1. Những chiếc đầu máy hơi nước của xứ sở sương mù đã đánh dấu một chặng đường mới của nhân loại, mở đầu cuộc cách mạng công nghiệp. Thế nhưng cùng với bước tiến nhanh đến chóng mặt, nhân loại đã bỏ phát minh cực kỳ quan trọng ấy phía sau mình. Ngày nay thật khó lòng nhìn thấy một chiếc đầu máy hơi nước. May ra thì có thể bắt gặp chúng trên một cung đường phục vụ khách du lịch hoặc trong một bảo tàng nào đó!
Nhưng hơi nước trong nghệ thuật chế biến món ăn thì không thế, nó có một số phận hoàn toàn khác. Thậm chí có thể khẳng định chắc như đinh đóng cột rằng chừng nào con người còn có mặt trên trái đất thì phương thức làm chín tinh bột bằng hơi nước – một phương thức chế biến món ăn lâu đời và độc đáo, còn tồn tại. Một số nhà nghiên cứu nhận định phương thức chế biến món ăn này xuất hiện đầu tiên tại Trung Cận Đông rồi lan dần ra các nơi khác trên thế giới. Đầu tiên thì có thể, nhưng bảo từ đó phổ biến cho các nền ẩm thực khác thì khó tin! Với các món ăn hoàn hảo và tinh tế - một sự hoàn hảo và tinh tế được sàng lọc bởi thời gian, người Việt từ xa xưa đã biết và đã thành thạo, nắm vững bí quyết vận dụng hơi nước trong gian bếp của mình. Bằng chứng ư? Thì có khá nhiều, bước chân ra đường là thấy, là gặp…
2. Những người sành phở bảo bánh phở ngon là thứ bánh phở được làm từ gạo chân ruộng phù sa non. Những lò bún đều biết không thể làm bún từ hoàn toàn gạo mới. Những người tráng bánh cuốn… những chiếc bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang – biết đấy, nhưng chỉ Thanh Trì là mỏng là ngon là xứng danh với tiếng đồn. Những sớm mai ngày xưa Hà Nội tĩnh lặng, những cô hàng bánh cuốn đội chiếc thúng trên đầu. Không chả, không ruốc bông, chỉ những chiếc bánh cuốn với một chén nước mắm pha khéo loáng thoáng một hai lát ớt đỏ tươi. Bánh mỏng và thơm, chén nước chấm vừa miệng – không có gì nhẹ bụng thanh tao hơn thế. Giả như có cầu kỳ một chút, cô hàng bánh cuốn điểm một hai giọt cà cuống vào chén nước chấm để đĩa bánh cuốn thêm hương thì cái con cà cuống ấy cũng chỉ là hương đồng gió nội, tuyệt đối là quà tặng đồng quê của những người canh tác lúa nước. Không có thứ quà sáng nào hợp với khung cảnh thanh bình như thế.
Phở ngon, mì ngon, bún ngon. Nhưng phở ngon là nhờ bò, nhờ gà, nhờ đại hồi thảo quả, nhờ gừng nướng, sá sùng… Nhưng bún ngon là nhờ heo nhờ cá… Đại thể các món ăn món quà có sự tham gia của phương thức làm chín tinh bột bằng hơi nước, ngon là nhờ rất nhiều các nguyên liệu thực phẩm khác. Bánh hỏi, mì Quảng, cao lầu… cũng giống phở giống bún, cũng phải viện tới thịt tới tôm cua tới cá. Có lẽ duy nhất cái đĩa bánh cuốn truyền thống tự nó đã ngon và tự nó đã hoàn chỉnh với một phương thức chế biến. Vậy thì, rất có thể người Việt là đồng chủ nhân của phương thức làm chín tinh bột bằng hơi nước? Có thể lắm…
Hoàng
