Về một câu ca dao ẩm thực xứ Quảng

* Trong câu ca dao “Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm/ Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà”, địa danh của món mì Quảng ở đây là Phú Chiêm hay Phú Triêm? Các món cao lầu (phố Hội) và mắm nêm (Cẩm Hà) có gì đặc biệt? (Trần Thị Mỹ Trang, quận Cẩm Lệ, Đà Nẵng).

- Phú Chiêm là cách đọc chệch của địa danh Phú Triêm. Đây là một ngôi làng cổ nay thuộc phường Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Trên địa bàn phường hiện còn các địa danh cùng “họ Triêm” như: Triêm Nam, Triêm Trung 1, Triêm Trung 2, Triêm Đông 1, Triêm Đông 2, Triêm Tây.

Mì Quảng Phú Triêm nay đã nổi tiếng gần xa với tên gọi mì Quảng Phú Chiêm. Ảnh: V.T.L

Theo bài viết “Phú Chiêm hay Phú Triêm?” của Tộc Nguyễn Văn Phú Triêm (Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam), tác giả đã thu thập tài liệu để viết cuốn Tộc phả, mới xác định là Phú Triêm, chứ không phải là Phú Chiêm như người ta thường gọi. Đây là tên gọi mà những vị tổ các dòng họ Nguyễn, Dương, Trần, Lê, Đỗ… đặt cho vùng đất nằm ở hạ lưu sông mẹ Thu Bồn khi họ đến khai phá. Hầu hết thủy tổ các dòng họ đều ở phía Bắc, chủ yếu người Thanh Hóa, theo Chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào mở cõi, khi định cư trên vùng đất trù phú, màu mỡ này đều ghi nhớ công ơn các chúa Nguyễn. Cũng vì thế họ gọi tên vùng đất mới là Phú Triêm [冨霑], nghĩa là vùng đất trù phú chịu ơn mưa móc của các chúa Nguyễn.

Mì Quảng Phú Triêm đã được đọc chệch thành Phú Chiêm, bắt nguồn từ những gánh mì bán rong ở khắp các nẻo đường làng đến các cửa tiệm mì lớn nhỏ. Ngày nay, loại mì đậm đặc chất Quảng này đã theo chân các cư dân Quảng Nam đi đến mọi vùng miền đất nước.

Với món cao lầu Hội An, Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An (hoianheritage.net) cho rằng đây là đặc sản trứ danh của người dân phố Hội. Cao lầu nhìn khá giống mì Quảng có sợi mì màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo, các loại rau sống... Khác với mì Quảng, cao lầu có rất ít nước dùng.

Cao lầu vẫn xuất hiện đâu đó từ Bắc vào Nam, nhưng chỉ ở Hội An, sợi cao lầu được làm bằng gạo ngâm với tro củi Cù Lao Chàm và nước giếng Bá Lễ mới mang hương vị độc đáo đúng điệu. Sắc vàng và độ dai của sợi mì có được cũng nhờ bí quyết này.

Cao lầu không cần nhiều nước, hương vị chính được tạo nên nhờ thịt xá xíu và nước thịt chan kèm. Thịt heo cắt khổ to, ướp gia vị, xì dầu 3-4 tiếng rồi đem áp chảo với hành phi cho thơm. Đến khi miếng thịt chín vàng thì đổ nước ướp thịt vào, rim thêm khoảng nửa tiếng rồi đợi thịt nguội, xắt lát mỏng vừa rồi trải lên tô cao lầu. Xì dầu mang đến cho miếng thịt màu cánh gián hấp dẫn và vị mặn thanh, vừa miệng. Vùng đất này dường như còn ưu ái cho đặc sản cao lầu khi rau sống ăn kèm được lấy từ Trà Quế - làng quê nổi tiếng với nghề trồng rau.

Mắm nêm Cẩm Hà có “gốc gác” từ xã Cẩm Hà, thành phố Hội An. Tạp chí điện tử Tri thức cho biết, các nơi ở miền Trung đều có bún mắm nêm nhưng ngon nhất phải kể là bún mắm nêm Quảng Nam, Đà Nẵng, một thuở gọi chung là Quảng Đà: “Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà”. Muốn chế biến mắm nêm, lấy miếng thơm xắt nhỏ nhỏ, chia làm hai, một nửa ép lấy nước rồi trộn với đường, ớt tỏi xắt nhuyễn và nước cốt chanh, một nửa cho vô chảo hành tím phi thơm. Rồi xào cho thơm sệt sệt thì đổ mắm nêm vô, nấu cho sôi vầy là được, đem lọc xác. Kế tiếp, hòa hai thứ nước này lại là có mắm nêm ăn bún.

ĐNCT