An toàn thực phẩm từ phụ phẩm thanh long ruột đỏ

Đề tài “Chiết tách betacyanin từ phụ phẩm thanh long và ứng dụng làm màu thực phẩm” của bạn Võ Thị Tâm, học sinh lớp 11, Trường THPT Liên Chiểu vừa xuất sắc đoạt giải nhất kỳ thi khoa học kỹ thuật cấp thành phố năm 2017, được chọn là 1 trong 6 đề tài dự thi cấp quốc gia.

Võ Thị Tâm (trái) và cô giáo Nguyễn Vương Hoài Thư. Ảnh: T.L

Tâm chia sẻ: “Một lần em ăn quả thanh long ruột đỏ, thấy màu đỏ bám vào tay và phải mất rất nhiều thời gian mới rửa sạch, em chợt nghĩ tại sao không dùng phụ phẩm màu từ những loại trái cây này để làm phụ phẩm khi chế biến thức ăn, thay vì dùng màu công nghiệp rất độc hại”.

Thế là Tâm vào mạng tìm hiểu, được biết diện tích trồng thanh long ruột đỏ lớn nhất hiện nay ở tỉnh Bình Thuận. Màu từ loại trái cây này có thể chiết tách betacyanin phục vụ nhu cầu phẩm màu trong chế biến thực phẩm, bảo đảm sức khỏe con người, đồng thời góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường.

Vào đầu năm học này, Tâm trình bày với cô giáo dạy Hóa Nguyễn Vương Hoài Thư và được cô đồng ý hướng dẫn. Tháng 9-2017, Tâm bắt đầu thực hiện những bước đầu tiên của đề tài. Tâm kể: “Nghĩ thì dễ nhưng tiến hành làm rồi em mới gặp vô vàn khó khăn.

Khó khăn lớn nhất là lần đầu tiên thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học nên kinh nghiệm chưa có, phải mất rất nhiều thời gian để lên kế hoạch, tính toán và cả tìm kiếm nơi làm các thử nghiệm để lấy kết quả chính xác nhất. Đó là chưa kể những khó khăn về kinh phí, phân bố thời gian học tập chương trình trên lớp…”.

Ban đầu Tâm phải thu thập, tổng hợp các tài liệu có liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu của đề tài. Việc thu thập tài liệu mất khá nhiều thời gian nhưng nhờ vốn tiếng Anh khá nên Tâm có thể tự đọc và dịch các tài liệu khá suôn sẻ.

Còn mẫu cũng không mấy khó khăn vì chỉ cần ra chợ Hòa Khánh mua quả về ăn hoặc các thầy cô giáo trong trường biết được em đang nghiên cứu đề tài liên quan đến thanh long ruột đỏ nên mỗi khi nhà có đều mang đến cho.

Tâm bảo, khó nhất là khâu tìm điều kiện chiết tách betacyanin, xác định điều kiện bảo quản dịch chiết rồi tiến hành cô quay và sấy phun để thu được phẩm màu dạng bột, xác định hàm lượng kim loại nặng… Tất cả những công đoạn đó đều cần đến máy móc để làm thí nghiệm, thực nghiệm.

Để làm được điều này, tranh thủ ngoài giờ học trên lớp, Tâm cùng cô giáo Thư đến Trường ĐH Sư phạm (ĐH Đà Nẵng), nơi cô Thư đang theo học cao học và Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Đà Nẵng nhờ hỗ trợ máy móc để tiến hành phân tích.

Theo Tâm phân tích, một quả thanh long ruột đỏ, phần vỏ có chứa betacyanin chiếm tỷ lệ khá lớn (gần 27% trọng lượng quả). Nếu phần vỏ này bị thải bỏ trong dây chuyền chế biến các sản phẩm thanh long đóng hộp thì sẽ sinh ra một lượng phế liệu rất lớn, gây ô nhiễm môi trường.

Do vậy, việc tận dụng nguồn phế liệu này để chiết xuất chất màu betacyanin là điều có ý nghĩa thực tiễn và giúp nâng cao hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất thanh long đóng hộp.

Suốt ba tháng ròng rã làm việc tốc lực cùng sự hỗ trợ kịp thời của cô giáo Thư, Tâm đã hiện thực hóa ý tưởng thành đề tài nghiên cứu khoa học mang tính ứng dụng thực tiễn cao. Với các kết quả nghiên cứu, Tâm đã chứng minh rằng, chất màu thu nhận từ vỏ thanh long ruột đỏ có màu sắc đẹp, hấp dẫn, hoàn toàn có thể thay thế được màu tổng hợp.

Nhận xét về đề tài của Tâm, cô Nguyễn Vương Hoài Thư cho biết, thực tế phẩm màu thực phẩm từ lâu đã được sử dụng trong chế biến món ăn hằng ngày, ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhờ có phẩm màu, các loại thực phẩm được cải tạo về màu sắc, trở nên đẹp mắt hơn, đa dạng hơn.

Tuy nhiên, thực trạng sử dụng phổ biến phẩm màu thực phẩm, đặc biệt là phẩm màu công nghiệp, các loại phẩm màu trong danh mục không được phép hoặc sử dụng vượt quá mức dư lượng giới hạn cho phép đang gây ra nhiều mối lo ngại như ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.

Đề tài của Tâm là một sự lựa chọn thay thế hiệu quả vừa bảo đảm sức khỏe, tính thẩm mỹ, an toàn thực phẩm. Đây cũng là một tiêu chí trong quá trình xây dựng “Thành phố 4 an” thành phố đang thực hiện.

THIÊN LAM