Chuẩn vị cơm hến

Không ít người Huế sinh sống, làm việc tại Đà Nẵng khẳng định, muốn ăn cơm hến ngon, đúng kiểu Huế, không đâu bằng quán Lan (23 Thanh Thủy, quận Hải Châu).

Tô cơm hến chuẩn vị Huế ở quán Lan. Ảnh: H.L

Vì sao giữa hàng chục quán cơm hến ở Đà Nẵng, Lan được người Huế xa quê đánh giá đúng kiểu Huế nhất? Đó là bởi mùi thơm từ ruốc dậy lên tận mũi, là từng nguyên liệu trộn lẫn vào nhau tạo nên vị đậm đà, ngon ngọt khó cưỡng. Và thêm một điều thú vị nữa, tô cơm hến ở Lan khá ít, đúng kiểu “ăn để thưởng thức” như các bậc vua chúa thời xưa. Đó cũng là lý do khách đến Lan thường thưởng thức từ 2 đến 4 tô cơm hến mới có thể xoa dịu cái thòm thèm nơi đầu lưỡi và no bụng nếu đây là bữa ăn chính trong ngày.

Bà Châu Phương Lan, chủ quán Lan cho biết vợ chồng bà từ Huế vào Đà Nẵng đầu những năm 90. Thời gian đầu, quán Lan chỉ bán món cháo bò rồi sau đó đưa vào thực đơn thêm các món bún hến, cơm hến, cháo hến, bún bò Huế… Là người Huế, bà Lan nói cơm hến không thể thiếu cơm (phải là cơm nguội, nấu từ hạt gạo tơi xốp và khô), hến xào, tóp mỡ, rau thơm Huế, dọc mùng, giá đỗ, bắp chuối, lạc rang, mắm ruốc, rau má, ngò, khế, ớt bột chiên dầu, dầu điều tạo màu… Từng chút nguyên liệu trộn lên cho vị đậm đà, thơm ngon đúng điệu. Ở Lan, bạn có thể đoán được thực khách đang thưởng thức tô cơm hến có phải là người Huế hay không. Ví như người Quảng thường gạt bớt lớp ớt bột trước khi trộn đều tô cơm, trong khi người Huế sẽ múc thêm vài muỗng ớt cho vào tô để cảm nhận đủ đầy hương vị cay nồng quen thuộc của món ăn này.

Để tạo nên tô cơm hến chuẩn vị, quán Lan nhập tất cả nguyên liệu từ Huế. Bà Lan nói, yếu tố quyết định món ăn ngon là hến, nước hến, ruốc, ớt bột và rau thơm, sả tím được trồng từ những cánh đồng xứ Huế. Để tô nước hến ăn kèm hấp dẫn, bà mua thêm ruột hến to từ đầm phá Tam Giang và xem đó là món quà dành cho thực khách yêu thích món Huế. Trong không gian rộng chừng 25m2 được bài trí gọn gàng, ngăn nắp trên đường Thanh Thủy, bà Lan nói từ khi mở quán chưa bao giờ để người khác đứng bếp do lo ngại hương vị món ăn sẽ thay đổi. Theo bà, những món ăn như cơm hến, bún hến muốn ngon phải cân chỉnh chính xác từng chút nguyên liệu, bởi nếu quá tay, hoặc bỏ không đủ vị, sẽ khiến món ăn mất đi hương vị đậm đà và nét riêng vốn có.

HUỲNH LÊ