Hương vị Hà thành giữa phố

Một món ăn đôi khi không chỉ ngon bởi hương vị mà còn bởi gắn liền với những kỷ niệm đẹp. Trong miền ký ức, với nhiều người từng gắn bó với mảnh đất ngàn năm văn vật Hà thành thì cái phong vị ấy càng trở nên gần gũi và thân thiết. Còn gì thú vị hơn khi được thưởng thức món ăn mình yêu thích ngay giữa lòng phố biển.   

Bà Nguyễn Thị Tình được ông Nguyễn Bá Lân tin tưởng trao truyền cách chế biến phở Lân Béo. Ảnh: Đ.H.L

1. Người Đà Nẵng có lẽ không lạ với cái tên phở Lân Béo. Khi phương tiện giao thông thuận lợi và kinh tế phát triển thì việc tìm một quán phở Hà Nội không có gì khó khăn ở các địa phương khác. Nhưng để ăn được đúng vị phở Hà Nội thì chỉ do chính tay người Hà Nội nấu mới ngon. Đó cũng chính là lý do mà ông Nguyễn Bá Lân (phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn) luôn giữ gìn hương vị riêng của món phở Lân Béo qua năm tháng.

​​​​​​​Theo ông Lân, phở Hà Nội có nhiều loại như phở gà và phở tái. Trong các loại nước lèo thì nước luộc gà là ngon nhất và trung dung nhất bởi người nấu có thể bỏ thịt bò vào cũng dùng được. Tuy nhiên, ông Lân không làm vậy mà thường để thịt bò và thịt gà riêng để mùi vị không bị hòa lẫn. Nhiều người khuyên ông nên “nhập gia tùy tục”, tức là chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị của người Đà Nẵng nhưng ông kiên quyết giữ nguyên hương vị đặc trưng của phở Hà Nội. Nhờ đó mà nhiều thực khách không cần phải ra tận Hà Nội cũng có thể thưởng thức hương vị phở Hà Nội khi đến quán ông.

Với việc theo đuổi mục tiêu của mình, phở Lân Béo dần chinh phục thực khách địa phương. Sau 5 năm mở quán, mỗi ngày, ông Lân bán hơn 1.000 tô. Người ta còn kháo nhau rằng, ăn phở Lân Béo phải ăn đúng giờ bởi khi ăn giờ đấy thì mới thưởng thức được hương vị đặc trưng của món ăn. Từ đó, khách kéo đến đông đúc vào tầm từ 8 đến 9 giờ sáng. Bí quyết tạo nên thương hiệu của phở Lân Béo là luôn chú trọng khâu nguyên liệu và cách chế biến. Chẳng hạn như: thịt bò phải chọn miếng thịt tươi và sạch. Trước khi chế biến, thịt bò được thả vào trong nước lạnh hai tiếng sau đó vớt ra và tuyệt đối không bỏ muối vào rửa vì sẽ bị thấm ngược trở lại.

​​​​​​​Phở Lân Béo có hai món đặc trưng mà không nơi nào có được, đó là dẻ sườn và tái lăn. Dẻ sườn là miếng thịt còn xương nên rất thơm. Khi chế biến phở tái lăn phải dùng chảo sắt hoặc chảo gang, chảo đá để giữ nguyên hương vị thơm ngon của miếng thịt. Tái lăn sau khi ướp thì lăn bằng chảo với mỡ heo hoặc dầu hạt cải và tỏi Hà Nội hoặc tỏi Lý Sơn. Khi nghiêng chảo sao cho lửa bùng cháy trên mặt thịt tạo ra mùi vị đặc trưng. Để có được thịt bò tươi ngon và bảo đảm chất lượng, hiện ông Lân đang tham gia dự án bò cỏ Phú Yên. Bò nơi đây chỉ cho ăn cỏ và bắp nên thịt rất thơm ngon.

Ông Lân cho rằng, người Hà Nội rất chú trọng cách thưởng thức hơn là định lượng, định tính. Có lẽ vì vậy mà hầu hết các quán phở ở ngoài Bắc ít khi để quạt trần; thay vào đó, bếp phở thường đặt ngay cửa ra vào để mùi hương bốc lên tỏa khắp không gian quán. Trước khi bước vào, thực khách sẽ ăn bằng khứu giác và thị giác, sau đó mới đến vị giác. 

2. Mở chưa được hai năm nhưng thương hiệu “Bún chả Hà Nội Holic” của anh Phạm Tuấn Vinh ở khu phố ẩm thực Huỳnh Thúc Kháng (phường Nam Dương, quận Hải Châu) đã quen thuộc với nhiều thực khách trong và ngoài nước. Anh Vinh bén duyên với Đà Nẵng trong một chuyến du lịch vào năm 2022. Chỉ vì quá yêu cảnh đẹp và con người nơi đây, anh đã quyết định chuyển gia đình từ Hà Nội vào lập nghiệp chỉ sau đó 2 tháng.

Chia sẻ về quyết định táo bạo này, anh Vinh cho biết, bún chả được xem là món ăn thanh mát hợp với mùa hè. Trong khi đó, Đà Nẵng có khí hậu ấm áp quanh năm nên rất thuận lợi cho thực khách thưởng thức món ăn này.

Mặc dù người Đà Nẵng có thói quen ăn hương vị đậm đà nhưng anh Vinh vẫn giữ vị thanh nhẹ đặc trưng của món bún chả. “Khác với ẩm thực của người miền Trung, các món ăn miền Bắc ít sử dụng gia vị mà chủ yếu dựa vào vị thanh ngọt tự nhiên của thực phẩm. Do đó, khi ướp chả, anh Vinh không ướp quá cầu kỳ để miếng chả vẫn giữ được hương vị ngọt tự nhiên. Thay vào đó, anh tập trung vào việc pha nước chấm sao cho khi ăn chả kết hợp với nước chấm chả hòa quyện vào nhau hài hòa. Chả cũng có hai loại là chả miếng (miếng thịt còn nguyên) và chả băm (thịt viên).

Để miếng thịt bên trong mềm và ẩm, không quá khô thì người nướng phải biết điều chỉnh nhiệt độ phù hợp. Vì vậy, khi chế biến món này, tôi phải tự tay mình làm thì mới yên tâm. Còn đối với bún, tôi chọn loại bún sợi nhỏ để khi chấm vào bát nước dùng sẽ dễ thấm mà không bị nhão”, anh Vinh chia sẻ.

Với sự cầu kỳ và tỉ mẫn của mình trong chế biến, chỉ sau hai năm, quán bún chả Hà Nội Holic không chỉ được nhiều người Đà Nẵng mà cả khách du lịch nhiều nước tìm đến. Thậm chí nhiều người Hà Nội vào Đà Nẵng cũng tìm đến ăn như một sự tìm về với quê hương sau những ngày công tác xa nhà.

​​​​​​​Ngoài món phở Hà Nội của ông Nguyễn Bá Lân và món bún chả Hà Nội của anh Phạm Tuấn Vinh, hiện trên địa bàn thành phố Đà Nẵng còn có nhiều món ăn mang hương vị Hà thành như bún đậu mắm tôm, bún ốc, phở cuốn, bún thang, bún mọc dọc mùng, bánh giò, xôi khúc... Không chỉ hấp dẫn bởi cách phối hợp nguyên liệu và khâu chế biến mà chính những đầu bếp đến từ Hà Nội đã mang lại cho thực khách cảm mến và yêu Hà Nội hơn mỗi khi ghé chân thưởng thức. 

ĐOÀN HẠO LƯƠNG