Rượu "cây nhà lá vườn"

Ngày xưa, xuân về nhấp chén rượu gạo cay cay, thơm nồng hương lúa, nghe ấm áp trong lòng. Nay rượu gạo không còn giữ được vị thế độc tôn giữa bao thức rượu sang trọng khác. Có chăng, nó được sử dụng để ngâm thuốc bắc, trái cây, tạo thành một biến thể mới, nhưng vẫn làm say lòng người.

Từ lâu, hầu như trong nhà người Việt nào cũng bày sẵn thẩu rượu thuốc, để nhấm nháp trong buổi cơm chiều hoặc để dành khách khứa đến thăm. TRONG ẢNH: Chị Thu Hương bên thẩu rượu tự ngâm của gia đình. Ảnh: Q.T

1. Chưa ai biết chính xác nghề nấu rượu có từ lúc nào, chỉ biết những năm 80, 90 của thế kỷ trước, khi Nhà nước có chủ trương khuyến khích phát triển kinh tế hộ gia đình, nhiều gia đình ở Đà Nẵng (tập trung tại các quận, huyện ngoại thành như Sơn Trà, Ngũ Hành Sơn, Liên Chiểu…) đã kết hợp nấu rượu với nuôi heo đem lại năng suất cao.

Bà Nguyễn Thị Hà (50 tuổi, trú khu phố Nam Ô, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu), nhớ lại, từ ngày lấy chồng ở Sơn Trà, gia đình bà đã duy trì việc nuôi heo bằng cách nấu rượu từ năm 1990, khi phong trào nuôi heo đang phát triển.

Hồi đó, bà nuôi gần 20 con heo, một ngày nấu hơn trăm ký gạo, cho ra 100 lít rượu. Về sau này, khi thành phố có chủ trương cấm nuôi heo trong nội thành, bà cũng nghỉ nghề nấu rượu bởi nếu chỉ nấu rượu không thì lời lãi chẳng bao nhiêu.

Nghề nấu rượu-nuôi heo một thời đem lại cuộc sống ổn định cho nhiều gia đình thu nhập thấp trong thành phố, nhưng hiện nay, những lò rượu gạo trong thành phố hầu như không còn duy trì hình thức kết hợp này. Có chăng, chỉ còn vài nhà nấu rượu nhỏ, lẻ. Đó cũng là một trong những lý do khiến nghề nấu rượu gạo ở thành phố không còn phổ biến. Thêm vào đó, rượu gạo tại các lò rượu của Đà Nẵng cũng không nổi danh như rượu Bàu Đá (Bình Định), Kim Long (Quảng Trị), Làng Chuồn (Huế)… vì thế không tồn tại và phát triển lâu dài.

2. Ngày xưa, rượu gạo là thức uống độc tôn trong mỗi cuộc “trà dư tửu hậu”, làm mê mẩn biết bao người. Thế mà nay nó không còn là thức uống được gia chủ nghĩ đến khi có khách đến thăm nhà bởi bao quanh là vô vàn các loại rượu sang trọng khác.

Nhưng với một số người, cái hương vị cay nồng, uống vào gây tê nơi đầu lưỡi, nuốt xuống thì như “cháy” cả cổ họng vẫn có sức thu hút lạ kỳ. Họ vẫn tìm về những nhà nấu rượu gạo nguyên chất để đặt rượu nấu. Và, nhất định phải chọn mua thứ “rượu nhất” (rượu ra lò đầu tiên) mới chịu.

Kể cũng lạ, hầu như những nhà nấu rượu mà chúng tôi đến đều là người gốc Bắc. Có lẽ, ở cái xứ lạnh ấy người ta dễ tìm tòi, khám phá ra nhiều cách thức làm nên thức uống cay nồng này. Nhà ông Toan-bà Tuất (ở tổ 33, phường Hòa Quý, quận Ngũ Hành Sơn), hai vợ chồng người gốc Nam Định, di cư vào Đà Nẵng từ năm 1993 và hiện tại vẫn sống bằng nghề nấu rượu-nuôi heo.

Mỗi ngày, hai vợ chồng ông bà nấu 40kg gạo, cho ra từ 30-40 lít rượu. Chẳng cần màu mè hoa lá, khâu sản xuất rặt thủ công, những mẻ rượu ra lò cũng được tiêu thụ theo kiểu “tiếng lành đồn xa”. Bà Tuất cho biết, 30 năm nay, chưa một ngày ông bà ngơi tay, nghỉ nấu rượu.

Thức rượu “cây nhà lá vườn” này tồn tại theo năm tháng cũng nhờ vào sự lao động chăm chỉ, cần mẫn của hai vợ chồng. Theo bà Tuất, nấu rượu ngon hay dở, nồng độ cao hay thấp còn tùy vào kỹ thuật của từng nhà, bởi nó không theo một công thức nhất định và đó cũng là bí quyết riêng của từng nhà nấu rượu.

Chẳng hạn như gia đình bà, sau khi nấu cơm xong, trải cơm ra cho nguội, đem trộn men, rồi để 2-3 ngày; tiếp đó ủ khoảng một tuần, rồi mới tiến hành chưng cất. Ngoài rượu gạo, nhà bà còn có cả rượu tẻ, rượu nếp, rượu nếp cái hoa vàng và chỉ nấu khi có khách đặt. Rượu nhà bà làm ra bao nhiêu đều bán hết vì đã có lượng khách hàng quen thuộc. Họ mua để bán, biếu và cả ngâm rượu thuốc.

3. Nhắc đến rượu thuốc mới nhớ, không biết từ bao giờ, hầu như rất nhiều gia đình người Việt bày sẵn hũ rượu thuốc trong nhà. Có nhà ngâm những hũ rượu thuốc hàng chục năm. Nhiều người tìm đến rượu thuốc với lý do: vừa ngon, vừa rẻ lại có tác dụng bồi bổ sức khỏe.

Theo Đông y, rượu thuốc giúp đưa thuốc vào máu nhanh chóng, có tác dụng dưỡng huyết, bổ huyết, hoạt huyết, hòa huyết và thông kinh mạch. Do ít biến chất, dễ bảo quản, rượu thuốc rất thích hợp cho điều trị dài ngày cho các bệnh lý mạn tính.

Công thức ngâm rượu thuốc thì “xưa bày nay bắt chước” hoặc theo hướng dẫn của thầy thuốc Đông y. Những nhà có người già thường ngâm bình rượu thuốc bổ huyết, giãn gân cốt, dễ ngủ… Thẩu rượu thuốc dành cho người trẻ thì bổ thận, khí huyết lưu thông…

Nhà ông Trần Văn Tam (phường Khuê Mỹ, quận Ngũ Hành Sơn), bao nhiêu năm nay đều có thẩu rượu thuốc trong nhà. Rượu trắng được ông đặt mua người quen ở quê, thuốc cũng được mua tại tiệm thuốc bắc uy tín. Mỗi thời điểm giao mùa như thế này, trời mưa lạnh, ông mở nắp thẩu rượu, chắt ra một ly nhỏ, nhấp nhẹ. Ông nói, ngày nào cũng nhờ 1 - 2 ly thế này mà gân cốt khỏe, dễ ngủ.

Dù chỉ là chế phẩm từ rễ, lá cây, nhưng không phải đối tượng nào cũng có thể tùy tiện sử dụng rượu thuốc, bởi, đó là “thuốc” và cần có sự thăm khám, tư vấn kỹ càng từ các lương y. Theo lương y tại tiệm thuốc Thái Chương Đường (đường Nguyễn Duy Hiệu), để chuẩn bị ngâm rượu thuốc, người dùng cần được khám tỉ mỉ và chẩn đoán bệnh chính xác. Dựa trên kết quả khám, bác sĩ Đông y mới chọn các thứ thuốc phù hợp.

Ngay cả khi ngâm thuốc bổ, người cắt thuốc cũng cần nắm được các đặc điểm về tuổi tác, giới tính, thể chất của người dùng, nghĩa là phải xác định được phần nào hư yếu (âm hư, dương hư, khí hư hay huyết hư) và phủ tạng nào cần bồi bổ (tâm, can, tỳ, phế, thận). Loại rượu thường được dùng để ngâm là rượu trắng khoảng 40-60 độ, được cất từ gạo, ngô, cao lương, khoai…

Có lẽ vì vậy mà trong khi rượu gạo “thất sủng” trong việc tiếp đãi khách khứa thì rượu thuốc lại nghiễm nhiên được gia chủ nâng niu và bao giờ cũng dành riêng để đãi bạn bè đến thăm.

Đặc biệt, rượu thuốc không còn “đặc quyền” dành riêng cho đàn ông mà giờ đây, các bà các mẹ cũng đã tìm hiểu công dụng của một số loại trái cây khi kết hợp với rượu để tham gia vào “địa hạt” này. Hầu như năm nào cũng vậy, cứ đến đầu mùa hè là chị Thu Hương (tổ 82 phường An Hải Đông, quận Sơn Trà) lại tranh thủ mua vài ký mơ, mận về ngâm rượu.

Ngâm khoảng một tháng, trong mỗi bữa cơm chiều, chị đều chắt ra 2 ly nhỏ cho 2 vợ chồng. Chị nói, rượu trái cây lên men sẽ giúp tiêu hóa tốt, chữa được rất nhiều bệnh như đau đầu, chóng mặt, mất ngủ, đặc biệt khi chị và ông xã đều đang ở độ tuổi cần giảm cân và giảm mỡ máu.

Rượu là một chất kích thích, không được khuyến khích sử dụng; bởi “thái quá bất cập” (Cái gì quá cũng không tốt). Vì vậy, nếu biết cách sử dụng trong chừng mực, rượu cũng đem lại tác dụng cho sức khỏe, đặc biệt là rượu thuốc.

QUỲNH TRANG