Bảo quản cá theo công nghệ Nhật Bản

Những mẻ cá đánh bắt xa bờ bởi một con tàu của ngư dân Đà Nẵng vẫn giữ được chất thịt tươi ngon tương đương hàng tươi sống khi cập bờ, chuyện tưởng chỉ xảy ra ở các nước có nền công nghiệp đánh bắt tiên tiến.

Ngư dân Lê Văn Thiên và con cá cờ hơn 200kg do tàu ông câu được trên vùng biển Hoàng Sa. Ảnh: TRẦN THẮNG

Ngư dân Lê Văn Thiên (trú phường Thuận Phước, quận Hải Châu, Đà Nẵng) là người nắm giữ bí quyết bảo quản mới. Ông cũng đau đáu với ước muốn nâng cao chất lượng và giá trị con cá đánh bắt trên vùng biển Việt Nam.

Nâng chất lượng sản phẩm lên mức tối đa

Cảng cá Thọ Quang một sớm nắng đẹp, những con tàu xa bờ các tỉnh miền Trung nhộn nhịp tụ về sau chuyến biển kéo dài cả tháng. Giữa mùi tanh nồng của cảng cá, những mẻ cá lần lượt đưa khỏi hầm tàu lên bến tập kết bán cho thương lái. Trong số đó, không ít mẻ cá đánh bắt lâu ngày đã ươn, chuyển màu sau những ngày dài nằm hầm đá.

Có thâm niên hàng chục năm trong nghề, ngư dân Lê Văn Thiên cho biết, với chất lượng như vậy, thu nhập sẽ giảm đáng kể, đây là thực trạng đáng buồn mà nhiều ngư dân đang gặp phải lâu nay. Những năm qua, đội tàu cá phát triển nhanh nhưng năng lực tàu hậu cần nghề cá hầu như chưa có gì, công nghệ bảo quản lạc hậu. Bởi vậy, tàu xa bờ hiện nay chỉ có một phương pháp bảo quản duy nhất là ướp nước đá. Sau hàng tháng lên đênh trên biển, đến khi về bờ, chất lượng sản phẩm lẫn giá trị đã giảm mạnh.

Tháng 10-2019, Cơ quan Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA) lựa chọn tàu của ngư dân Lê Văn Thiên để trao tài trợ thiết bị làm đá lạnh từ nước biển trị giá hơn 1 tỷ đồng và chuyển giao kỹ thuật bảo quản tiên tiến của Nhật Bản.

Chiếc máy làm đá lạnh từ nước biển đắt tiền được bọc cẩn thận phía đuôi tàu tránh ảnh hưởng bởi thời tiết, chỉ mở ra khi cần dùng tới. Nguyên lý rất đơn giản, khi ra vùng biển sâu chỉ cần nổ máy, thiết bị sẽ hút nước biển và đông lạnh thành nước đá bơm xuống hầm tàu để bảo quản cá bảo đảm độ tươi ngon. Không chỉ vậy, kỹ thuật bảo quản mới mà chuyên gia Nhật Bản chuyển giao giúp ông nâng chất lượng sản phẩm lên mức tối đa.

“Chuyên gia Nhật hướng dẫn chúng tôi từ lúc câu được cá tới lúc đưa vào bảo quản phải thật nhanh, ngay khi câu lên cá phải đưa vào hầm nước đá mặn để làm ngất rồi đưa vào hầm bảo quản. Không để cá vùng vẫy quá lâu hoặc dùng chày đập đầu cá vì như vậy sẽ khiến con cá căng thẳng làm chất thịt biến đổi, không còn ngon nữa. Cộng với việc rút ngắn thời gian chuyến biển xuống 10-12 ngày, con cá chúng tôi đánh bắt giữ độ tươi ngon tuyệt đối và luôn được thương lái săn đón khi tàu cập bờ”, ngư dân Thiên chia sẻ.

Giữ độ tươi từ 88-100%

Cũng là nước đá, tại sao nước đá từ nước biển lại bảo quản cá tốt hơn nước đá từ nước ngọt? Thạc sĩ Đặng Thị Thu Trang, Phòng Quản lý nuôi trồng và bảo vệ nguồn lợi thủy sản, Chi cục Thủy sản Đà Nẵng, giải thích rằng cá biển sống trong nước mặn, do đó bảo quản bằng môi trường nước mặn giống với môi trường sống của cá, không thay đổi các đặc tính hóa lý sẽ giữ được độ tươi ngon. Ngoài ra, nhiệt độ đông đá của nước biển rất thấp giúp làm lạnh sâu, ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Ngược lại, nếu bảo quản bằng nước đá làm từ nước ngọt có thể thẩm thấu vào thịt cá trong thời gian dài sẽ gây biến chất, đẩy nhanh quá trình phân hủy.

Được biết, Thạc sĩ Trang cũng là chủ nhiệm đề tài “Nghiên cứu chỉ số độ tươi của cá và đánh giá sự biển đổi sản phẩm thủy sản sau thu hoạch trên tàu xa bờ”. Bà Trang cho hay, khi sử dụng thiết bị đo độ tươi chuyên dụng Torry Meter để đo đạc thì nhận thấy độ tươi của các loại cá được bảo quản bằng phương pháp ướp nước đá biển rất cao. Sau 10 ngày đánh bắt cá mú giữ được độ tươi 100%, cá cam 92,4% và cá hồng 88,5%. Trong khi đó, phương pháp bảo quản truyền thống các loại cá này bằng đá cây sau 10 ngày chỉ giữ được độ tươi từ 60-70%, tàu đi càng lâu, chất lượng càng giảm. Độ tươi giảm đồng nghĩa với giá trị đánh bắt và chất lượng thực phẩm tới bàn ăn của người tiêu dùng cũng giảm.

Dù nắm giữ công nghệ bảo quản cá nhưng ngư dân Lê Văn Thiên không muốn chỉ giữ riêng cho mình. Mong muốn của ông là các tàu cá Việt Nam sẽ đều cập nhật được thiết bị và công nghệ bảo quản mới để nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp người làm nghề nâng cao thu nhập, giàu hơn và quan trọng là sản phẩm đạt chất lượng, cạnh tranh với những nước có nền công nghiệp đánh bắt phát triển.

“Với công nghệ này, việc đầu tư ban đầu chắc chắn rất tốn kém nhưng thành quả thu về trong lâu dài là không nhỏ. Để cạnh tranh được trong thời buổi này, tôi nghĩ ngư dân mình phải mạnh dạn thay đổi tư duy, trang bị máy móc và công nghệ mới để không lãng phí những giá trị mà biển cả ban cho mình. Phải để con cá biển Việt Nam đủ chuẩn xuất sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ để thu về ngoại tệ cho đất nước chứ không phải để đóng hộp hay làm thức ăn chăn nuôi”, ngư dân Lê Văn Thiên tâm sự.

TRẦN THẮNG