Gỏi lá Kon Tum

* Thành phố Kon Tum có một món ăn mới nghe tên đã thấy lạ: Gỏi lá. Món ăn này ra đời như thế nào và cách chế biến, sử dụng ra sao? (Trần Thiện Mỹ, quận Sơn Trà, Đà Nẵng).

Gỏi lá Kon Tum. Ảnh: V.T.L

- Gỏi lá nay đã trở thành món đặc sản của thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum. Tuy có “tuổi đời” chưa nhiều nhưng món ăn độc đáo này đáng để du khách trải nghiệm về nét văn hóa ẩm thực của vùng đất, thậm chí có người bảo lên Kon Tum mà chưa dùng qua món gỏi lá là coi như chưa đến Kon Tum!

Gỏi lá Kon Tum có tên gọi ban đầu là gỏi rừng, được “phát minh” bởi một ông người Bình Định tên là Lê Văn Nhơn lên sống ở Kon Tum, theo bài viết “Ông Bình Định” và món gỏi rừng danh tiếng đăng trên Báo Thanh Niên ngày 4-2-2008.

Theo đó, năm 16 tuổi, ông Nhơn rời quê nhà Bình Định lên Kon Tum lập nghiệp, tình cờ gặp một người bạn xứ Bắc, ông nảy ra ý tưởng tạo nên một thú ẩm thực mới từ những loại lá cây của rừng. Nào ngờ, món ăn hết sức kỳ lạ cả về tên gọi lẫn hương vị này đã định danh “ông Bình Định” thân thương trong mỗi người dân ở đây.

Bài báo dẫn lời ông Nhơn về món ăn do chính ông học hỏi và lưu truyền mấy mươi năm nay, từ thời Kon Tum còn là thị xã: “Món gỏi rừng (có người thích gọi là món gỏi lá) này có tới hơn 50 loại lá khác nhau. Ăn vào mùa xuân thì không thiếu loại lá nào. Nếu mùa nắng hạn khô khốc, cây rừng quăn queo nên một vài loại lá sẽ tìm không ra. Những loại lá tui chọn vào “giàn đồng ca toàn là lá” này phải có 4 vị chính: chua, cay, đắng, chát...”. Hơn 50 loại lá nhưng thực khách chỉ nhận ra một vài loại lá quen thuộc như: đinh lăng, lá sung, xoài, ổi, cóc, lá vừng, lá bứa, ngũ gia bì, lá hồng ngọc, húng hắng, lá mơ, cải xanh...

Khi Kon Tum “lên” thành phố, món gỏi rừng được đổi tên thành gỏi lá cho gần hơn với nguyên liệu chế biến. Trang dulichtaynguyen.org dẫn lời người dân địa phương, cho biết món gỏi lá xuất hiện tại Kon Tum cách đây gần 25 năm, khi họ cùng với đồng bào dân tộc thiểu số thường hái lá rừng thay cơm khi lên nương rẫy. Sau này trở về phố, ngoài lá rừng, họ còn phát hiện thêm các loại lá dễ kiếm hơn cùng các thức ăn ăn kèm để trở thành món gỏi lá đặc sắc ngày nay.

Gỏi lá ăn chung với thịt heo ba chỉ thái mỏng, sao cho mỡ và thịt vừa đủ, không quá ngấy. Tôm đất được cắt đầu rang vàng khô vừa mềm. Món bì heo được đặc chế vô cùng công phu khi được thái sợi trộn với riềng giã mịn và gia vị. Phải có thêm đĩa tiêu nguyên hạt, muối hạt và ớt chỉ thiên, loại ớt xanh có mùi thơm đặc trưng của đất đỏ bazan. Điểm nhấn của món gỏi lá này là nước chấm. Nước chấm món gỏi lá không phải nước mắm hay nước tương thông thường mà được đặc chế từ hèm rượu, mới nhìn qua như cháo đặc có màu vàng nghệ.

Để thưởng thức gỏi lá, theo trang giới thiệu về du lịch Tây Nguyên nói trên, trước tiên, chọn một lá to bản như lá cải hoặc lá mơ lông bao bên ngoài, tiếp đó chọn lá non xếp vào trong, khi thấy vừa một cuốn gỏi thì xoáy gấp cuốn lá thành hình phễu. Sau đó, cho thêm một lát thịt heo, một miếng tôm, một sợi bì vào bên trên. Nhớ là phải bỏ thêm một hạt muối hạt, một hạt tiêu nữa mới đủ vị. Còn ớt chỉ thiên thì nên ăn riêng nếu ai thích vị thơm cay nồng của nó. Cuối cùng, múc một thìa nước chấm rãi đều lên trên phễu rồi bỏ hết cuốn gỏi vào miệng một lần.

Các quán gỏi lá Kon Tum hiện tập trung hai bên đường Trần Cao Vân, phường Thống Nhất, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum.

ĐNCT