Ẩm thực Đà Nẵng: Hành trình đa sắc

Những món ăn mang đặc trưng ẩm thực nhiều vùng miền trên cả nước đã đến với Đà Nẵng bằng nhiều con đường khác nhau. Qua thời gian, các món ăn ấy không chỉ phục vụ những nhóm người xa quê đang sinh sống trên đất Đà Nẵng, mà dần trở thành một phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực nhiều màu sắc của thành phố biển.

Bún đậu mắm tôm tại Cuội Quán được người chủ trẻ tỉ mẩn từ khâu chế biến đến bài trí, không chỉ ngon miệng mà còn “ngon mắt”. Ảnh: Thanh Tân

Không chỉ vì sinh nhai...

Theo chồng vào Đà Nẵng tính đến nay đã tròn 25 năm, bà Châu Phương Lan (52 tuổi, trú đường Thanh Thủy, quận Hải Châu) vẫn nhớ như in những ngày tháng chật vật của hai vợ chồng chân ướt chân ráo trên đất khách.

Vợ chồng bà làm đủ nghề kiếm sống nhưng khó vẫn hoàn khó. Thế rồi, theo gợi ý của một người bà con, bà Lan quyết định mở quán bán cháo bò Huế. Không quá tốn kém chi phí ban đầu, cùng sở trường nấu nướng, bà Lan tâm niệm giản đơn:

“Mình ăn sao nấu bán vậy”. Dồn hết tâm sức vào món ăn, quán bà Lan mỗi ngày mỗi đông khách. Theo nhu cầu của những “tín đồ” ẩm thực Huế, từ cháo bò, bà Lan mở thêm các món cháo hến, bún hến, cơm hến, bún chả cua Huế...

Giờ đây, quán Lan - các món Huế (23 Thanh Thủy) đã trở thành địa chỉ quen thuộc không chỉ của người Huế đang sinh sống, làm việc tại Đà Nẵng. Vừa “chén sạch” 3 tô bún hến một cách ngon lành, Thanh Nhàn (người Đà Nẵng, 28 tuổi), một khách quen của quán chép miệng: “Thiệt đã, ăn tới đâu biết tới đó! Muốn ăn bún hến đúng vị Huế phải đến quán dì Lan. Vốn ghiền bún hến từ những ngày còn trọ học ở Huế, mình đã thử món này ở nhiều quán nằm rải khắp Đà Nẵng nhưng không đâu có vị đậm đà chất Huế như ở đây”.

Bà Lan thổ lộ, các nguyên liệu để làm nên món bún hến, cơm hến như hến sông, các loại rau ăn kèm, ruốc... đều được nhập về hằng ngày từ Huế. “Vất vả một chút nhưng bù lại mình giữ được uy tín với khách hàng.

Với người bán hàng ăn như mình, nhìn khách ngon miệng không gì vui bằng”, bà Lan nói. Cũng chính vì muốn phục vụ món ăn hoàn hảo nhất, hơn 20 năm nay, bà Lan chưa bao giờ dám rời tay một khâu nào từ chọn nguyên liệu đến chế biến. Công việc hằng ngày bận rộn nhưng bà cũng chỉ dám thuê thêm người bưng bê, dọn rửa. “Trời đã không phụ, mình phải cố gắng thôi. Âu cũng là cái duyên...”, bà Lan nói.

Quán bà Lan chỉ là một trong rất nhiều hàng quán mang những đặc sản cố đô đến phố biển Đà Nẵng. Đi từ bờ đông sang bờ tây, từ quận trung tâm đến quận ngoại thành, đường lớn đến kiệt hẻm, không khó để tìm thấy những quán bún bò, bánh canh cá lóc, bún hến, cơm hến, bánh ép, bánh nậm, lọc, bèo... đậm chất Huế.

Theo lý giải của những người sành ăn, sở dĩ ẩm thực Huế đậm nét trong không gian ẩm thực Đà Nẵng có lẽ bởi là láng giềng nên khẩu vị hai địa phương dễ hòa nhập. Điểm chung của ẩm thực Huế và Quảng Nam-Đà Nẵng chính là sự mặn mòi, đã cay-đắng thì “cay-đắng” tới nơi.

Khác chăng, người Quảng “chặt to, kho mặn”, còn món Huế thì dường như thử thách sự kiên nhẫn của người thưởng thức nên mỗi bát, mỗi món thường chỉ cho chút chút nhỏ; song, đó chính là điều làm nên nét hấp dẫn, rất riêng của món Huế.

Ngoài ẩm thực Huế, đặc sản từ miền Bắc cũng không hề kém cạnh trong không gian ẩm thực Đà thành. Những phở Hà Nội, phở Nam Định, bún chả, bánh cuốn nóng, bún ốc, bún đậu mắm tôm... giờ đây đã quá quen thuộc với thực khách địa phương và du khách đến Đà Nẵng.

Đến nỗi, Bùi Minh Trung, ông chủ trẻ của Cuội Quán (166 Lý Tự Trọng, quận Hải Châu) dù đầy niềm tin với việc lập nghiệp trên đất Đà Nẵng cũng phải thừa nhận bản thân “hơi trễ” khi Cuội Quán lấy món bún đậu mắm tôm làm món ăn chính trong bối cảnh thị trường ẩm thực ở đây gần như bão hòa về món ăn này.

Tuy nhiên, với quyết tâm và sức trẻ, Minh Trung không nản lòng trong sự tinh tế, tỉ mỉ từ chế biến đến bài trí món ăn để thực khách không chỉ ngon miệng mà còn “ngon mắt. Để phù hợp với gu ẩm thực của người Đà Nẵng, ông chủ quán không giấu việc món ăn này đã có những “biến tấu” cần thiết như mắm tôm không quá đặc, không quá loãng, mùi vị vừa phải, không quá nồng gây khó chịu cho khách. Và đương nhiên, chất Bắc của món ăn vẫn phải được giữ nguyên...

Những năm gần đây, khi người tứ xứ đổ về “đất lành” Đà Nẵng sinh sống, lập nghiệp ngày càng đông, những hương vị quê nhà cũng dần theo chân họ đến nơi này. Những lươn Nghệ An, bánh xèo Quảng Ngãi, bánh canh Quảng Bình, cháo bột Quảng Trị... cũng mạnh dạn xua đi sự dùng dằng, bỡ ngỡ ban đầu để dần ghi tên mình trong bản đồ ẩm thực Đà Nẵng.

Không chỉ thu hút khách Việt, cả khách Tây cũng “phải lòng” quán bánh xèo Cô Mười. Ảnh: QUỲNH TRANG

Tìm hương vị quê nhà trên đất khách

Quán bánh xèo Cô Mười Quảng Ngãi (đường Châu Thị Vĩnh Tế, quận Sơn Trà) dù hàng quán đơn sơ nhưng chiều tối nào cũng tấp nập khách. Là món ăn nhiều dầu mỡ, vừa bước chân vào quán đã nghe mùi dầu vương khắp nơi, đến khi ra khỏi quán, cảm giác như dầu vẫn còn bám lên cả tóc; thế nhưng, hầu như các thực khách đều thích ngồi gần chảo đổ bánh. Bởi, theo cô Mười, bánh xèo đúng điệu phải có tiếng kêu “xèo” khi vừa cho bột vào chảo.

Vừa thưởng thức vừa nghe tiếng “xèo xèo” của bột chiên trên lửa, cùng những làn khói bốc lên như còn vương vất trên mặt bánh vàng ươm mới thú! Nguyên liệu chính làm nên những chiếc bánh xèo dày, mềm mướt (chứ không mỏng, dòn rụm như bánh xèo Đà Nẵng) chỉ có bột gạo quê và một ít bột nghệ cùng cách chiên bánh như chiên “ở nhà ăn”.

Mặt khác, ăn nóng là điều bắt buộc nên khi bánh vừa được đưa ra khỏi dĩa phải đến ngay tay người ăn. Chính sự mộc mạc từ nguyên liệu, cách làm đến cách thưởng thức này khiến bánh xèo Cô Mười giữ được chất “quê mùa” - điều mà thực khách bất cứ đâu cũng muốn tìm kiếm.

Trò chuyện với người viết lúc khách đã vãn, vợ chồng cô Mười trải lòng: Vợ chồng cô vốn người Sơn Tịnh, Quảng Ngãi ra Đà Nẵng mưu sinh gần 10 năm nay. Lúc đầu, cô ra Đà Nẵng bán vé số để nuôi 3 đứa con ăn học đại học tại Đà Nẵng.

Những lần rong ruổi cùng tập vé số, đi ngang qua những quán bánh xèo, mùi hương bánh khiến cô dù tiếc tiền cũng bấm bụng vào ăn. Cô nhận xét, bánh xèo Đà Nẵng có cái ngon nhưng vẫn nhớ bánh xèo Quảng Ngãi da diết.

Vậy là cô bàn với chồng về quê bán hết ruộng vườn, lấy vốn ra Đà Nẵng thuê mặt bằng mở tiệm bánh xèo. “Những ngày đầu quả thực không dễ dàng bởi chúng tôi chỉ là những người dân quê thuần nông, trước giờ chưa từng buôn bán. Thế nhưng tôi tin tay nghề đổ bánh xèo của vợ mình. Mỗi lần trời mưa, cả nhà quây quần bên bếp lửa, cùng ăn những cái bánh xèo bà ấy đổ, ngon không gì bằng”, chồng cô Mười nói.

Có điều, những đặc sản ở địa phương này khi đến địa phương khác chưa chắc đã có “đất dụng võ”. Bởi mỗi vùng miền có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, lề thói thưởng thức ẩm thực khác nhau, chỉ những chủ hàng tinh tế mới có thể giữ hồn cốt của món ăn mà vẫn được lòng khách bản địa. Để có được vị trí trong lòng thực khách như bây giờ, cô Mười đã trải qua không ít vất vả.

Ngoài chăm chút những chiếc bánh xèo mang hương vị quê nhà, cô Mười phải hiểu khẩu vị người Đà Nẵng mới có thể phục vụ cho người Đà Nẵng. Sau một thời gian đi ăn thử hàng chục quán bánh xèo Đà Nẵng, cô Mười nhận ra người Đà Nẵng thích ăn bánh xèo chấm tương được làm từ gan heo, đậu phộng chứ không thích chấm nước mắm chua ngọt như người Quảng Ngãi. Vậy là cô học cách làm nước tương, còn bánh xèo vẫn giữ nguyên hương vị, cách làm. Kể từ đó, ngoài người Quảng Ngãi đang sinh sống ở đây đến ủng hộ, dần dần, thực khách Đà Nẵng cũng “phải lòng” quán cô Mười.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, sự khác biệt về cách gọi tên món ăn vùng miền đôi khi cũng gây sự hiểu lầm và khiến món ăn khó “làm thân” được với thực khách bản địa. Đơn cử như cách đây vài năm, trên đường Lê Hữu Trác (quận Sơn Trà) có quán ăn tên “Cháo bột Hải Lăng”.

Quán do cặp vợ chồng trẻ người Quảng Trị mở. Chẳng biết ngon hay không nhưng quán luôn trong tình trạng đìu hiu. Nhiều lần đi ngang qua đây, thấy quán vắng vẻ, chúng tôi cũng muốn vào ủng hộ chủ quán nhưng cứ ngần ngại: Cháo vốn đã nhuyễn lại còn bột, làm sao ăn nổi! Sự hiếu kỳ khiến chúng tôi dù lòng chẳng đặng cũng muốn “thử” một lần xem sao. Khi món ăn được bưng ra trước mặt, mới biết té ra đây cũng là món bánh canh cá lóc quen thuộc.

Gặp chủ quán trò chuyện, hai vợ chồng này chất phác thừa nhận, họ từ quê vào đây mang theo công thức nấu món ăn gia truyền, chỉ biết cặm cụi nấu mà chưa tìm hiểu văn hóa, cách thưởng thức ẩm thực của người địa phương. Ngay ngày hôm sau, tấm biển quảng cáo “Cháo bột Hải Lăng” đã được thay thế bằng “Bánh canh cá lóc Quảng Trị”. Khi đó, thực khách mới bắt đầu tìm đến.

Với những người sống trên dưới mười năm tại thành phố này, có thể nhận thấy đan xen trong những đổi thay, có sự góp mặt đầy màu sắc của những hàng quán ẩm thực. Những hàng quán theo chân người tứ xứ đến vùng đất hứa Đà Nẵng lúc đầu có thể vì kế sinh nhai, hoặc vì một chút vấn vương hương vị quê nhà... Và dù có chủ ý hay không, các hàng quán này cùng chủ nhân của nó đã và đang mỗi ngày góp thêm những nét sinh động và cần thiết trong bức tranh ẩm thực thành phố du lịch Đà Nẵng.

THANH TÂN - QUỲNH TRANG