Một thời nước mắm An Hòa

An Hòa (xã Tam Hải ngày nay) là một làng nhỏ, nằm về phía đông huyện Núi Thành, tỉnh Quảng Nam. Cũng như các làng quê khác ở ven biển, ngoài việc đánh bắt cá, một số ngư dân nơi đây còn làm nghề chế biến nước mắm.

Ngư dân An Hòa chuẩn bị ra khơi. Ảnh: V.T.L

An Hòa không chỉ là tên của làng quê mà còn mang tên của một vùng đất mũi với đảo nhỏ Hòn Dừa cách không xa bờ biển. Sông nước An Hòa lắm cá, nhiều tôm cua và các loại hải sản khác. Cư dân ở đây chủ yếu làm nghề đánh bắt cá; nông trang, buôn bán là phụ.

Theo các bô lão trong làng, cư dân An Hòa hầu hết là những người di cư từ phía Bắc vào, thời gian khác nhau. Tiền hiền nơi đây là tộc Nguyễn Đức. Cũng như các làng quê khác ở ven biển, ngoài việc đánh bắt cá, một số ngư dân nơi đây còn làm nghề chế biến nước mắm.

Nói về nước mắm ở Quảng Nam trước đây, người ta thường nhắc đến Nam Ô (quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng ngày nay), Tam Thanh (thành phố Tam Kỳ); nhưng nếu không nhắc đến nước mắm An Hòa là một điều thiếu sót; bởi nước mắm An Hòa một thời đã có mặt hầu hết ở khắp các tỉnh, thành lân cận.

Nước mắm An Hòa đâu phải dễ chế biến. Để có nước mắm thơm ngon, ngư dân phải có kỹ thuật, kinh nghiệm nghề nghiệp từ việc lựa chọn cá, muối cá và chế biến nước mắm. Đây là công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, phải có sự kế thừa trong bí quyết nghề.

Những người thâm niên trong nghề kể rằng, việc đầu tiên là lựa chọn nguyên liệu cá. Có 2 loại cá dùng để muối cá lấy nước mắm là cá cơm và cá nục. Cá nục thì thời gian muối cá lâu hơn, từ một năm rưỡi đến hai năm, còn cá cơm thì chỉ mất 8 tháng đến một năm là có thể đem ra chế biến nước mắm. Cá dùng để muối làm nước mắm phải tươi, tuyệt đối không được ướp đá hoặc một loại hóa chất nào trong việc giữ độ tươi của cá.

Cá cơm là nguyên liệu để chế biến nước mắm ngon nhất; nhưng cá cơm phải là cá cơm than được đánh bắt trong mùa cá tháng hai và tháng ba, cá không to hoặc nhỏ quá, khi muối không nên rửa nước lạnh sẽ bị thối, vì khi đem cá từ ghe thuyền lên ngư dân đã rửa bằng nước biển. Muối dùng để muối cá cũng phải chọn lọc kỹ lưỡng, muối phải trắng và sạch, để phòng ngừa khi muối cá sẽ bị nát và chế biến nước mắm mất vị đạm thơm ngon. Khi trộn cá, cần phải nhẹ tay và đều để cá khỏi bị nát, sau đó xếp cá (từ hàng một là tốt nhất) vào những vật dụng muối cá. Tỷ lệ cá và muối bao nhiêu là được còn tùy vào “bí quyết” của người muối cá, đòi hỏi ở kinh nghiệm lâu năm trong nghề.

Vật dụng dùng để muối cá là những chum vại bằng sành sứ hoặc gỗ; nhưng tốt nhất là nên dùng những cái thùng (trông giống như thân trống chưa bịt một đầu) bằng gỗ mít. Sau khi bỏ cá vào thùng, trên cùng của mặt cá phải dùng một cái vỉ đan bằng tre hoặc một miếng mo cau phơi khô, rửa sạch chèn lại để cá không nổi lên trên mặt nước làm hư cá.

Sau khi muối cá xong, các thùng muối cá phải được đem để vào chỗ kín, nơi khô ráo và tránh nắng gió. Khi cá chín (đủ thời gian như nói ở trên), là lúc trên vỉ chèn xuất hiện một lớp màu trắng, tháo vỉ vớt bỏ lớp trắng đó.

Khi lọc mắm, thông thưòng người ta đổ mắm đã muối chín vào một lớp vải lọc bọc trên những chiếc rổ nhỏ đặt trong những chiếc hũ hoặc những chiếc bình nhỏ, có nơi người ta dùng kỹ thuật bình thông nhau, lấy nước mắm từ đáy thùng muối mắm này qua thùng khác bằng một cái ống tre, riêng các nhà làm nhỏ lẻ thì người ta dùng một miếng vải mỏng may thành một cái giuộc trông giống như cái phễu nhưng dài hơn, đặt vào một chiếc gióng treo nhỏ, cho mắm vào để nhỏ từ từ xuống cái bình hoặc cái tô bên dưới. Tuy nhiên, để có một sản phẩm nước mắm ngon đòi hỏi kỹ thuật lọc mắm rất tinh vi và kinh nghiệm của người chế biến, không phải làng nào, người nào làm nghề đánh bắt cá đều chế biến nước mắm ngon được.

Nước mắm An Hòa một thời đã “chu du” khắp nơi, cùng với nước mắm Nam Ô, nước mắm Tam Thanh làm nức tiếng sản vật xứ Quảng. Giờ Đà Nẵng đã khôi phục làng nghề nước mắm Nam Ô, người làm mắm ở An Hòa mong ước một ngày nghề quê mình cũng được như thế. Trước hiện tượng ngày nay người ta thêm vào các phụ gia bằng hóa chất nhằm tăng thêm độ đạm cho nước mắm và bảo quản được lâu ngày, điều này ít nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và mất đi hương vị chính của mắm, người dân An Hòa càng khát khao được quay lại nghề truyền thống hơn bao giờ hết.

PHẠM VĂN BÍNH