Việt) đã tiếp thu kỹ thuật sản xuất nước mắm của người Chăm và nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn.

GS. Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Champa ở Trà Kiệu (Quảng Nam) đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Ông Vượng dẫn lời TS. Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Australia) cho biết, các nhà khảo cổ học biển (maritime archaeology) đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Chămpa sang bán cho La Mã cổ đại (từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên (theo Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm).

Tôi có cô bạn là nhà thơ Kiều Maily người Chăm gốc Ninh Thuận, cô từng viết và chụp ảnh rằng, mắm của người Chăm là mắm cái, trộn vào thức ăn là các loại rau, chưa thấy cô dùng nước mắm làm nước chấm hoặc nêm nấu. Tuy vậy, cô từng ra biển mua cá cơm than, rửa bằng nước biển và trộn với muối sống theo công thức 3 cá + 1 muối như cách làm mắm của người Quảng ngày nay.

Từ các dữ liệu và quan sát thực tế này, có thể xác định, tuy nước mắm có nguồn gốc Chămpa, giống nhau về cách dùng muối ướp, nhưng khi sử dụng, người Việt đã có cách khác: mằm cái dùng ăn với cơm, mắm nước dùng nêm nấu hoặc dùng thêm các phụ gia như ớt, tỏi, chanh, đường để làm nước chấm. Đây chính là một khía cạnh đặc sắc khi người Việt tiếp thu các giá trị ẩm thực của người Chăm.

3. Thầy giáo dạy tôi môn Anh văn năm đệ Thất là thầy Bảo (tức lớp 6 bây giờ) từng đi du học Mỹ vào đầu những năm 1960. Một lần thầy kể, lúc sang Mỹ rất thèm nước mắm những chẳng thể tìm đâu ra. Chịu không nổi, thầy bàn với hai người bạn viết thư về nhà để nhờ gởi qua bằng đường tàu thủy. Lần gởi đầu, cứ mỗi lần tàu cập bến, can nước mắm bị lấy mẫu kiểm tra. Khi đến nơi, chỉ còn lại vài lít. Mấy lần sau, họ bàn nhau ghi ngoài bình chứa nước mắm hai chữ “Fish sauce”, thì mức hao hụt do lấy mẫu giảm đi rõ rệt. Phải chăng hai chữ Fish sauce dùng cho tới ngày nay là do các sinh viên du học sáng tạo từ những năm 1960?

Từ khi người Việt định cư đông ở Úc, Mỹ sau năm 1975, nước mắm do người Thái mang sang bán vẫn cứ giả danh là Phú Quốc Fish sauce. Đến sau năm 2000 khi tôi có mặt ở Mỹ, thì nước mắm Việt đã được bày bán ở khắp các siêu thị lớn nhỏ cùng với nhiều loại nông sản do chính người Việt quản lý, kinh doanh…

Một người bạn tôi là anh Huỳnh Văn Mười, ngư dân ở làng chài cổ Mân Thái, một người được truyền thông coi như hậu duệ của ngư dân yêu biển và quay lại nghề làm nuớc mắm thủ công truyền thống nhiều năm nay. Các loại nước mắm nhỉ từ con cá cơm than, mắm ruốc... được anh sản xuất và bán quanh năm cho du khách.

Tiếng lành đồn xa, đầu năm 2024 đến nay, ngoài nghề làm mắm, tuần nào anh cũng đón cả chục đoàn khác là sinh viên các nước châu Âu, Mỹ đến tham quan, phỏng vấn và quay phim giới thiệu. Vợ anh tiếp tay chồng, lại luôn tay đóng gói bán hàng nước mắm cho cả du khách và Việt kiều về thăm quê. Cái hay của Mười là anh biết cách giải thích nghề của cha ông, đưa khách ra tận bãi biến Mân Thái quê anh để hướng dẫn các kỹ thuật đánh bắt, chọn các loại cá làm mắm, anh còn lưu giữ các đôi bầu dánh mắm đi bán dạo và video cảnh  đôi bầu mắm được gánh đi bán trên các đường làng xưa…

Chơi với Mười, tôi lại nhớ đến Cristoforo Borri, khi ông nói đến nước mắm ở xử Đàng Trong hồi thế kỷ XVII: “Người Đàng Trong họ chuyên chú đánh cá, chủ yếu và vì họ rất ham thứ nước sốt gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm, và làm nhão ra trong nước. Đây là loại nước cốt cay cay tựa như mù tạt của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu…” .

Đọc các đoạn văn của Borri đó và xem những phụ nữ gánh mắm dạo đi bán, lòng tôi lai cồn cào với mùi nước mắm quê nhà…

TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG