Nói chuyện bánh chưng, bánh tét...

Bánh chưng gắn với người Việt đời này sang đời khác, trở thành món ăn mà dẫu có hiện đại tới mấy, nhưng Tết chưa có nó vẫn cảm thấy chưa có không khí Tết.

Ảnh: Văn Thành Lê

Bánh chưng không chỉ là Tết khi đã gọn ghẽ trên bàn thờ, mà lao xao từ khi ông bà ta thả con lợn tháu vào chuồng từ hồi giữa năm với chế độ chăm đặc biệt. Phần Tết đấy! Rồi cấy một thửa riêng nếp ngon. Cũng là Tết đấy! Rồi tháng Chạp thì chuẩn bị lạt giang, lá dong, đậu xanh loại ngon hạt đều tăm tắp.

Vùng Thanh Hóa tôi sơ tán ngày xưa còn lên núi hái cái lá cây như cây giềng về nhuộm bánh. Gạo trắng mà muốn bánh chưng xanh tất nhiên là phải nhuộm, nhưng không phải phẩm màu mà phải chính từ một loại lá rừng. Hạt tiêu hồi ấy hiếm, cũng phải gửi trước để dành, khi gói mới mang ra, rang bằng than. Cho vào cái bát sành, rồi hoặc cho bát lên than, hoặc lấy cục than đỏ cho vào bát rồi cứ thế lắc, bao giờ thơm lừng mùi tiêu là được.

Sự tích bánh chưng bánh dày hầu như con dân nước Việt không ai không biết, nhưng lâu nay người ta chỉ nghĩ nó gắn với Tết, với lễ lạt hội hè, với cỗ bàn... Ngày xưa đúng là phải Tết mới có bánh chưng mà ăn, nên miếng bánh nó ngon không thể tả, nó là ước mơ của tất cả người Việt, nhất là trẻ con. Cái đêm ngồi canh nồi bánh chính là ngày hội của gia đình, là ký ức không thể phai với những người xa nhà dịp Tết không về được.

Nhiều người bảo bánh tét là biến thể của bánh chưng khi nó song hành cùng những người Việt mở đất vào phương Nam. Nhưng cũng có tài liệu cho rằng, bánh tét cũng từng và đang có mặt ở một số tỉnh phía Bắc từ xưa. Những cư dân vùng cố đô nước Việt có loại bánh gọi là bánh tày hoặc bánh dài, tương tự bánh tét. Giáo sư Trần Quốc Vượng từng lý giải bánh tét, bánh chưng như Linga Yoni của người Chăm. Thôi thì, cứ biết thế, chúng ta đang có bánh chưng, bánh tét như một góc hồn của dân tộc dù nó đặc vật chất?

Trong hành trình mở mang bờ cõi, bánh chưng, bánh tét là một phần của hành trình ấy. Nghe nói trong cuộc hành quân thần tốc của nhà Tây Sơn ra Bắc ngày ấy, hai món được binh sĩ mang theo ăn đường cho tiện cho nhanh là bánh tráng và bánh tét.

Bánh tét miền Trung nguyên liệu và cách nấu cũng gần giống bánh chưng, chỉ khác hình dáng, và sau đấy, tất nhiên là cách nén. Nhưng vào miền Nam thì bánh tét khác nhiều. Có thể có nhiều màu. Có thể có nước dừa, đường, nhiều loại đậu... Có người giải thích là nó du nhập thêm văn hóa ẩm thực của người Chăm.

Sau này đời sống khá hơn, muốn ăn bánh chưng lúc nào thì ăn. Tuy thế nhưng lại cũng không phải lúc nào muốn cũng được, bởi đơn giản không ai gói chỉ một hai cái bánh chưng. Bánh tét, đơn giản hơn, có thể gói nấu trong nồi nhỏ, nên người miền Trung khi có giỗ hoặc nhà có việc cũng thường gói bánh tét. Người Bắc xưa chỉ ngày Tết mới gói và nấu bánh chưng. Bố vợ tôi người Bình Định, khi tập kết ra Bắc ông vẫn duy trì việc gói bánh tét ngày Tết, sau này về quê thì năm mấy cái giỗ ông đều gói và nấu bánh tét, có khi chỉ 5 chiếc ông cũng làm.

Tết miền Bắc là đỉnh của lạnh, dù lúc này đã sang xuân, nên cái đêm nấu bánh còn có thêm việc là... tắm tất niên. Bếp lửa ấy, ké thêm ấm nước sôi, dùng nước ấy tắm. Có người nấu nước lá mùi già, cũng bên cái bếp bánh chưng ấy. Sát giao thừa, nén xong bánh chưng dâng lên bàn thờ thì người cũng thơm phức hương mùi già. Sau này đi xa, nhớ về Tết chính là nhớ cái khoảnh khắc dâng bánh lên bàn thờ trong ngan ngát hương mùi già ấy.

Thời bao cấp khó khăn, hai tám, hai chín Tết là mổ lợn. Chung nhau mổ, gọi là đụng lợn. Mổ ra, hai việc quan trọng nhất phải làm ngay: miếng thăn ngon nhất lọc riêng để giã giò lụa, và cái dải ba chỉ, phải là ba chỉ nhất, bỏ vào cái mâm để gói bánh.

Một người khéo tay ngồi thái những miếng ba chỉ khoảng 2 tới 3 ngón tay, mỏng như lưỡi mèo (thực ra cái sự mỏng dày nó phụ thuộc vào điều kiện từng nhà nữa). Tôi vẫn còn nhớ những miếng thịt ba chỉ để lẫn với đậu xanh đã đãi để làm nhân bánh chưng, nó lấm tấm hạt đậu xanh dính vào trông rất hấp dẫn. Đậu xanh đã đãi và cà vỡ đôi sẽ được đặt vào giữa bánh. Và giữa đám đậu xanh ấy sẽ là miếng thịt ba chỉ “thần thánh” kia. Khi được nấu tới hơn mười hai tiếng cùng với bánh, nó không còn là miếng ba chỉ thông thường nữa, nó là nhân là nhụy, là tinh hoa tinh túy, là một cái gì đấy rất khó tả khi ta cắn miếng bánh chưng mà đụng phải nó, mềm, béo, thơm, ngậy... Vì thế, việc cắt bánh chưng là cả một nghệ thuật để làm sao miếng bánh nào cũng phải có tí mỡ ba chỉ ấy. Gọi là cắt nhưng lại không bao giờ dùng dao, chỉ những cô con dâu vụng mới dùng dao và cũng sẽ chỉ dùng được một lần vì sau đấy lập tức có người hướng dẫn ngay. Người ta dùng chính những sợi lạt giang gói bánh, tước nhỏ ra, bền và mềm như cước vì đã luộc rất kỹ, để cắt bánh.

Ảnh: Huy Tuấn

Sau mổ lợn thì gói bánh chưng là việc quan trọng, cả nhà tham gia, từ nhặt lá rửa lá lau lá tới đãi đậu đãi gạo, chuẩn bị mẹt nong nia... ai cũng tham gia nhưng khi gói thì chỉ ít người. Họ là những người khéo tay nhất, có thể nâng lên tầm nghệ nhân. Nên sau này, có những người đi gói bánh chưng thuê là thế. Gói không cần khuôn và cứ vuông chằn chặn, mười cái như chục.

Và bao giờ cũng có những cái bánh nhỏ, được “đùm” riêng dành cho trẻ con, mỗi nơi gọi tên mỗi cách, để chỉ cái bánh nhỏ ấy sẽ được vớt trước. Và cách đối xử với những cái bánh đặc biệt ấy cũng khác nhau. Đứa háu ăn thì bóc ra ăn ngay. Nó ngon kiểu tức thời chứ lúc này bánh còn nhão, nhưng khi đã chờ đợi cả năm để có giây phút này thì chúng ta cũng hiểu là nó ngon tới như thế nào? Đứa thì treo riêng đấy để... ngắm. Sáng Mồng một mới bóc. Lại còn gói bánh chưng chung thì sẽ mỗi nhà một màu lạt, trông rất vui mắt. Gói chung để tiết kiệm củi và vui, thay nhau canh bánh, không sợ ngủ quên. Bố vợ tôi tét bánh bằng sợi cước. Ông có sợi cước, cất kỹ, khi nào tét bánh thì mang ra. Bề mặt lát bánh mịn hơn da em bé. Bánh tét gói xong treo lủng lẳng như lợn con.

Thế nhưng, mấy năm vừa rồi, cái bánh chưng, bánh tét đã rời... Tết, rời khái niệm cỗ bàn, khái niệm tiệc để chính thức đi vào đời sống, như một món ăn cấp thời, tiện lợi, bình dân, thiết thực, như chính ý nghĩa của hạt gạo: Ngọc thực. Ấy là bánh chưng, bánh tét cứu đói, bánh chưng, bánh tét gửi cho nhân dân vùng lụt và vùng bị phong tỏa. Là cũng chả ai bảo ai, nghe bắc miền Trung lũ và lụt, bị nước cô lập, không có gì ăn, hay chính xác là lâu nay cứ mì ăn liền, mì ăn liền… bèn có ai đó nghĩ ra: Bánh chưng, bánh tét, tại sao không? Thế là đỏ lửa. Từng khu dân cư góp tiền, mua đồ rồi gói rồi nấu, tưng bừng như Tết, nhưng thiết thực hơn Tết, nhiều hơn Tết , kỹ hơn Tết.

Đa phần là tự giác, thường là một ai đấy đứng ra hô hào, thế là mỗi người một tay xúm vào. Như chung cư Hoàng Anh ở Pleiku, có một anh bạn đứng ra, chỉ trong một buổi tập hợp, mấy ngày sau hàng ngàn cái bánh chưng đã được gói, nấu rồi chuyển ra Quảng Bình trong mùa lụt năm ngoái. Đấy chỉ là một ví dụ đơn lẻ bởi hồi ấy, hàng ngàn chuyến xe khắp nơi đổ về bắc miền Trung như thế, mà như Chủ tịch nước Nguyễn Xuân Phúc (khi ấy là Thủ tướng Chính phủ) nói: “Ta đi đường thấy cứ ba xe thì có một xe cứu trợ chở hàng hóa đến vùng lũ lụt. Rất cảm động! Tinh thần nhân văn, nhân ái thể hiện rất rõ”.

Trở lại cái việc bánh chưng, bánh tét cấp cứu người cần trong “chiến dịch” cứu trợ, bà con đã nghĩ ra hai việc rất hay, là đựng bánh trong các giỏ nhựa để không bị bít bùng, và hai là hút chân không nên bánh luôn luôn như vừa vớt ra. Đấy gọi là áp dụng hiện đại vào cổ truyền. Bánh chưng, bánh tét là cổ truyền, các giỏ nhựa là hiện đại, hút chân không lại càng hiện đại nữa.

Nhà tôi ở phố mấy chục năm nay, năm nào cũng chứng kiến cứ sắp Tết là các nhà quen nhau lại rủ nhau gói bánh. Và hai năm nay thì không cần tới Tết, khi có việc cần cứu trợ, bếp nấu bánh chưng, bánh tét lại lục bục suốt đêm.

Ảnh: Xuân Sơn

Những cái bếp bánh chưng, bánh tét Tết ấy, nó vẫn rất là đặc trưng tâm hồn Việt. Nói tới bếp Việt không thể thiếu những cái bếp bắc tạm để nấu bánh Tết. Và cũng không thể thiếu cảnh thay nhau canh nồi bánh...

À lại còn, dù bếp ga, bếp từ giờ ngự trong hầu hết gia đình Việt, nhưng bánh chưng, bánh tét thì trừ một vài nhà hàng nấu ga, còn lại thì vẫn “3 ông đầu rau” bằng táp lô hoặc gạch chồng lên nhau và củi gộc. Có nhà còn kiếm được trấu. Trời ạ, trấu ủ bếp nấu bánh Tết nó từng thổn thức trong bao tâm hồn Việt.

Người Việt, dù bếp ga, bếp từ hoặc cơm hộp, cơm quán, nhưng 23 tháng Chạp vẫn cúng tiễn ông bà Táo lên trời, và sau đấy là chuẩn bị cho nồi bánh Tết. Nhà phố vẫn nấu dù nhu cầu ăn không nhiều. Và giờ rất nhiều nhà hàng hoặc cơ sở nhận nấu bánh Tết, chất lượng rất chuẩn, nhưng cái  cảnh tự tay chuẩn bị nồi bánh, nó vẫn rất thú vị, ấm áp và tíu tít không khí Tết. Tất nhiên đa phần là ba bốn nhà chung nhau nấu, mỗi nhà lấy một cặp về bày lên bàn thờ thắp hương, và có cớ kể chuyện cho con cháu: Ngày xưa ông bà nấu bánh chưng, bánh tét...

VĂN CÔNG HÙNG