Cơm rừng, rượu trời

Ngày hội Văn hóa - Thể thao người Cơ tu năm 2024 tại nhà Gươl thôn Giàn Bí (xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang) vào một chiều trung tuần tháng Bảy rộn ràng bởi những hoạt động của bà con hai thôn Tà Lang và Giàn Bí cùng du khách. Bên cạnh trải nghiệm nghệ thuật hát lý, nói lý từ các già làng hay xem các trò chơi tập thể kéo co, nhảy bao bố, đi cà kheo, du khách được giới thiệu các món ăn đặc trưng của người Cơ tu như ốc đá, cơm lam, cá niên, bánh sừng trâu, lá sắn xào, rau dớn, bắp nướng, thịt nướng, canh môn nấu ếch...

Ẩm thực Cơ tu đã trở thành sản phẩm du lịch. Ảnh: X.S

Ở đó, những món ăn được chế biến công phu và trình bày đẹp mắt. Chị Trần Thị Một (SN 1992), Ban Công tác Mặt trận thôn Giàn Bí chia sẻ: “Mâm cơm của thôn mình hôm nay là công sức từ sự chung tay của bà con. Từ sáng sớm, thôn họp lại, mỗi người một tay. Người bắt ốc, người bắt cá, người nhóm lửa nấu cơm... Những ngày hội như thế này và mâm cơm như hôm nay, với người trẻ như mình nói riêng và bà con nói chung là dịp để phát huy, lan tỏa những giá trị văn hóa đặc trưng của dân tộc Cơ tu đến với du khách”.

Cơm rừng

Theo tư liệu phòng Văn hóa - Thông tin huyện Hòa Vang, cách nấu ăn truyền thống của người Cơ tu giống nhiều cộng đồng dân tộc miền núi dọc dãy Trường Sơn. Trong đó, món cơm lam được chế biến bằng cách cho gạo nếp vào ống tre hay lồ ô để nguyên, sau đó đổ nước vào, dùng lá bịt kín đầu ống rồi nướng trên lửa. Người Cơ tu thường nấu một lần vào buổi sáng để dành ăn cả ngày. Cách này cũng được ứng dụng khi chế biến các món thịt, cá.

“Món ăn nấu bằng ống tre, nướng trên lửa cho hương vị thơm ngon nhưng cách này chỉ được áp dụng khi đi rừng, chế biến các món đặc biệt hoặc phục vụ các nghi lễ. Bình thường người Cơ tu dùng nồi bằng đất và nồi đồng để nấu ăn. Cơm lam và thịt cá nấu ống thì chỉ làm khi có lễ tiệc”, ông Đỗ Thanh Tân, Trưởng phòng Văn hóa - Thông tin huyện Hòa Vang cho biết.

Người Cơ tu khéo léo trong chuyện nấu nướng, đơn cử như thịt heo có gần chục cách chế biến. Hay món đồ chấm cũng lắm công phu, thông dụng nhất có muối sống đâm nhuyễn với ớt và tiêu rừng, có khi giã thêm lá rang-rây có mùi giống cua nướng hay đậu cô-ve để có hương vị lạ. Đặc biệt, ngoài đồ gia vị chính như ớt, sả hay tiêu rừng, người Cơ tu dùng kiến đỏ và mối để tăng hương vị. Thời kỳ làng bản xa xôi khó mua muối, người Cơ tu thường đốt cỏ tranh lấy tro ăn trong tình huống cấp thiết. Thực phẩm thường được bà con đem phơi khô rồi treo lên giàn bếp để dành ăn dần.

Rượu trời

Trong mấy chuyến ngược núi về các địa bàn như Hòa Bắc, Hòa Phú (huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng) hay Đông Giang, Tây Giang của tỉnh Quảng Nam, gặp bà con Cơ tu bên những bữa cơm ấm đượm nghĩa tình, chúng tôi có dịp thưởng thức nhiều hương vị rượu từ núi rừng. Ở đó, có rượu cần (buôh) là thức uống ưa thích nhất của người Cơ tu, rồi rượu tà vạt (đoát), tr’đin (đủng đỉnh) và mây voi. Tất cả chứa đựng những tinh túy của đất, của trời, của rừng, được người Cơ tu xem như không thể thiếu trong những dịp gặp mặt, lễ, Tết hay ngày hội của đồng bào...

Nhiều lần chúng tôi rẽ vào thăm gian ủ rượu cần của ông Lê Văn Nghĩa, Bí thư Chi bộ kiêm Trưởng thôn Phú Túc (xã Hòa Phú) - người “giữ lửa” cho thương hiệu rượu cần Phú Túc nhiều năm nay. Thức rượu này được ủ bằng cơm gạo nếp nấu nguyên vỏ trấu hoặc có thể ủ bằng bắp, sắn và khoai lang. Men rượu làm từ vài thứ lá rừng thuộc về bí quyết. Rượu được ủ trong vò sành hay ché (zóq) - những tài sản rất quý giá của người Cơ tu, ủ càng lâu càng ngon. Khi uống, khách chỉ việc múc nước suối đổ vào đầy vò, cắm vào những chiếc cần bằng trúc rồi hút. Rượu cần có vị chua và ngọt, là thức uống cao cấp thường chỉ được dùng tiếp đãi khách quý, sui gia hoặc các lễ tiệc quan trọng. Sau khi dùng hết, xác rượu có thể ủ tiếp và chưng cất cho ra thứ rượu như rượu gạo của người miền xuôi, gọi là rượu xiêu.

Đằng sau ché rượu cần là câu chuyện tín ngưỡng của người Cơ tu mà ông Đỗ Thanh Tân dày công tìm hiểu. Đơn cử, trong khi làm rượu, từ lúc nấu nếp đến lúc cho vào ché, người Cơ tu kiêng không cho phụ nữ, người có tang đến. Đặc biệt, người Cơ tu còn làm một cây trấn yểm - tiếng Cơ tu gọi là cây P’hok nhằm... che miệng, nhắc nhở người khác không nên quở quang bởi họ cho rằng điều này có thể mang đến sự không lành cho mẻ rượu...

Mùa hè 8 năm trước, trong chuyến công tác và gặp gỡ đồng bào xã Atiêng (huyện Tây Giang) với những người bạn Lào, chúng tôi “mục sở thị” những giọt “rượu trời” óng ả, ngọt thơm từ cây tr’đin do ông Briu Liếc (Bí thư Huyện ủy Tây Giang khi ấy) giới thiệu. Thứ rượu ấy đặc biệt bởi được chiết xuất từ những giọt nhựa của loài cây quý cùng tên. Để có “rượu trời” cũng không hề dễ, việc lấy rượu từ cây tà vạt, tr’đin hay mây voi rất kỳ công và phải có nhiều kinh nghiệm. Khó nhất là lấy rượu từ cây mây voi bởi phải làm giàn giáo công phu để tránh bị gai đâm. Các loại rượu này nếu là nam dùng thì phải giã vỏ cây chuồn hòa vào để rượu có ga và lên độ. Nếu không trộn vỏ chuồn thì chỉ cho vị ngọt, uống rất ngon và độ cồn rất thấp.

Nhiều năm sau, tôi nghe anh Đinh Văn Hin, Trưởng thôn kiêm Phó Bí thư Chi bộ thôn Tà Lang đề cập câu chuyện ươm trồng tr’đin cùng tà vạt bản địa dọc sông Cu Đê. Khi những vườn cây này sinh trưởng tốt, người Hòa Bắc có thể có thêm sinh kế và sản phẩm ẩm thực đặc trưng. Trong mâm cơm ngày hội Văn hóa - Thể thao của người Cơ tu năm 2024 có rượu tà vạt. Theo bà con, đó là những giọt tà vạt được lấy từ chính loài cây cùng tên ở rừng Hòa Bắc để phục vụ du khách.

Gìn giữ, lan tỏa và phát huy

Theo ông Đỗ Thanh Tân, việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa cộng đồng người Cơ tu tại Đà Nẵng được thành phố và huyện Hòa Vang chú trọng nhiều năm nay. Thời gian qua, Huyện phối hợp Trung tâm Xúc tiến Du lịch và các đơn vị báo chí, truyền thông lan tỏa hình ảnh văn hóa du lịch Cơ tu, trong đó chú trọng nội dung ẩm thực. Một khía cạnh khác là câu chuyện bảo tồn đặc sản cá niên đã có những tín hiệu tích cực; lực lượng chức năng địa phương và tổ cộng đồng bảo vệ cá niên đã phối hợp quản lý, kiểm soát các đối tượng đánh bắt tận diệt. Sau thời gian suy giảm số lượng do nhiều yếu tố, loài cá này đã bơi nhiều hơn trên các sông, suối ở thượng nguồn Cu Đê.

Bản thân người Cơ tu - những người trực tiếp tham gia vào bức tranh du lịch được thành hình trên nền tảng của dân tộc mình, đang dần trở thành những hướng dẫn viên, những đầu bếp, lễ tân… theo hướng chuyên nghiệp hơn. Từ năm 2023, với chủ trương của huyện, họ được đào tạo, nâng cao năng lực làm du lịch cộng đồng.

“Vẫn là những nguyên liệu truyền thống, sẵn có ở địa phương, vẫn là những món đặc sản quen thuộc của bà con Cơ tu. Từ công tác tập huấn phía Sở Du lịch mà chất lượng món ăn và cách thức chế biến được nâng lên, hiện đại hơn theo chuẩn nhà hàng. Món ăn được trình bày đẹp, bắt mắt, bảo đảm yêu cầu phục vụ du khách. Đó là một thế mạnh của du lịch cộng đồng khi bà con chung tay”, ông Tân nhấn mạnh. Còn với già làng Bùi Văn Siêng (SN 1950, thôn Giàn Bí), người Cơ tu phấn khởi khi bản sắc văn hóa của đồng bào được gìn giữ và được du khách đón nhận. Trong mạch nguồn văn hóa đó, ẩm thực như dòng chảy trường tồn, được gìn giữ và chuyển giao qua nhiều thế hệ.

XUÂN SƠN