Nước mắm Nam Ô: Danh tiếng và chất lượng

Với đặc thù về điều kiện địa lý đã tạo nên sản phẩm nước mắm Nam Ô - sản phẩm nông thôn tiêu biểu hướng tới mục tiêu trở thành sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Đà Nẵng.

Với nhiều đặc thù về chất lượng cũng như điều kiện địa lý tạo nên, nước mắm Nam Ô đã và đang khẳng định là sản phẩm nông thôn tiêu biểu. Ảnh: PHẠM TOÀN

Địa hình khu vực chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” là vùng đồng bằng ven biển vịnh Đà Nẵng với thiên nhiên đa dạng, có biển, bán đảo, sông, suối, khu vực cửa vịnh ra ngoài khơi nghiêng thoải về phía đông bắc, khoảng cách các đường đẳng sâu khá đều đặn; đây là vùng sản xuất nước mắm truyền thống Nam Ô thuộc 2 phường Hòa Hiệp Bắc và phường Hòa Hiệp Nam (quận Liên Chiểu). Bao quanh làng nghề là khu vực đồi núi độ cao khoảng từ 700 - 1.500m, độ dốc lớn tập trung ở phía tây và tây bắc, nơi tập trung nhiều rừng đầu nguồn có ý nghĩa điều hòa giữa khí hậu biển và khí hậu đồi núi, tạo môi trường sinh thái tốt, bền vững cho vùng sản xuất nước mắm Nam Ô.

Địa hình chung có nhiều dãy núi chạy dài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp tạo ra các cửa sông như sông Hàn, sông Cu Đê và một số bãi cạn, trũng ngầm (lòng sông) tạo ra những mạch nước ngầm chứa nhiều khoáng chất tinh khiết phục vụ cho sản xuất nước mắm và sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại Nam Ô còn nhiều giếng Chăm cổ đã minh chứng cho điều kiện tự nhiên này.

Nhiệt độ không khí tại Nam Ô là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước mắm Nam Ô. Theo số liệu ghi nhận, nhiệt độ tối cao và tối thấp theo tháng tại Nam Ô cho thấy, biên độ nhiệt độ cao - thấp biến đổi lớn giữa ngày và đêm khoảng 6,5oC. Sự khác biệt về biên độ nhiệt ngày và đêm tại Nam Ô lớn ảnh hưởng đến quá trình lên men tự nhiên, quá trình trao đổi chất, phân giải protein ở thời gian đầu từ tháng 4 đến tháng 9. Ở thời kỳ này, cá và muối được đưa vào ủ sinh ra một loại nước gọi là nước bổi.

Khi nhiệt độ ban ngày cao khoảng 34oC tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động tăng sinh tế bào, sinh bọt khí làm nước bổi trong lu dâng lên. Ban đêm, nhiệt độ hạ xuống thấp còn 26oC làm giảm cường độ hoạt động của các vi sinh vật thì nước bổi hạ xuống. Cứ như vậy. trong khoảng thời gian dài 4-5 tháng nước bổi dâng lên, hạ xuống trong lu khiến trao đổi chất muối và cá đều đặn, liên tục. Qua đó, hạn chế mẻ cá trong lu bị ươn là nguyên nhân hình thành nito amoniac (là chất gây mùi hôi khó chịu) trong nước mắm. Ngoài ra, việc nước bổi dâng lên, hạ xuống còn giúp phân giải triệt để protein thành các axit amin (các chất dinh dưỡng và tạo mùi thơm) có trong nước mắm Nam Ô thành phẩm.

Nước mắm Nam Ô được sản xuất từ 95% cá cơm than tươi và 5% lượng rất ít các loại cá nhỏ lẫn tạp. Người làm nước mắm Nam Ô sử dụng phương pháp gài nén trong 3 tháng đầu và đánh khuấy trong thời gian còn lại để xương và thịt cá tan đều vào nhau tạo ra nước mắm, khi thấy nước có màu nâu cánh gián nổi lên thì mắm chín đem ra lọc, thời gian ủ chượp trên 12 tháng. Người làm mắm dùng nhiều lớp vải sạch lót trong một chiếc phễu tre to và để cho từng giọt mắm nhỉ từ từ xuống và chỉ lọc 1 lần lấy nước mắm cốt sau đó đem nước mắm cốt này để ra nơi cao ráo, khô thoáng khoảng 5-10 ngày để hơi nước bay đi cho ra màu sắc ổn định.

Vì vậy, về đặc thù cảm quan, nước mắm Nam Ô không biến đổi màu sắc mà chỉ có màu nâu cánh gián, mùi thơm nồng đặc trưng cũng như vị mặn, hậu vị ngọt đậm kéo dài. Về đặc thù hóa sinh, hàm lượng nitơ axit amin so với nitơ tổng số không nhỏ hơn 43,5% và tăng lên theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ amoniac so với nitơ tổng số không lớn hơn 14,2% và giảm theo sự tăng của hàm lượng nitơ tổng số và nitơ axit amin.

Lu sành để ủ chượp nước mắm Nam Ô có hình bầu tròn, được làm bằng đất sét nung nên bền bỉ chắc chắn có tính kháng khuẩn, chống sự ăn mòn của muối. Mặt khác, lu sành là có tính đẳng nhiệt (khả năng giữ nhiệt và chịu nhiệt tốt, ổn định ít bị thay đổi), khi lên men trong quá trình ủ chượp, các phản ứng sinh học diễn ra sẽ sinh nhiệt vì thế không bị tác động bởi các yếu tố bất lợi trong thời gian dài trên 12 tháng. Nước mắm Nam Ô chỉ lọc 1 lần lấy nước mắm cốt, không pha đấu, bã mắm còn lại sẽ bỏ đi và tiến hành rửa chum để chuẩn bị cho mẻ mắm tiếp theo.

Có thể nói, nước mắm Nam Ô là sự kết tinh những gì tinh túy của vùng biển Đà Nẵng, đồng thời hàm chứa nhiều giá trị lịch sử, văn hóa đặc sắc của cộng đồng cư dân nơi đây. Năm 1958, nước mắm Nam Ô nhãn hiệu Hồng - Hương tại số nhà 42 quốc lộ số 1 - Nam Ô được Viện Pasteur công nhận là nguyên chất và hảo hạng theo Giấy phép số 4267 ngày 15-7-1958. Năm 1978, nước mắm Nam Ô đạt giải Ba miền Trung - Tây Nguyên tại hội chợ nông nghiệp Đà Lạt. Năm 2009, sản phẩm nước mắm Nam Ô được Cục Sở hữu trí tuệ Viêt Nam cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô cho Hội làng nghề nước mắm Nam Ô theo Quyết định số 26266/QĐ-SHTT ngày 16-12-2009 và đã được gia hạn theo Quyết định số 1973/QĐ-SHTT ngày 9-1-2018. Nước mắm Nam Ô là thương hiệu uy tín năm 2006 do Trung tâm Hội chợ quốc tế cấp.

Nước mắm Nam Ô được trao Kỷ niệm chương 1.000 năm Thăng Long Hà Nội năm 2010. Năm 2016, nước mắm Nam Ô đạt chứng nhận Sản phẩm Công nghiệp nông thôn tiêu biểu thành phố Đà Nẵng. Năm 2017, nước mắm Nam Ô đạt thương hiệu Sản phẩm Nông nghiệp nổi tiếng do Ban tổ chức chương trình xây dựng quảng bá thương hiệu và sản phẩm nông nghiệp Việt Nam trao.

Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống nổi tiếng như Hương Làng Cổ, Dì Sáu, Dì Nhứt, Bình Minh, Ô Long, Trần Ngọc Vinh, Bà Cử, Bà Hoa, Bà Siêng, Bà Lự, Bảy Tri, Hải Hiệp, Hai Liên, Bảy Ngưng, Hồng Hương... đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường các thành phố lớn là Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Ngày 27-8-2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL công nhận “Nghề làm nước mắm Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”.

Đây là niềm tự hào lớn, là phần thưởng xứng đáng, ghi nhận những nỗ lực của chính quyền quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng và đặc biệt là bà con làng chài Nam Ô trong gìn giữ nghề truyền thống làm mắm có lịch sử từ hàng trăm năm nay và động lực lớn để người dân làng nghề tiếp tục phát huy danh tiếng, giá trị lịch sử của sản phẩm “Nước mắm Nam Ô” theo hướng vừa phát huy giá trị di sản, vừa bảo tồn nghề làm mắm truyền thống và phát triển du lịch theo hướng bền vững.

VŨ THỊ BÍCH HẬU