Gửi bình luận
VHXQ - Lần giở câu chuyện về những bữa ăn đã nuôi lớn bao thế hệ người Quảng, để khám phá trong từng món ăn không chỉ là sản vật của núi rừng, đồng bằng và biển cả, mà còn chứa đựng biên niên sử của một vùng đất...
Sinh thời, nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân cho rằng ẩm thực xứ Quảng là ẩm thực của lưu dân. Bởi ngay từ buổi đầu mở cõi, những lớp cư dân từ đồng bằng Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, đặc biệt là vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh, đã mang theo ký ức về bữa cơm quê cũ trên hành trình thiên di vào phương Nam.
Theo Ẩm thực đất Quảng (NXB Đà Nẵng, 2011), chính trong quá trình thích nghi với môi trường mới và cộng cư cùng người Chăm, Cơ Tu, Cor, Giẻ Triêng, rồi sau này là người Hoa, văn hóa ẩm thực xứ Quảng từng bước định hình. Người Việt mang theo tập quán từ quê cũ, đồng thời tiếp nhận nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cách ăn của các cộng đồng bản địa. Qua nhiều thế hệ, tất cả được chọn lọc, dung hòa và bản địa hóa để tạo nên một phong vị riêng của xứ Quảng.
Nhìn vào ẩm thực xứ Quảng hôm nay vẫn có thể nhận ra dấu chân của những người mở đất năm nào.
Theo học giả Nguyễn Văn Xuân, trên hành trình thiên di về phương Nam, những lớp lưu dân luôn sống trong điều kiện cơ động, “tìm kiếm thực phẩm ở mọi nơi, mọi nguồn và mọi lúc, kiếm được thứ gì thì dùng thứ đó. Tùy cơ ứng biến, không hề câu nệ. Cốt ăn no là chính”.
“Vì thế, tô mỳ Quảng là hiện thân đích thực của ẩm thực lưu dân. Trong tô mỳ của người Quảng có sự hiện diện của rừng, của biển, của đồng ruộng, cồn bàu, của thảo mộc, các loài cầm, súc, thủy sản”…
Tinh thần linh hoạt ấy còn in dấu trong nhiều món ăn quen thuộc của xứ Quảng. Từ chiếc bánh chưng của quê cũ, người lưu dân đã biến thành bánh tét với cách gói thành đòn dài, ăn đến đâu tét đến đó, thuận tiện mang theo trên những chặng đường mở cõi.
Bánh tráng cũng trở thành thứ “lương khô” của những người luôn dịch chuyển như các tác giả của Tìm hiểu con người xứ Quảng (Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004) từng nhận định. Ngay cả món cuốn, món trộn cũng mang đậm dấu ấn của đời sống khai hoang khi có thể ăn mà không cần mâm bát, thậm chí chẳng cần đũa. Món trộn có thể xúc bằng bánh tráng, món cuốn có thể cầm ngay trên tay chấm nước mắm. Không rề rà, bày vẽ.
Một trong những ghi chép sớm nhất về bữa ăn của cư dân xứ Quảng là của Cristophoro Borri, giáo sĩ người Ý có mặt tại Hội An vào đầu thế kỷ 17. Giữa thương cảng sầm uất với vô vàn sản vật nhiệt đới, điều khiến ông chú ý không phải sự phong phú của thức ăn, mà là cách người bản địa tổ chức một bữa cơm.
Trong Xứ Đàng Trong năm 1621, Cristophoro Borri viết “Thức ăn thông thường nhất của người Đàng Trong là cơm và thật là điều kỳ lạ: toàn lãnh thổ có rất nhiều thứ thịt gà, vịt, cá và trái cây đủ loại, thế mà bữa ăn ngon nhất lại là cơm”. Ông cũng đặc biệt nhắc đến thứ nước chấm làm từ cá ủ muối mà ông gọi là balaciam.
Chỉ vài dòng ghi chép ấy đã gợi lên dáng hình của một mâm cơm mang đậm hơi thở xứ sở. Từ miền ngược là măng tre, nấm dại và rau rừng; từ đồng bằng là hạt lúa, bắp, khoai; từ biển là cá cơm, cá nục, mực, tôm... Những sản vật của từng miền gặp nhau trên mâm cơm, kể câu chuyện về một vùng đất nơi núi, sông, đồng và biển cùng bồi đắp nên bản sắc.
Nhưng điều làm nên bản sắc của mâm cơm xứ Quảng không chỉ là sự phong phú của sản vật, mà còn là cách con người ứng xử với thiên nhiên. Sau mùa cá đầy khoang có thể là những tháng biển động; sau vụ lúa chín lại đến nắng hạn, bão dông. Chính những biến động ấy đã dạy người Quảng biết quý từng hạt gạo, từng con cá, từng mớ rau. Bởi vậy, chuyện ăn uống luôn đi cùng chuyện liệu tính. Những câu tục ngữ như “Liệu cơm gắp mắm”, “Ăn không lo của kho cũng hết” không chỉ là lời răn dạy, mà còn là kinh nghiệm được chắt lọc qua nhiều thế hệ cư dân bám đất.
Trong căn bếp của người Quảng, hiếm khi có thứ gì bị bỏ phí. Cá nhỏ làm mắm, cá lớn kho rim, đầu cá nấu canh. Mớ rau sau hè, đọt bí ngoài giàn hay những loài rau dại ven bờ ruộng đều có thể góp mặt trong mâm cơm dưới cái tên mộc mạc là rau tập tàng. Đến mùa nào, ăn thức nấy. Mâm cơm cứ thuận theo nhịp của đất trời mà thay đổi.
Hơn năm thế kỷ đã trôi qua kể từ ngày những lớp lưu dân đầu tiên đặt chân lên vùng đất này. Nhiều món ăn đã trở thành đặc sản nổi tiếng, nhiều hương vị theo chân người Quảng đi khắp mọi miền. Nhưng điều còn lại sau tất cả không chỉ là một nền ẩm thực phong phú.
Đó còn là tri thức khai thác sản vật của tự nhiên; là dấu ấn của quá trình giao thoa giữa nhiều cộng đồng cư dân; là đức tính cần cù, tiết kiệm của những người mở đất; là triết lý “ăn theo mùa, sống thuận tự nhiên” được đúc kết qua bao mùa mưa nắng.
Có những trang lịch sử được lưu giữ trong sử sách, thư tịch. Còn ở xứ Quảng, một phần lịch sử vẫn lặng lẽ hiện diện trên mâm cơm mỗi ngày. Trong chén mắm ớt, đĩa cá kho, rổ rau tập tàng hay những chiếc bánh tráng mộc mạc, người ta có thể đọc được câu chuyện về một vùng đất được gây dựng bằng mồ hôi của những người mở đất, nơi mỗi bữa cơm không chỉ nuôi sống con người mà còn gìn giữ bản sắc văn hóa của một vùng đất.