Không ai biết món xu xoa có từ khi nào nhưng đối với cư dân miền Trung thì hình ảnh cô bán hàng rong quẩy đôi gánh qua các nẻo đường làng cất tiếng rao lảnh lót: “Ai xu xoa không…?” đã trở thành một phần ký ức ngọt ngào.
 |
| Lò xu xoa ông Nguyễn Ngọc Thôi đỏ lửa từ 1-2 giờ sáng, làm được 500 tô sương sa mỗi ngày. Ảnh: N.H |
Xu xoa một vốn bốn lời...
Không chỉ trẻ con mê cái món mát lành này mà người lớn cũng không kém phần quyến luyến. Ngày trước, gánh xu xoa của các chị, các cô gồm hai cái thau nhôm đặt ở hai đầu gióng, một đựng xu xoa nguyên miếng chưa cắt, một đựng nước sạch rửa chén muỗng. Chiếc khăn vải được vắt ở tua gióng phất phơ theo bước chân đi. Mỗi lần có khách kêu, người bán ghé tận bậu cửa đặt gánh xuống, lôi chiếc đòn gỗ ngồi, tay thoăn thoắt lấy chén, cắt xu xoa thành từng miếng nhỏ trong vắt, chan nước đường vàng hườm lên bề mặt chén thơm ngát hương gừng. Chừng ấy động tác được lặp đi lặp lại, mềm mại, uyển chuyển như một điệu múa lụa trong đêm hội làng.
Người xứ khác đến sẽ ngạc nhiên với cách gọi tên món ăn này của người Quảng. Khi thì “xu xoa”, lúc lại “xoa xoa”. Thực ra cả hai đều là một. Thậm chí có người còn gọi là “xu xa, xa xa”, chẳng qua do cách phát âm rặt chất địa phương mà biến hình biến tướng. Dù được gọi bằng cái tên gì đi nữa thì đó là món ăn vặt được nấu từ rong câu bám vào bãi đá hay ở cửa sông, cửa biển, vùng nước xà hai (nước lợ). Triều xuống, rau câu nổi lên, người ta xách cây đi cào đem về giũ sạn, nhặt rêu cho sạch, phơi khô, đóng thành bánh đi bán. Mùa rau câu chỉ bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 5 Âm lịch là hết. Nên người bán xu xoa thường phải mua trữ rau câu trong mùa để dành nấu quanh năm.
Những trưa hè nóng nực, ăn một miếng xu xoa mà nghe mát tận gan ruột. Thời đó, làng quê nghèo lắm, bữa ăn chỉ toàn khoai sắn. Đối với bọn con nít, được ăn một chén xu xoa mát lạnh ngọt đến tê lưỡi là cả một giấc mơ. Chỉ có đứa trẻ nào bị nhiệt, rôm sẩy, mụn nhọt mọc đầy người mới được ưu ái cho ăn món ăn thanh nhiệt này. Ăn xong vẫn thòm thèm nên lè lưỡi liếm chén sạch bong.
Có lẽ vì quá yêu mến món ăn ngon, bổ, rẻ này mà người miền Trung đâm ra yêu cả người bán hàng. Bà Nguyễn Thị Vân ở làng Dương Sơn, xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang, gần cả đời quang gánh bán xu xoa kể vui rằng: “Mỗi khi nghe tiếng tui rao đầu ngõ là bọn trẻ con rồng rắn chạy theo, vừa chạy vừa hát “Xu xoa một vốn bốn lời/ Anh về bỏ vợ cưới người xu xoa”. Tự nhiên thấy hết mỏi cái chân!”.
Sương sa, sương sâm, sương sáo…
Nếu như món thạch xu xoa (người miền Nam gọi là sương sa) được nấu từ loại rong câu ngoài biển thì sương sâm và sương sáo là 2 loại thạch được làm từ cây lá vườn nhà hay dọc khe suối. Sự gặp gỡ của các loại thạch trên rừng dưới biển này làm nên một bản hòa ca ẩm thực đầy mỹ vị. Cây sương sâm thực chất là loại dây leo có lá màu xanh mọc quanh hàng rào.
Sương sâm có hai loại là sương sâm lông (lá và dây có lông tơ mịn) và sương sâm lá láng (lá trơn nhẵn, không lông), trong đó sương sâm lông cho thạch đông mịn và ngon hơn sương sâm láng. Người nhà quê hôm nào thấy “nhiệt” trong người là xách rổ ra vườn hái một mớ đem vô vò nát với nước. Lọc lấy nước, bỏ bã, để một hồi sẽ đông lại thành thạch màu xanh mướt mắt…
Sương sáo là tên gọi ở miền Nam còn ở ngoài Bắc, món ăn này được gọi là thạch đen vì màu sắc đen bóng. Đây là món ăn xuất xứ từ Trung Quốc, được gọi là thủy cẩm, nguyên liệu là cây lường phảnh, một loại cây mọc nhiều ở vùng khe suối vùng núi phía Bắc nước ta.
Theo bà Trần Thị Hồ, người nhận xu xoa bán lâu năm ở chợ Cẩm Lệ, nấu sương sáo tuy gần giống như sương sâm, nhưng đòi hỏi bí quyết riêng trong cách pha thêm bột gạo, bột năng và một số cây vị thuốc bắc khác mà chỉ có người Hoa mới có thể nấu ngon. Vì vậy, hầu như món thạch đen đều mua tại những lò của ngưới gốc Hoa tại Đà Nẵng và Hội An.
Người Quảng vẫn có thói quen gọi chung các loại thạch bằng một cái tên là xu xoa. Xu xoa ngày trước chỉ ăn với nước đường thắng gừng tươi mang đậm hương vị chân quê. Theo thời gian, món ăn vặt dân dã này đã được nâng cấp thành món chè xu xoa hạt lựu có thể ướp lạnh cả cái nóng bỏng rát của mùa hè miền Trung. Ở Đà Nẵng, món chè xu xoa được “phổ cập” ở rất nhiều hàng quán giải khát lớn nhỏ trên các con phố, các chợ đã làm nên nỗi thương nhớ cho khách đường xa.
Trong không gian nhỏ, hẹp nhưng rất tinh tươm, bà Đệ, chủ quán chè số 46 Trần Bình Trọng, Đà Nẵng, vừa thoăn thoắt múc chè xu xoa, vừa trò chuyện với khách: “Nhiều người đi xa Đà Nẵng lâu ngày, khi trở về vẫn tìm đến quán chỉ để ăn một ly chè, ôn lại chuyện xưa…”. Hơn 40 năm rồi, quán vẫn không đổi chỗ, trung thành với món chè xu xoa hạt lựu như những ngày đầu mới mở. Dường như trong cái hương vị rất riêng của ly chè nơi đây còn có chút tình của một thời quá vãng khiến người đi xa vẫn nhớ mà quay về.
 |
| Xu xoa là món ngon được người dân miền Trung ưa chuộng. Ảnh: NHƯ HẠNH |
Giữ tinh hoa đất trời
Ở làng Triêm Đông (xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) nơi được mệnh danh là xứ sở xu xoa bởi nhiều hộ dân có gần 50 năm theo nghề truyền thống này. Những bậc cao niên ở đây cho biết: “Đến mùa nắng nóng, các lò đỏ lửa từ trưa đến tối mịt, nấu hết mẻ này đến mẻ khác vẫn không đủ bỏ sỉ và bán lẻ cho khách hàng”.
Trong căn bếp nhỏ, ông Nguyễn Ngọc Thôi ở làng Thanh Chiêm 2, xã Điện Phương, vừa lúi húi bên lò nấu xu xoa, vừa trò chuyện với khách: “Nghề nấu xu xoa vốn là nghề cha truyền con nối ở Triêm Đông (Phú Chiêm). Mấy năm trước có 5-6 lò, nay do hệ lụy của Covid-19 chỉ còn lại 3”. Từ khi làm rể ở làng-xu-xoa này, ông Thôi học thêm nghề gia truyền từ mẹ vợ rồi lập lò ra riêng đã được 30 năm. Chính nghề này giúp vợ chồng ông nuôi sống gia đình và 2 con theo hết bậc đại học.
Vào mùa rau câu, cả làng Triêm Đông tất bật mua về chế biến thô. Rau câu mua ngoài đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), có khi nguồn Nha Trang chở ra. Cây sương sâm thì mua ở thị trấn Hà Lam (huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam). Đối với rau câu, phải bắt đầu từ công đoạn giã, gánh ra sông Thu Bồn gần nhà dùng rổ lớn trừng (tiếng địa phương, nghĩa là đãi) cho bột đá và các loại tạp chất rơi ra, xong đem về rửa sạch, phơi ít nhất 3 nắng mới đưa vô nồi nấu.
“Cực lắm, chớ không phải nhàn nhã chi mô. Chừ có máy dập rau câu thay cho công đoạn giã, xong lại đưa vô lò quay như trộn bê-tông cho đất đá, tạp chất rơi ra nên đỡ biết bao nhiêu sức lực cho người làm nghề”, bà Nguyễn Thị Yến, vợ ông Thôi, đang phụ giúp chồng góp chuyện.
Lò xu xoa ông Thôi giờ làm được 500 tô sương sa mỗi ngày, trước đây gấp đôi số đó. Bạn hàng quanh vùng như: Trà Kiệu, Nam Phước, Gò Nổi, Điện Phương... đến tận lò lấy. Số khác ở Đà Nẵng, Hội An thì ông phải chở hàng đi giao tận nơi.
Xu xoa và các loại thạch làm bằng lá cây là tinh hoa đất trời. Từ lâu món ăn dân dã này đã góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực đất Quảng. Có người cho rằng tên gọi món giải khát ngon, bổ, rẻ này xuất phát từ cách gọi trại đi sự xuýt xoa của người Quảng khi thưởng thức: “Chu choa, ngon quá!”.
Trong khi ở hai đầu đất nước đã sản xuất xu xoa các loại theo dây chuyền hiện đại, đóng gói sản phẩm dưới dạng bột khô và tươi, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, được khách hàng đón nhận, thì việc giữ gìn và phát huy nghề truyền thống này ở miền Trung dường như chưa được đầu tư một cách bài bản. Chính sự “chậm chân” này đã phần nào làm phai nhạt dần ngành nghề truyền thống đồng thời ít nhiều gây khó khăn cho công tác giữ gìn phát huy giá trị văn hóa trong đó có văn hóa ẩm thực.
NHƯ HẠNH
