Chuyện ăn

Du lịch không biết có khác việc đi chơi nhiều không nhưng tôi nghĩ về bản chất nó là một. “Đi cho biết đó, biết đây/ Ở nhà với mẹ biết ngày nào khôn”. Biết đó, biết đây trước hết là trải nghiệm, cảnh và người, là phong tục, tập quán, nhưng có lẽ quan trọng không kém là được thưởng thức món ngon, vật lạ. Món ngon là một phần bản sắc dân tộc. Ăn ngon là một niềm vui. Chẳng vậy mà khi vào Nam, cái nhớ của mọi cái nhớ là món ăn nên Vũ Bằng có một quyển rất hay, ai đọc cũng thích “Món ngon Hà Nội”.

Mì Quảng chế biến không quá cầu kỳ nhưng hình như chỉ những ai là người Quảng mới thấy hết cái ngon, cái đã của một bát mì. Ảnh: Tư liệu

Từ lo đói đến ăn ngon

“Biết đó, biết đây” là nhu cầu quan trọng nhưng theo mức độ cấp thiết thì nó thường được xếp thứ tư sau ăn, mặc và ở. Đứng đầu là việc ăn, bởi ai cũng biết khổ nhất trên đời là đói. Khi no ta nghĩ đến nhiều thứ, còn khi đói ta chỉ nghĩ một thứ là làm sao cho được no. Thuở mông muội, thiếu ăn là chết đói. Mà cũng chẳng phải chuyện ngàn năm trước, nạn đói năm 1945 ở nước ta đã làm cho cả triệu đồng bào chết đói, rồi nhớ cái thời bao cấp thuở ngăn sông cấm chợ, cái sổ gạo là thước đo tột cùng của nỗi lo trần thế “Cái mặt như mất sổ gạo”.

Thứ tự cấp thiết nói trên tùy theo mức sống mà có sự thay đổi, bây giờ không còn lo chuyện đói, Việt Nam thành nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới, từ chỗ thiếu ăn, chạy đong từng bữa, trở thành nước có thẩm quyền trong việc bảo đảm nguồn cung lương thực hàng đầu thế giới. Hãy nhớ con số này: 8 triệu tấn gạo xuất khẩu và tổng kim ngạch gần 5 tỷ USD trong năm 2023 mà tự hào về những cánh đồng và một nắng hai sương của người nông dân. Nói thêm, những năm 90 của thế kỷ trước, tổng kim ngạch xuất nhập khẩu của cả nước chưa tới 420 triệu USD/năm, nay riêng gạo đã 5.000 triệu, mới thấy sự thay đổi to lớn như thế nào.

Từ ăn no sang ăn ngon không còn là việc lạ. Bây giờ nói chung không còn lo chuyện đói. Đi chơi ngoài việc xem cảnh, xem người thì một trong những cái thú nhất là được ăn món ngon, vật lạ. Ngày trước chẳng mấy ai quan tâm đến việc đi học nấu ăn, giờ đây mấy mục hướng dẫn nấu nướng trên mạng được hăm hở xem nhiều nhất. Còn gì sướng hơn giữa ngày đông lạnh giá, sáng ra một hàng quen gọi tô phở nóng hổi, thịt bò (nghe đâu phở gốc là bò, sau này mới thêm gà…), nước dùng thơm một mùi thơm thanh tao, con phở mỏng tanh, lấy đũa nhẹ nhàng đặt từng con phở nằm ngoan ngoãn trong cái muỗng và đưa lên miệng. Mùi thơm, vị ngọt xương ninh, chút rau mùi… một bát phở như vậy là một ân huệ cuộc đời.

Lại bàn về món ngon

Quê mình là mì Quảng. Việt Nam có những 5 địa phương bắt đầu là Quảng (Quảng Ninh, Quảng Bình, Quảng Ngãi, Quảng Hoa - (Thừa Thiên Huế) nhưng chỉ một xứ này có món mì. Không biết việc tráng mì được khởi đầu từ lúc nào? “Phát tích” của phở là từ Nam Định và có lịch sử khoảng trăm rưỡi năm, như vậy mì Quảng xứ mình chắc không thể có trước. Cách đây chưa lâu họ cãi nhau nguồn gốc của tiếng Quảng Nam (ví dụ nói chiếc xe độp), ngẫm cũng có điều lạ về cách phát âm “một mình một chợ” như rứa, bây giờ ai thử tìm hiểu cái món mì độc đáo quê mình bắt đầu có từ lúc nào? Gần đây trên nhiều con đường ở Đà Nẵng thấy nhiều chỗ ghi “Mì Phú Chiêm”. Lẽ nào cái địa danh Phú Chiêm gần với cái dinh trấn Thanh Chiêm lẫy lừng ấy, nơi quyết định chủ trương hình thành thương cảng Hội An và cả chữ Quốc ngữ nữa lại là nơi phát tích ra tô mì độc đáo này?

Người ta viết nhiều về những đặc điểm của mì như có thể ăn tươi (mì lá chấm xì dầu), nước nhưn chỉ cần chang lấm trên con mì, thấm tháp, chế biến không quá cầu kỳ nhưng hình như chỉ những ai là người Quảng mới thấy hết cái ngon, cái đã của một bát mì.

Quảng Nam gần Huế nhưng xem chừng hai xứ này chuyện ăn uống có nhiều cái khác. Một bữa ngự thiện của vua ngày trước có khi phải đủ 64 món, nhiều như vậy nên món chi cũng “nhỏ nhẻ”, có những món hình như chỉ ăn ở Huế mới thấy hết cái ngon: thịt heo ba rọi luộc trắng thơm, chút dưa giá chấm mắm tôm (chua) mới thấy những ngày mưa xứ Huế nó không chỉ là sự sai sót của tự nhiên. Bún bò Huế cũng là món ngon làm nên thương nhớ của cả nước, nhưng cũng có ý kiến cho rằng muốn ăn một tô bún giò thượng hạng thì Đà Nẵng mới xứng tầm.

Khi mình đi tới một nơi lạ, chính món ăn bình dân (“đường phố”) mới là điều thú vị. Tôi khoe với bạn nên ăn một tô bún giò ở Đà Nẵng. Giò nên chọn giò búp, còn “khoanh”, mềm vừa tới cùng với nước dùng có chút vị đậm của xương hầm, hương sả… nếu mì Quảng thì ớt xanh Đại Lộc giòn rụm, còn bún giò thì ớt “hiểm”, trái nhỏ nhưng thơm. Ăn một lần là thành kỷ niệm.

Ăn làm sao cho ngon

Tô Đông Pha, nhà văn, nhà thơ nổi tiếng Trung Quốc thời Tống, ngày xưa chỉ ăn cái món để gần mình, vì như vậy nó… tiện. Khỏi phải tốn công chọn lựa, hay phải rướn nhưng cổ kim chỉ có một người “viễn mộng” như thế. Chứ khi ngồi vào mâm thì trước hết phải coi nồi sau mới coi hướng. Để gọi là cỗ thì phải tám đĩa một tô, cái mâm ấy bày giữa chiếu cạp điều và thường dành cho bốn cụ. Ngoài Bắc nói chung có một lệ khi uống rượu chỉ được nhắm, khi đã tới cơm canh thì dừng hẳn việc uống rượu. Còn trong Nam là nhậu, cũng là nhắm nhưng đây là mồi, nói chung thoải mái, ưng món chi thì gắp món đó. Nhưng có một quy ước chung đã vào cỗ thì “Tình bằng hữu ta luôn quý trọng/ Luật rượu chè phải trái phân minh”, chẳng ai quy định nhưng nếu làm trái thì bị chê là phàm. Khi ăn phở không ai dùng đũa đưa trực tiếp vào miệng, không chi xúc phạm đến phở bằng bưng cả cái tô lên mà xì xụp.

Ấy là phở chứ mì Quảng thì có vẻ thực tế hơn. Có lẽ do con mì và nhưn ít nước, thêm nữa rau sống, bánh tráng… nên ít ai dùng muỗng mà ăn mì. Giờ ít nghe chứ hồi nhỏ tôi hay nghe tiếng lua. Ăn mì phải lua mới ngon, chứ nó vốn nguội mà khe khẻ từng con đưa qua muỗng thì đó là sự hành hạ cái bụng đói. Còn việc này nữa, phở thì tôi chưa thấy bày cúng dịp giỗ quảy, chứ đám giỗ quê tôi bao giờ cũng phải cúng mì. Đời sống khá nên giỗ quảy giờ cũng đặt thuê nấu, cũng không còn cảnh đi đám giỗ là một chai rượu nút lá chuối khô. Trước ngày giỗ là mẹ đi chợ Bánh Điện (Vĩnh Điện), tự nấu mấy mâm chi đó, cái ram hồi nhỏ nó ngon như một niềm kiêu hãnh tuổi thơ.

Giờ việc ra ăn hiệu không còn chuyện lạ, hồi trước ra quán quê tôi gọi sang là “kéo ghế”, vì nhiều khi cả đời chưa một lần ra hiệu, được kéo ghế là sự kiện. Không chỉ phải hàng phở, bún mới ra quán, mà cơm bình thường cũng là nhu cầu lớn. Đi chơi thiếu cơm vài bữa là nhớ, bát cơm nóng, cá cấn kho lá nghệ, dĩa rau lang mắm cái, thịt heo dưa giá, mắm tôm… là thỏa nỗi mong chờ. Nhưng có điều này chưa nghe ai giải thích: các tiệm cơm thường lấy tên “Bếp của ngoại”, “Cơm mẹ nấu”… mà chưa thấy quán nào có biển “Cơm vợ nấu”.

HUỲNH ĐỨC MINH