Biết tôi thích ăn mắm, nên mỗi lần tôi về thăm nhà, mẹ đều để dành một hũ nhỏ cho tôi đem đi. Đã thành thói quen, cứ mỗi lần về nhà, tôi lại nhớ hũ mắm cá cơm của mẹ muối sẵn để trong góc bếp dành cho tôi.
Từ ngày mẹ đi xa, cái hũ màu da lươn mẹ vẫn dùng để muối cá cơm phần tôi không ai đụng đến, nằm chơ vơ nơi góc bếp, mỗi lần nhìn thấy lại chạnh lòng nhớ mẹ.
 |
| Mắm cá cơm và rau lang luộc là món ăn quen thuộc và luôn gợi nhớ nhiều kỷ niệm. Ảnh: NGUYỄN THIỆN |
Tôi không biết nhà mình có bao nhiêu cái hũ đựng mắm. Chỉ nhớ sau hè nhà tôi, mẹ sắp một hàng dài các hũ sành, rồi hũ tráng men màu da lươn, màu đất nung đựng các loại mắm mà mẹ đã muối, trong đó chủ yếu là mắm cá cơm, để ăn dần quanh năm.
Còn các loại cá nục, cá chuồn thì làm mắm thính để dành cho những ngày mưa gió không đi chợ được, nhà vẫn có cái ăn. Cứ ăn hết hũ nào, mẹ lại chùi rửa sạch sẽ, úp xuống đất, để chờ vụ cá nam năm sau.
Cứ vào tháng ba âm lịch hằng năm, khi cái nắng nhẹ của mùa xuân bắt đầu nhường chỗ cho nắng gắt của mùa hè, các làng biển bắt tay vào đánh bắt vụ cá nam thì cũng là lúc mẹ tôi chuẩn bị muối mắm để dành cho mùa mưa.
Những ghe mành ở Hội An ra khơi vào lúc chiều tà và sau một đêm giăng lưới, sáng sớm đã thấy cá cơm, cá nục tươi rói được các bà, các chị gánh bán rong khắp xóm với giá rất rẻ vì đang mùa. Trước đó, mẹ tôi đã mua sẵn muối hạt và rang bắp, giã nhỏ làm thính để chờ muối cá.
Là bạn hàng quen nên mấy dì bán cá luôn chọn cho mẹ những loại cá nục, cá chuồn tươi ngon nhất. Những rổ cá tròn lẳn, tươi xanh ấy được mẹ chọn riêng, rửa sạch để ráo làm cá thính.
Các nguyên liệu cho khâu muối cá mẹ đã chuẩn bị kỹ và sạch sẽ. Sau khi cá ráo nước, mẹ đem cá xếp thành từng lớp rồi rắc muối lên, cứ một lớp cá thì một lớp muối mỏng. Hễ xếp cá đầy hũ thì mẹ lấy mấy cái que tre chần lên trên và buộc lá chuối khô trên miệng hũ rồi đem dang cho được nắng. Chừng vài ngày sau, mẹ đem hũ cá ra chắt cạn nước, và trộn thính vào.
Chờ cho cá ăn thính cứng lại, mẹ lại xếp cá vào hũ, nấu nước mắm với đường bát cho keo lại chờ nguội đổ lên trên cá thính. Mẹ hái mớ lá dông ngoài vườn bịt kín miệng hũ, đậy mo cau khô lên rồi lại đem hũ cá thính ra dang nắng để cá chín.
Mẹ nói làm cá thính phải dang nắng nhiều ngày cho con cá ăn thính thì thịt cá mới thơm. Mấy hũ cá thính đó, mẹ xếp riêng một góc chờ mùa mưa mới đem ra làm thức ăn dự trữ.
Làm xong cá thính, mẹ mới quay qua làm mắm cá cơm. Muối cá cơm đơn giản hơn làm thính, lại để được lâu hơn. Những rổ cá cơm đầy được mẹ cho vào hũ, cứ ba ô cá (một ô tương đương 1kg) thì mẹ đong một ô muối trải lên trên theo nguyên tắc 3 cá 1 muối, đó là muối mắm cá cơm để ăn dần và lọc lấy nước mắm. Còn muối xổi để có mắm ăn ngay trong vài ngày sau thì mẹ giảm một nửa lượng muối. Cứ vậy mà nhà tôi có cả mắm thính, mắm cá cơm, cá nục và nước mắm cá cơm ăn quanh năm.
Mùa mưa, hũ cá thính của mẹ thật đắc dụng. Chỉ cần cho con cá thính vào đĩa rồi hấp trên nồi cơm vừa cạn là đã có món đưa cơm. Hôm nào siêng thì lấy vài con thính cho vào chảo mỡ chiên sơ; lớp thính được gạt riêng ra, gia thêm chút đường, chút tiêu bột, ớt bột và chút nước rồi cho vào chảo cá đang chiên trên bếp.
Cho nồi cá sôi vài phút rồi nhắc ra, mùi thơm ngào ngạt bốc lên chỉ muốn ăn ngay. Nhưng khoan, chịu khó luộc ít rau lang, hoặc rau dền đỏ, rồi chấm rau luộc vào chén mắm thính dẻo quánh ấy, nồi cơm đầy chỉ một loáng đã trơ đáy.
Mắm cá cơm của mẹ thì nhà tôi coi như món chủ lực. Buổi sáng dậy sớm đi học, chỉ cần chén cơm nóng với vài con mắm cá cơm là đủ cho tôi cầm cự suốt năm tiết học. Buổi chiều ngủ dậy đói bụng, bới chén cơm nguội ăn với mắm cá cơm dầm ớt xanh. Buổi tối cả nhà quây quần bên mâm cơm, có thêm đĩa thịt luộc với rau sống, chuối chát và khế chấm với chén mắm thơm nức đã trộn chút ớt tỏi giã nhỏ. Chỉ nghĩ đến chừng đó thôi, tôi đã nuốt nước miếng ừng ực.
Nhớ những năm học đại học ở Hà Nội, mỗi lần về nghỉ hè hay nghỉ Tết, mẹ lại chắt chiu muối từng hũ mắm cho tôi đem theo. Mỗi lần ăn mắm, lại nhớ bóng mẹ lui cui sau hè, hết dỡ hũ mắm này ra coi chín chưa, lại đem hũ kia ra dang cho được nắng để mắm dậy mùi thơm, rồi san cho đứa này hũ lớn, đứa kia hũ nhỏ đem về để dành ăn. Hũ mắm của mẹ - nỗi nhớ ấy như mãi theo tôi suốt chặng đường dài.
KIM EM
