Hồi sinh làng nghề rượu cần Cơ tu

Giữa cái nắng đầu mùa vàng mật, chúng tôi như được “tắm” hơi rượu nồng thơm mùi nếp mới bốc lên giữa núi đồi xanh ngát khi bước vào cơ sở chế biến rượu cần Cơ tu của gia đình ông Lê Văn Nghĩa. Hình ảnh những điệu nhảy tung tung da dá bên những ché rượu cần cứ chập chờn ẩn hiện làm chúng tôi mường tượng ra một làng nghề rượu cần truyền thống sẽ hồi sinh và phát triển ở thôn Phú Túc, xã Hòa Phú (huyện Hòa Vang) trong một thời gian không xa.

Ông Lê Văn Nghĩa giới thiệu rượu cần Cơ tu do ông sản xuất. Ảnh: ĐOÀN LƯƠNG

Một mình gây dựng thương hiệu

Hiện gia đình ông Lê Văn Nghĩa là hộ duy nhất trong Tổ hợp tác Rượu cần Phú Túc còn cầm cự với nghề sau gần 5 năm khôi phục. Từ những ngày “hết đổ đi làm lại” cho đến khi ra được chất lượng rượu thơm ngon như bây giờ là cả một sự kỳ công với ông Nghĩa. Không chỉ xót công, xót của mà ở đó còn có cả sự nỗ lực, cố gắng chịu khó để cùng tổ hợp tác tìm lại men rượu thơm đặc trưng của ông cha ngày xưa giữa núi đồi còn nghèo khó này.

“Trước đây, ông bà chú đã từng nấu và chú cũng từng có kinh nghiệm nấu rượu gạo nhưng khi nấu rượu cần vẫn không đạt được chất lượng chuẩn như rượu cần truyền thống của ông cha ta ban đầu. Qua mỗi lần nấu, chú phải ghi chép lại liều lượng rồi đúc rút kinh nghiệm dần dần để cho ra kết quả như bây giờ”, ông Nghĩa tâm sự.

Vào năm 2012, khi xã tổ chức cho các hộ dân thôn Phú Túc lên các tỉnh Tây Nguyên học kỹ thuật nấu rượu cần thì ông Nghĩa không tham gia được vì đang còn bận làm nhân viên quản lý cầu đường. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau đó, ông Nghĩa về hưu và quyết định học cách nấu rượu cần.

Lúc này, các hộ được đi học bài bản lại dần dần bỏ nghề gần hết. Vậy là một mình ông Nghĩa tự xoay xở tìm nguyên liệu và công thức nấu rượu sao cho bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng. Ông bỏ vốn gần 100 triệu đồng để xây dựng cơ sở sản xuất rượu với công suất khoảng 3.600 ché/năm.

Trong quá trình sản xuất, ông huy động thêm các con cùng tham gia phụ giúp. Hiểu được những khó khăn, vất vả khi chứng kiến công sức của cha mình, anh Lê Văn Hoàng chia sẻ: “Cha tôi từng bỏ làm 2 năm vì nản do rượu không đạt chất lượng.

Hồi mới làm, chưa có kinh nghiệm nên mỗi khi thời tiết thay đổi thì rượu thường bị chua và nhạt. Mỗi lần nấu, thấy ông cứ ghi ghi, chép chép vào sổ tay, rồi tự điều chỉnh dần. Đặc biệt, vào những ngày thời tiết thay đổi, nếu không có kinh nghiệm điều chỉnh lượng men và cách ủ sẽ dễ bị hỏng. Ông còn có cả biểu đồ ghi lại doanh thu hằng tháng để xem nguyên nhân sụt giảm mà có giải pháp khắc phục”.

Để làm được rượu ngon, ngoài bí quyết gia truyền, người làm rượu cần phải có những kiến thức căn bản như chọn nếp rẫy, ngon, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật. Men làm rượu phải được lấy nơi có uy tín và thương hiệu.

Phải chọn trấu sạch, không nát, đặc biệt nên lấy vào vụ xuân hè để không bị bùn, ẩm mốc do mưa lũ. “Nếp được ngâm tối thiểu 12 giờ đồng hồ, rồi sau đó phải vuốt gạo cho trong và sạch để khỏi bị chua. Tiếp theo, hong chung cả nếp và trấu đã được rửa sạch. Sự kết hợp này sẽ giúp gạo và trấu chín đều mới ngon. Cuối cùng, đem nguyên liệu này ra trải nguội và trộn men, rồi ủ từ 12-24 giờ ngoài trời, sau đó bỏ vô ché ủ tiếp ít nhất 1-18 tháng thì mới uống được”, ông Nghĩa tiết lộ.

Cái ngon của rượu cần Cơ tu ở thôn Phú Túc khác với những nơi khác là rượu được làm từ nếp than trồng ở nương rẫy các huyện Tây Giang, Đông Giang (tỉnh Quảng Nam) chứ không làm bằng gạo thường hoặc bột sắn nên rất thơm và ngon.

Đặc biệt, nếp này được trồng kéo dài 8 tháng mới thu hoạch, có màu tím than, nên khi lên men tiết ra mùi đường tự nhiên rất ngọt, do đó không cần bỏ men ngọt mà vẫn có nước màu hơi đỏ rất đẹp. Hơn nữa, trong khi đồng bào Tây Nguyên dùng lá chuối, còn miền Bắc dùng lá ổi để trên ché thì người Cơ tu dùng lá cây thục lục được lấy trên rừng nên tạo ra hương vị đặc trưng riêng.

Với sự cố gắng của mình, từ lượng tiêu thụ 100 ché vào năm 2013 thì đến năm 2016, cơ sở sản xuất rượu của ông Lê Văn Nghĩa đã tăng lên 500 ché với doanh thu trên 90 triệu đồng, lãi gần 30 triệu đồng. Trong năm 2017, ông Nghĩa dự định sẽ tăng sản lượng lên 1.500 ché. Riêng quý 1-2017, ông đã sản xuất được 754 ché và đã bán được 500 ché.

Đến nay, rượu cần Lê Văn Nghĩa đã được Hội đồng Viện Chất lượng Việt Nam phù hợp tiêu chuẩn tặng danh hiệu Cúp Vàng thương hiệu chất lượng cao năm 2016. “Cái chi cũng xuất phát từ cái tâm, không thể lấy dạng “ăn xổi ở thì” mà phải xem đây là một cái nghề. Trong quá trình làm nếu hỏng, phải chấp nhận bỏ chứ không thể bán cho khách hàng”, ông Nghĩa tâm sự.

Một điểm giới thiệu sản phẩm rượu cần Cơ tu của cơ sở sản xuất rượu cần Lê Văn Nghĩa ở thôn Phú Túc, xã Hòa Phú, huyện Hòa Vang. Ảnh: THANH TÌNH

Cần vốn và thị trường tiêu thụ

Trước đây, thôn Phú Túc có 8 hộ tham gia sản xuất rượu cần nhưng chỉ sau 1-2 năm thì họ không trụ nổi với nghề do thiếu vốn. “Làm rượu cần, để cho ra sản phẩm thì không chỉ nấu đạt chất lượng rượu mà còn phải đặt mua nhiều nguyên liệu khác rất tốn kém như vỏ trấu, nếp, cần, ché, giỏ... Những thứ này nếu tự làm hoặc mua ở đây giá thành rất cao nên phải đặt ở tận Hòa Bình. Do không có vốn, chúng tôi không thể bao xe mà chỉ gửi hàng theo từng đợt khi có xe đi vào nên không chủ động sản xuất. Mỗi đợt chúng tôi chỉ đặt hàng với nguồn vốn 50 triệu đồng”, anh Lê Văn Hoàng cho biết.

Cũng từng tham gia vào Tổ hợp tác Rượu cần Phú Túc, ông Lê Đồ chia sẻ: Sau khi được xã hỗ trợ kinh phí cho đi học kỹ thuật ở Tây Nguyên về, tôi và gia đình làm được 1 năm thì thôi. Lúc đó, rượu sản xuất ra không tiêu thụ được dù chất lượng khá ổn. Giờ nếu được hỗ trợ vốn, tôi sẽ sản xuất trở lại để giải quyết nguồn lao động nhàn rỗi trong gia đình mình”. Theo ông Đồ, để khôi phục cơ sở sản xuất phải có ít nhất 20 triệu đồng và xoay vòng vốn nhanh. Muốn vậy thì phải có thị trường tiêu thụ.

Một nguyên nhân quan trọng nữa dẫn đến rượu cần Phú Túc trước đây chưa được thị trường chấp nhận là do công đoạn hấp trấu tách riêng với nếp nên rượu chưa ngon. Tuy nhiên, bây giờ cơ sở ông Nghĩa đã thực hiện hấp chung trấu với nếp theo phương thức thủ công nhưng số lượng không nhiều do nồi quá nhỏ. Do đó, ông Nghĩa cũng mong Sở Khoa học và Công nghệ hỗ trợ công nghệ, kỹ thuật làm máy hấp trấu hiện đại hơn. Bên cạnh đó, Sở Công thương giúp các hộ sản xuất rượu phát triển thị trường tiêu thụ.

Tháo gỡ cho việc này, ông Nguyễn Tân, Chủ tịch UBND xã Hòa Phú cho biết: “Trước đây, rượu tiêu thụ khó vì bị so sánh với thương hiệu rượu Tây Nguyên dẫn đến nhiều hộ bỏ sản xuất. Nay UBND xã đã phối hợp với Sở Công thương và Sở Y tế hỗ trợ kiểm định chất lượng và đăng ký thương hiệu cho rượu cần Phú Túc.

Song song đó, xã cũng khôi phục các điệu múa tung tung da dá của dân tộc Cơ tu ở các lễ hội để đưa rượu cần vào phục vụ cộng đồng và du khách. Ngoài việc ký gửi sản phẩm ở các khu du lịch tại địa phương như Hòa Phú Thành, Ngầm Đôi, Suối Hoa, Công viên suối khoáng nóng Núi Thần Tài, địa phương còn tiếp cận với Trung tâm Hội chợ - Triển lãm thành phố để đưa rượu cần vào trưng bày, giới thiệu tại hội chợ và tham gia Ngày văn hóa Cơ tu tại Bảo tàng Đà Nẵng. Nhờ vậy, sản phẩm rượu cần dần dần được thị trường chấp nhận”.

Hiện đại diện Công ty TNHH MTV Nguyen Eco đã tìm đến cơ sở rượu cần của ông Nghĩa để liên kết mở tour đưa du khách lên trải nghiệm văn hóa dân tộc Cơ tu. Đến nay, đã có 2 tour khách nước ngoài đến trải nghiệm làm rượu cần tại cơ sở sản xuất của ông Nghĩa, sau đó giao lưu biểu diễn điệu nhảy tung tung da dá và thưởng thức ẩm thực người Cơ tu như gà nướng, thịt nướng, cá niên xào nghệ, cơm lam…

“Du khách được trải nghiệm các công đoạn làm rượu như trộn men, bỏ nguyên liệu vô ché và giới thiệu cho du khách hiểu về cách làm rượu truyền thống. Mình chủ động liều lượng thành phần nguyên liệu để cho họ trực tiếp trộn, còn bí quyết và công thức thì mình giữ. Những thành phẩm của du khách làm nên đều được sử dụng làm rượu nên họ rất thích, nhất là khách du lịch châu Âu”, ông Nghĩa kể.

Chúng tôi chia tay ông Nghĩa giữa hương rượu cần thơm nồng, đượm tình người Cơ tu mà cứ ám ảnh mãi câu nói của ông: “Chú rất muốn mở rộng sản xuất, phát triển thành làng nghề chứ một mình làm thì nhỏ lẻ, nhỏ nhoi lắm!”. Thiết nghĩ, vạn sự khởi đầu nan. Đặc biệt, ông Nghĩa đã có tâm huyết với nghề và nhiều người dân Cơ tu ở Phú Túc đều được cho đi học kỹ thuật bài bản và có kinh nghiệm làm rượu trong thời gian ban đầu. Tất cả họ đều mong muốn phục hồi lại làng nghề truyền thống của ông cha mình, do đó thành phố cần tiếp tục hỗ trợ vốn và tháo gỡ những khó khăn, vướng mắc về thị trường tiêu thụ để thương hiệu rượu cần Cơ tu được bay xa, bay cao giữa lúc sản phẩm du lịch địa phương còn thiếu.

Đoàn Lương-Thanh Tình