Chuẩn hóa công nghệ truyền thống nước mắm Nam Ô

Hội thảo nhằm xác lập cơ sở khoa học để ổn định chất lượng sản phẩm, mở ra triển vọng tiếp cận các thị trường cao cấp.

Hội thảo tập trung thảo luận các nhóm vấn đề trọng tâm như: chuẩn hóa công nghệ truyền thống trên cơ sở khoa học thông qua việc áp dụng khung thực hành sản xuất tốt và kiểm soát an toàn thực phẩm (GMP-HACCP) phù hợp với điều kiện làng nghề nhưng không làm mai một bản sắc; đa dạng hóa sản phẩm dựa trên thị hiếu người tiêu dùng; thiết lập cơ chế phối hợp lâu dài giữa nhà khoa học, cơ quan quản lý và làng nghề.

Nâng cao tính ổn định

Theo TS. Phạm Châu Huỳnh, Giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học Đà Nẵng (Chủ nhiệm đề tài), trong thời gian dài, chất lượng nước mắm Nam Ô chủ yếu được đánh giá theo cảm nhận chủ quan, dẫn đến những nhận định trái chiều.

Do đó, đề tài đặt ra yêu cầu tiếp cận vấn đề một cách hệ thống và khách quan nhằm xác lập cơ sở hóa lý - vi sinh - cảm quan, đồng thời làm rõ các yếu tố chi phối sự khác biệt giữa các sản phẩm.

Thông qua kết quả khảo sát và phân tích, nhóm nghiên cứu đề xuất định vị lại chất lượng nước mắm Nam Ô. Đặc điểm nổi bật của nước mắm Nam Ô là độ dao động cao về chất lượng giữa các cơ sở và giữa các mẻ sản xuất.

Trong cùng một làng nghề, nhiều mẫu đạt chất lượng cao cấp, song mức độ ổn định giữa các lô còn hạn chế. Nguyên nhân chủ yếu do quy trình sản xuất phần lớn dựa trên kinh nghiệm, chưa được chuẩn hóa và kiểm soát theo một hệ thống thống nhất.

Mục tiêu của nghiên cứu không phải là cải thiện một sản phẩm có chất lượng kém, mà là nâng cao tính ổn định của một sản phẩm vốn giàu tiềm năng, thu hẹp độ dao động chất lượng thông qua chuẩn hóa quy trình.

Tiếp cận chuẩn an toàn quốc tế

Nghiên cứu mang đến những tín hiệu rất tích cực về mức độ an toàn của sản phẩm truyền thống này. Đánh giá về tiềm năng thị trường, TS. Phạm Châu Huỳnh cho biết, kết quả phân tích cho thấy toàn bộ mẫu nước mắm Nam Ô thành phẩm trong nghiên cứu có hàm lượng histamine dưới ngưỡng 50mg/L, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của FDA, EU và Codex.

Đây là cơ sở khoa học quan trọng khẳng định mức độ an toàn của sản phẩm, đồng thời mở ra triển vọng tiếp cận các thị trường cao cấp và xuất khẩu.

Đặc biệt, qua khảo sát cho thấy 84% số người được hỏi biết đến thương hiệu nước mắm Nam Ô, song chỉ khoảng một nửa trong số đó hiện sử dụng sản phẩm.

Khoảng cách giữa mức độ nhận biết và mức độ tiêu dùng thực tế cho thấy dư địa phát triển còn lớn, gắn với các yêu cầu về ổn định chất lượng, minh bạch thông tin sản phẩm và mở rộng kênh phân phối.

Với sự đồng hành của các chuyên gia từ nhiều viện nghiên cứu và cơ quan chuyên môn, nước mắm Nam Ô đang được tiếp cận theo tư duy hệ thống thực phẩm (food systems thinking).

Nước mắm được đặt trong toàn bộ chuỗi giá trị: từ nguồn nguyên liệu cá cơm, hoạt động sản xuất tại làng nghề, quá trình chế biến, kiểm soát an toàn, truy xuất nguồn gốc cho đến khâu tiêu thụ.

Việc nhìn nhận đồng bộ các mắt xích này bảo đảm cho các giải pháp đề xuất có tính gắn kết, khả thi và bền vững nhất.