Văn hóa người Quảng qua món ăn Quảng

Ảnh: ST

1. Trong nền thơ Việt Nam hiện đại, nếu chọn một văn nhân tài tử sành ăn đã đạt đến mức thanh lịch một cách cầu kỳ, tôi chọn “ông thần ngông” Tản Đà. Biết bao giai thoại đã kể về lối ăn của ông, lắm lúc ta phải phì cười, thí dụ khi vào Sài Gòn làm báo, ở trọ trong căn nhà có lót gạch bông đẹp đẽ nhưng nhiều lần trong lúc ăn, cảm thấy không ngon, do thiếu gì đó, thế là ông hì hục cậy gạch lát nền đặng… có đất trồng vài cây rau húng, rau quế… Đại khái thế. Hư thực thế nào, không rõ, nhưng rõ ràng, sự trái tính khó nết này ít nhiều phản ánh tính cách chỉn chu của một thi sĩ “trích tiên” đã xuống cõi trần, rồi lúc nào đó trở thành: “Cái hạc bay lên vút tận trời/ Ngàn năm thơ thẩn bóng trăng chơi”.

Ấy thế, nói là nói thế nhưng tôi biết có lần, Tản Đà đã chọn một cách thưởng thức món ngon không khác gì… người Quảng Nam. Nhà văn Nguyễn Tuân kể, ngày nọ, tháng nọ, năm nọ lúc Tản Đả bơi ra mũi bể Cổ Rùa ở Sầm Sơn: “Ông mở chai rượu giắt ở dây lưng, vừa nhìn cái sóng bạc đầu, vừa tu ừng ực. Lấy dao mũi nhọn, ông cậy những con hào bám vào đá giống như một cục khoáng chất, bổ đôi từng con hào ra, móc lấy ruột sống ăn rất ngon lành, thỉnh thoảng lại chép miệng vì thiếu mất ít gia vị” (Tao Đàn - 1939, số đặc biệt về Tản Đà). Qua đoạn văn này, có người ắt hỏi, ơ hay, ăn như thế mà nói giống người Quảng Nam là giống cái nỗi gì?

Rằng thưa, tôi có chị bạn vừa chủ nhân vừa đứng bếp của một nhà hàng “chuyên trị” ẩm thực Quảng Nam tại Sài Gòn. Thấy quán của chị lúc nào cũng “Dập dìu tài tử giai nhân/ Ngựa xe như nước, áo quần như nêm”, tôi hỏi đâu là bí kíp của cái nghệ thuật “vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”?

Chị cười mà rằng: “Sành ăn và thích ăn ngon là lẽ thường của mọi người, thế nhưng người Quảng lại thích thưởng thức món ngon đó đúng như bản chất vốn có của nó, tức là không tẩm ướp thêm nhiều gia vị; muốn thế, miếng thịt ấy, con cá này, con tôm nọ, ngọn rau kia phải còn tươi, có như thế, khi chế biến mới ngon, mới hợp khẩu vị người Quảng. Đầu bếp có thể đành lừa khẩu vị bằng các thứ gia vị nhưng người Quảng lại không thích, vậy, nói cách khác, mọi thứ nấu nướng đều phải tươi, không phải đã trải qua nhiều ngày trữ sẵn từ tủ đông, tủ lạnh”. Thiết nghĩ, sự lựa này cũng phản ánh văn hóa người Quảng, thích thực chất của sự vật/ sự việc, “tốt gỗ hơn tốt nước sơn”, cụ thể, minh bạch, rõ ràng chứ không là gì khác, nhất là thứ hào nhoáng bề ngoài.

Về cái vụ thưởng thức con hào ở Sầm Sơn của Tản Đà, dám nói rằng, người Quảng cũng chọn lối ăn tương tự, không khác gì. Hoàn toàn trái ngược với con hào mà khi tôi đã bước vào nhà hàng Ý sang trọng bậc nhất tại vùng đất mệnh danh “Hòn ngọc Viễn Đông”, hỡi ôi, trong lúc các ông Tây bà đầm khen ngon nức nở thì tôi “chịu chết” bởi không thể nào tìm ra bản chất của con hào bởi nó đã được bao phủ bởi quá nhiều “phụ kiện” khác, chẳng hạn bơ rồi nước sốt lạ lẫm…

Xét ra, cách chế biến, thói quen tận hưởng món ngon cũng góp phần phản ánh tính cách của cư dân nơi ấy. Và như vậy, có thể tìm thấy văn hóa Quảng qua món ăn người Quảng.

2. Nếu được nói, được bàn về câu chuyện vốn luôn thú vị này, tôi nhớ đã đọc/ đã nghe đâu đó câu này: “Canh tắc canh Ngũ Quảng chi điền/ Thực đắc thực Đồng Nai chi cốc”, tôi hiểu nôm na “cày là cày (ruộng) ở vùng Ngũ Quảng, ăn thì phải ăn gạo Đồng Nai”. Đồng Nai nổi tiếng trù phú, đất đai cò bay thẳng cánh, bội thu mùa màng xưa nay thì không bàn cãi nữa.

Lật lại sử sách, ta biết dưới thời vua Lê Thánh Tôn, ít ra từ năm 1474, vùng đất Ngũ Quảng thuộc về nước Nam nhưng vẫn là nơi không phải “ngon ăn”. Bằng chứng là khi đọc Lịch triều hiến chương loại chí (NXB Khoa học Xã hội - 1992) của nhà bác học Phan Huy Chú, phần “Hình luật chí”, ta có thể biết thời ấy, đây còn là nơi dành cho các tội lưu hình (đày phát vãng), là nơi chó ăn đá gà ăn sỏi, đèo heo hút gió, sơn lam chướng khí… Vì thế, muốn làm ra cái ăn như lúc cày/cày ruộng thì phải đổ mồ hôi sôi nước mắt, cực kỳ nhọc nhằn, câu nói trên là phản ánh tinh thần này. Cần thiết nhất vẫn là ăn. Ăn như thế nào? Dần dà từ thực tiễn lao động trải dài theo năm tháng đã hình thành tính cách của người Quảng là chuộng “ăn no”.

Với tôi, ở Quảng Nam có món ăn chống đói một cách kiên cường, no bền bỉ rất hiệu quả mà lại cực kỳ dễ làm, rẻ tiền đã phản ánh sự “ăn chắc mặc bền”: khoai chà. Trong tập sách Người Quảng Nam, tôi viết: “Cách làm đơn giản, đem khoai nấu cho vừa chín tới, nếu chín quá thì khó chà, giã - rồi bỏ vào trong cối tiếp tục giã nhỏ. Sau đó, xúc ra rổ sảo (loại rổ lớn), chà xát, bóp nhỏ, lấy phần dưới rổ rải ra nong phơi khô vài nắng. Xong, tiếp tục giã nữa, lúc này khoai đã khô nên ít dính vào cối vì vậy công việc thuận lợi hơn. Với cách làm thủ công này, ta có được hai loại khoai chà: loại nhỏ hạt và loại lớn hạt. Rồi để dành ăn dần... Sáng đi cày, “chơi” một bát khoai chà thì cam đoan đến giờ ngọ bụng vẫn còn no”. Khoai lang không là đặc sản của Quảng Nam nhưng chỉ người Quảng mới sáng tạo ra món độc đáo này. Thời tôi còn bé xíu, trong nhà vẫn còn có món ăn này, ba mẹ tôi đựng trong cái thẫu lớn, trở thành hình ảnh khó quên.

Ăn lấy làm no, với người Quảng Nam là một sự hài lòng, chứ không phải ăn lấy hương hoa thi vị của nó. Chỉ cách một con đèo Hải Vân - nơi mà nhà bác học Lê Quý Đôn gọi là “đất cổ họng của Thuận - Quảng” (Phủ biên tạp lục). Một cách gọi tài tình và đầy ấn tượng. Thế mà đã có hai cách ăn hoàn toàn khác nhau.

Khi ra Huế, nếu bạn đến nhà thờ Cứu Thế, nhìn xéo qua bên kia đường, đi sâu vào con hẻm nhỏ ắt gặp dãy nhà khang trang bán bánh bèo. Bánh bèo Huế, muốn đã nư phải… ăn cả mâm, bởi lớp bột và nhưn chỉ phớt nhẹ trên chén như son thơm trên đôi má nõn nà của thiếu nữ. Nếu chiếc bánh bèo ở Huế được ví von như bài thơ tứ tuyệt, thì bánh bèo xứ Quảng phải là trường ca! Thì đấy, trong cái chén to đầy ắp bột, phải dùng cái siêu trông giống như cái đao của tướng quân lão luyện chốn sa trường, bạn rạch hai nhát thành hình chữ X, rồi ăn từng miếng một. Cỡ nhân vật của nhà văn Tô Hoài vốn “ăn như đánh trống”, ăn liên tục cả ngày nhưng chỉ chừng 3 chén là no cành hông.

Ngay cả cái tô mì Quảng cũng thế thôi. Không phải ngẫu nhiên, có thêm phần bánh tráng dày và nhất là phải nhiều rau, đủ các loại rau. Đứng về sự “hòa âm phối khí” trong dinh dưỡng của nghệ thuật ẩm thực là đúng rồi, nhưng còn là ngụ ý mà ông bà ta đã đúc kết “đói ăn rau, đau uống thuốc”. Có như thế mới đã đời cho cái sự “ăn như rồng cuốn”, thể hiện tính cách khoáng đạt, mạnh mẽ, đã làm ra làm, đã chơi ra chơi, chứ không ầu ơ ví dầu giả bộ giả tịch “ăn như mèo”.

Tôi quan sát thấy nhất là vào dịp Tết nhất giỗ quẩy ở Quảng Nam - Đà Nẵng, trên mâm mọi món hầu như đều cắt/ xắt to, miếng nào ra miếng đó, khi ăn ta có cảm giác “cắn ngập răng”. Ăn như thế mới ngon, ăn thật tình cho no, chứ nếu “ăn như mèo quào” thì không phải tính cách người Quảng. Nói như thế, không phải sự thô kệch “chặt to kho mặn” mà chính là sự thật dạ thật lòng trong ăn uống, không hoa lá cành, màu mè khách sáo mà đi vào thực chất.

3. Trong tiếng Việt, tôi đồ rằng, ngay trong bản thân từ ăn đã có uống. Không phải ngẫu nhiên ở ngoài Bắc, chủ nhà lịch sự “mời cụ xơi chén trả”. Xơi trong  ngữ cảnh này, nào phải ăn mà chính là uống đó thôi. Người Quảng đã thích “ăn no” lại còn “uống đậm”. Đã ăn ra ăn thì uống cũng phải ra uống. Đâu ra đó, không nửa vời, không “xăng pha nhớt”, không “nửa nạc nửa mỡ”, không “đánh trống bỏ dùi” mà đã quyết cái gì thì đeo đuổi cho đến “tận cùng bằng số”.

Về chuyện uống nước chè xanh, khi tìm đọc về văn hóa xứ Nghệ, tôi thấy cụ Nguyễn Đổng Chi cho biết, cư dân nơi ấy thích ăn thêm kẹo lạc, kẹo vừng... Và tất nhiên nước chè lúc nấu sôi sùng sục cũng đặc quánh thơm tho như ở Quảng Nam nhưng nếu với bát nước chè xanh Tiên Phước, Phú Thượng sau chiêu một ngụm, cứ như thấy thân thể rần rần sảng khoái, một cơn gió thoảng qua mát rười rượi, lấy khăn lau ráo mồ hôi rồi tiện tay nhón miếng đường bát bỏ vào miệng nhai rào rạo, tôi tưởng không gì khiến người ta cảm thấy yêu đời hơn. Sở dĩ bát chè xanh ấy ngon, còn vì nó đậm và đặc.

Ảnh: ST

Ngay cả lúc ăn chè, với vị ngọt của nó, ta chỉ có thể tìm ở gánh chè, hàng chè tại Quảng Nam, khác lắm với chè Huế. Chè Huế ngọt mà thanh. Chè Quảng ngọt là ngọt. Chính vì thế mới có câu nói mà tôi thích ghê: “ngọt ngậm nghe”. Ngậm hột đậu xanh/ đậu đỏ ấy trong miệng, chỉ ngậm chứ chưa vội nhai, chưa vội cắn đã cảm nhận được vị bùi mà ngọt, ngọt mà thơm cả miệng, vì thế người Quảng sành ăn chè là không hấp tấp vội vã, cứ nhẩn nha tận hưởng “ngọt ngậm nghe” là thế.

Thế thì, yếu tố đậm và đặc, ta còn thấy ngay cả ở chén nước chấm trong mâm cơm nữa. Trước khi bàn chuyện này, tôi lẫn thẫn nghĩ tính cộng đồng chia ngọt sẻ bùi, chung lưng đấu cật của người Việt nơi làng mạc, thôn dã ngoài đình làng, cây đa, bến nước, chùa chiền… còn phải nhấn mạnh đến giếng làng. Giếng làng ấy thể hiện tính cộng đồng trong mâm cơm chính là chén nước chấm của mỗi nhà. Có điều chén nước chấm của người Quảng phải là nước mắm “gin”, cùng lắm xắn thêm trái ớt xanh cho vào đó, chứ không phải mằn mặn, chua chua, ngòn ngọt như ở phương Nam. Do không pha chế gì thêm, khi chấm thức ăn, họ mới cảm nhận hết sự đậm đà mà lấy làm khoái chí. Ở Sài Gòn, thực khách lúc đang chăm chú ăn bỗng há miệng kêu to “cho chén nước mắm không pha”, ta biết người ấy dứt khoát là dân Ngũ Quảng.

Ngày xưa, “miếng trầu là đầu câu chuyện”, nay đã “chuyển tông” qua điếu thuốc. Làm sao tôi có thể diễn tả nổi cái vị cái mùi “nặng” của thuốc rê Cẩm Lệ? Quảng Nam một thời lừng lẫy với thuốc rê Cẩm Lệ, vang danh từ Nam chí Bắc cũng vì lý do đó. “Nặng” mà không gắt. Thế mới hay. Hay ở đây đành rằng do phong thổ, đất đai, phân bón… nhưng hay nhất vẫn là lúc chế biến.

Từ thập niên 1960, bà ngoại tôi bán thuốc rê Cẩm Lệ tại chợ Cồn, có lần bà bật mí sở dĩ nó “nặng” mà ngon khiến nhiều người ưa chuộng là sau khi đã thu hoạch xong, lá thuốc đem phơi khô; lúc đó, toàn bộ cây thuốc lá còn lại nào là những thân, những gốc rễ được rửa sạch và bỏ vào thùng to nấu ra nước. Thứ nước đen quạnh đó, đem tẩm lên lá thuốc lá một lần nữa, rồi lại phơi cho khô. Nó không thể khô ráo, khô queo, do đó, người ta phải dùng bàn dao để xắt nhỏ ra. Bí  quyết cái ngon thuốc rê Cẩm Lệ chính là đó. Suy ra cũng là một cách phản ánh tính cách “đẩy sự việc đến cùng” của người Quảng Nam đấy thôi.

4. Nói một cách nghiêm túc, bàn về văn hóa Quảng qua món ăn người Quảng là một chuyên luận cần có sự tham gia của nhiều người, có thế, may ra mới nói được điều gì… Ở đây, tôi bạo gan “múa rìu qua mắt thợ”, chẳng khác gì “đánh trống qua cửa nhà sấm” chỉ mới là “cỡi ngựa xem hoa”. Có bản gì thêm, xin hẹn dịp khác.

LÊ MINH QUỐC