Ông Võ Mân (SN 1958), trú tại quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh, tự nhận mình là một “Quảng kiều” (cách gọi vui của nhiều người Quảng Nam xa quê), rảo bước dọc con đường Nguyễn Trường Tộ để tìm lại một hương vị xưa cũ. Nơi ấy có gánh xí mà đã “gánh” cả tuổi thơ ông, cũng như tuổi thơ của nhiều người Hội An khác.
 |
| Vợ chồng ông Thiểu bên gánh xí mà. (Ảnh: Gia đình cung cấp) |
Từ gánh chè trong ký ức
Bao nhiêu năm bôn ba giữa nắng gió Sài Gòn, ông Mân nhớ quay quắt hương xí mà mộc mạc dưới chân tường vàng, dưới mái ngói âm dương. Ông bảo, có tìm đỏ mắt cũng không thấy xí mà trên quê người. Có dạo, gia đình tập tành nấu thử, nhưng… “cháy khét”, chén chè cũng từng đó nguyên liệu cơ bản mà vẫn nhàn nhạt, đăng đắng, thiêu thiếu...
Ngược dòng thời gian, Hội An trong ký ức của những người Quảng “có tuổi” như ông Mân và trong những tư liệu xưa cũ là những con phố thưa thớt bóng người, chưa có những dòng xe du lịch dọc ngang những tuyến đường dẫn về phố cổ, chưa có sự ồn ào của những đoàn khách phương xa. Hội An ngày ấy là bức tranh đơn sơ. Trong bức tranh đó, có một gánh chè đã đi sâu vào tiềm thức của người dân phố Hội. Đó là gánh chè xí mà của vợ chồng cụ ông Ngô Thiểu.
Suốt 70 năm, gánh chè đi cùng một đời người, dần trở thành linh hồn của ẩm thực phố cổ, cùng với cao lầu, chè bắp... Với riêng ông Thiểu, chè xí mà cũng chính là ông tơ, bà nguyệt “se duyên” cho ông gặp vợ mình. Trong trí nhớ của ông Thiểu, mối tình bên gánh chè ngày đó nhẹ nhàng, giản dị và ngọt ngào, hệt như những chén xí mà nóng hổi. Cưới nhau về, bà san sẻ cùng ông việc rang mè, nấu nước. Những người con của ông được nuôi lớn bằng gánh chè; gánh chè tuổi thơ của gia đình trở thành tiềm thức, níu chân họ giữ gìn, truyền nối đến nay…
Theo lời ông Thiểu, món xí mà gắn liền với sự hình thành và phát triển của thương cảng Hội An, còn có cái tên phiên âm tiếng Hán là “chí mà phù”, với “chí mà” là hạt mè đen, còn “phù” là xay nhuyễn. Nghe cái tên chè đã thấy gốc gác, với thành phần chủ yếu là mè đen và một số nguyên liệu khác có từ địa phương như sắn dây, bột khoai, rau mơ, rau má và một số vị thuốc bắc có tính thanh nhiệt, nhuận trường.
Chén xí mà tuy nhỏ nhưng cách nấu cũng lắm công phu, “cực lắm chứ không phải chơi”, ông Thiểu nhấn mạnh. Để có được món chè xí mà thơm ngon, phải trải qua các công đoạn rang mè, giã mè, xay rau mơ, rau má lọc ra lấy nước, sau đó nấu nước đường, một số loại thuốc bắc, tiếp tục cho hỗn hợp nước đường bát, rau mơ, rau má vào nấu chung. Sau đó, cho mè đã xay nhuyễn, hỗn hợp bột sắn dây, bột khoai, vị thuốc bắc vào chung rồi nấu đều cho ra món chè xí mà. Đặc biệt, chè phải được nấu bằng nước giếng Bá Lễ - thứ nước “hồn cốt” của ẩm thực Hội An, là thứ nước đã tạo nên những cao lầu, mì Quảng, bánh bao, bánh vạc… Mè phải là loại mè đen từ Duy Xuyên, khoai lang lấy ở đất Thăng Bình. Chén chè bé xíu mà “quy tụ” đủ đầy hương vị quê kiểng xứ Quảng.
Câu chuyện của ông Thiểu diễn ra đứt quãng, một phần vì tuổi tác của người đã sống hơn thế kỷ. Như quy luật của thời gian, không ai đi ngược năm tháng. Đôi chân của vợ chồng ông đã yếu, mắt ông đã mờ, tai ông đã không còn nghe rõ. Mấy năm gần đây, gánh xí mà của ông bà vắng bóng dần trên những góc phố, nhưng hương vị của những chén chè đặc sánh, thơm mùi mè đen thuốc bắc vẫn được lưu giữ, kế thừa và lan tỏa bởi những người con lớn lên từ gánh chè.
Đến “mảnh ghép” ẩm thực Hội An
Những “Quảng kiều” như ông Mân nay trở về phố cổ Hội An đã không còn phải dáo dác tìm kiếm hương vị ấu thơ nữa. Theo thống kê chưa chính thức của người dân Hội An, khắp phố Hội có khoảng 4-5 gánh xí mà, trong đó, gánh xí mà ở góc phố Nguyễn Trường Tộ của bà Ngô Thị Thị - con gái ông Thiểu, là gánh nổi tiếng nhất, được nhiều du khách nhớ tên trong mỗi dịp trở về phố cổ.
Gánh chè của vợ chồng bà Thị thường hết sớm, bởi mỗi lần dọn hàng, chỉ đâu chừng 15-20 phút là đã chen kín khách. Khách Tây, khách ta, người lớn, trẻ con gần như ai cũng thích thú hương vị của chén chè “múc đâu chục muỗng đã hết”. Theo lời bà Thị, xí mà không chỉ để “ăn cho ngon” mà còn là món ăn tốt cho tiêu hóa của mọi người, lợi sữa với bà mẹ cho con bú… Chính vì thế mà món ăn được người Hội An ưa chuộng.
 |
| Khách nước ngoài thưởng thức xí mà trong ngôi nhà số K45/17 Trần Hưng Đạo. |
Từ đường Nguyễn Trường Tộ, bước cỡ chục bước chân, nhiều du khách được giới thiệu đến ngôi nhà của gia đình ông Thiểu tại địa chỉ K45/17 Trần Hưng Đạo. Tháng 6-2019, chính quyền thành phố Hội An khai trương điểm tham quan, trình diễn nghề nấu chè xí mà ngay tại nơi này. Giờ đây, đôi quang gánh trĩu nặng trên vai ông Thiểu năm nào được đặt trang trọng ở một góc nhà, bên cạnh là chiếc mũ vành đã ám màu gió bụi, những đồ nghề khác như cối xay, chày giã mè… cũng được gia đình ông gìn giữ nâng niu.
Theo đại diện của Trung tâm Văn hóa - Thể thao thành phố Hội An, nơi đây sẽ là điểm dừng chân mới trên bản đồ du lịch phố cổ, là nơi lan tỏa nét đẹp về ẩm thực, văn hóa và con người phố Hội với du khách gần xa. Trong không gian ấm cúng với chén xí mà thơm lừng, bà Ngô Thị Mỹ - em gái bà Thị cùng chồng đảm nhận việc thuyết minh, chia sẻ những câu chuyện xung quanh chén xí mà với du khách. Từ việc chè được nấu ra sao, ăn như thế nào cho “đúng điệu” đều được vợ chồng bà hướng dẫn tường tận. “Chè xí mà phải ăn khi còn nóng mới ngon, dùng muỗng múc nhẹ từ trên mặt chén chè xuống chứ đừng múc từ đáy, như rứa thì hương mè và các thành phần khác mới lan tỏa, tròn vị…”, bà Mỹ cho hay.
Từ ngày điểm tham quan được mở ra, ngày nào gia đình ông Thiểu cũng được đón nhiều vị khách đến thưởng thức và tìm hiểu về xí mà. Ở đó, có những người lớn tuổi tìm về hương vị xưa cũ, có những bạn trẻ “trót nghiện” đặc sản phố Hội hay những vị khách Tây muốn ít nhất một lần trải nghiệm vị chè độc, lạ nức tiếng. Nơi đây đã trở thành một phần trong các tour du lịch ẩm thực của nhiều đơn vị lữ hành, kết hợp tham quan giếng Bá Lễ ngay gần đó.
Thùy Trang - hướng dẫn viên một tour đưa khách Tây vòng quanh phố cổ chia sẻ: “Hầu hết các vị khách đều rất ấn tượng trước hương vị độc đáo của xí mà. Món thường được chọn làm món tráng miệng sau khi họ đã thưởng thức qua cao lầu hay bánh bao, bánh vạc… Độc đáo bởi xí mà chỉ có ở Hội An, riêng Hội An mà thôi”.
Đoàn khách Tây do Trang dẫn đến đang chậm rãi thưởng thức từng muỗng chè, hớp từng hớp trà nóng trong sự thích thú. Sau lưng họ, vợ chồng ông Ngô Thiểu ngồi ở một góc phòng nhìn ra hiền hậu. Chúng tôi có thể đọc được trong ánh mắt ông bà niềm vui, một chút gì mãn nguyện, tự hào. “Di sản” xí mà của họ, giờ đây đã được kế thừa và phát huy trên nền du lịch phố Hội, trở thành “mảnh ghép” ẩm thực độc đáo của nơi này.
Bài và ảnh: TRƯỜNG KỲ - HUYỀN TRÂM
