Vào mùa xuân, những ngày áp Tết và lễ hội mùa xuân, lên vùng Tây Bắc như đi giữa vườn hoa. Đó là cảm giác khi đặt chân vào chợ miền núi của người Dao, người Mông bởi sắc phục các thiếu nữ ở đây. Đi chợ xuân như vào hội. Từng đàn ngựa sát bên nhau gặm cỏ, ăn ngon lành những cây ngô tươi. Các chàng trai vào quán, cụng chén đầy vơi cùng bạn bè.
 | |
| Chảo thắng cố ở chợ Đồng Văn. (Ảnh tư liệu) |
Mùa xuân, mấy anh em chúng tôi lên với Đồng Văn – "Cổng Trời" của tỉnh Hà Giang. Đây là nơi sinh sống tập trung của người Mông. Chợ tụ hội ngay bên sườn núi đá. Phía dưới là con suối. Mùa xuân, suối róc rách chảy qua mấy khe đá, luồn lách dưới lòng đất một đỗi xa, rồi hiện ra ở một nơi nào đó. Đôi khi lặng im, nghe như có tiếng nước chảy dưới chân mình.
Nồi thắng cố to, mấy chục người ăn không dễ vơi được một nửa. Đây là một món ăn ngon đặc biệt của người Mông. Thịt để nấu thắng cố là thịt ngựa, thịt bò, dê hay thịt lợn. Khi thịt được làm sạch sẽ, những người đàn ông khỏe mạnh dùng con dao sắc xẻ ra từng tảng lớn, cắt ra từng miếng nhỏ, thông thường bằng nắm tay. Những người phụ nữ khéo tay dùng gia vị trộn vào trong từng soong thịt. Lá thơm, thảo quả, quế, gừng, sả tỏi, ớt, muối, v.v.... là những gia vị đặc trưng.
Thịt được ướp vào trong nước mắm ngon và rượu một thời gian sao cho từng miếng thịt thấm đều gia vị. Chảo gang to, có những chảo nặng trên một tấn, sâu tới 1 mét, đường kính 2 đến 3 mét. Khi nước trong chảo sôi sùng sục, người đầu bếp mới từ từ cho thịt vào đun dưới một bếp than củi rực hồng. Nhưng cho thịt vào một cái chảo to đến thế phải có cái "muôi" có cán dài vài mét tương xứng với bếp than và chảo lớn. Thịt làm thắng cố là món tổng hợp có thịt mỡ, thịt nạc, xương, lòng, tiết.
Trong khi chờ thắng cố nhừ đều, xương tơi và bộ lòng quánh vào trong nước dùng, thì những người đàn ông vào quán vui chung mấy bát rượu. Người vùng cao Hà Giang uống rượu cũng uống hết mình. Rượu được rót ra đầy bát. Những người bạn quàng tay vào nhau và người này uống bát rượu của người kia một hơi cho đến cạn. Đấy là cử chỉ tỏ bày tình cảm anh em, bạn bè quý mến nhau hết lòng. Khi những bát rượu tình nghĩa đã thấm dần vào cơ bắp, khuôn mặt đã hồng lên là lúc nồi thắng cố cũng đến độ. Người phục vụ đem đến cho mỗi người một tô.
Họ dùng thắng cố trong hơi bay thơm ngậy, nồng nàn hương thảo quả, hương quế, hương gừng. Không một ai có thể đứng ngoài cuộc chén bởi mùi thơm của thắng cố không sao cưỡng lại được.
Món thắng cố ngày nay cũng đã đến với nhiều dân tộc Tày, Nùng, Dao… Tại một vài quán đô thị cũng tập làm thắng cố, ít nhiều cũng tạo cảm giác miền núi. Nhưng dẫu có tài năng chế biến của người miền xuôi đến đâu chăng nữa, cũng không sao lấn lướt được thắng cố nguyên gốc Đồng Văn, Quản Bạ hay Bắc Hà.
KÍNH HIỀN
