Hương vị quê nhà

Những món ăn dân dã và truyền thống mang đậm nét văn hóa đặc trưng của từng vùng miền luôn được các đầu bếp tìm kiếm, phát hiện, gìn giữ và tôn vinh. Nhờ đó ẩm thực Việt luôn có một chỗ đứng vững vàng trên thực đơn của nhiều nhà hàng danh tiếng và nhiều món ăn được nâng tầm lên đẳng cấp quốc tế.

Món cơm truyền thống ở Hyatt Regency Danang Resort & Spa.

Thăng hoa cùng món Việt

Năm 2013, ở cuộc thi Chiếc thìa vàng mùa đầu tiên, ba đầu bếp của khu nghỉ dưỡng Hyatt Regency Danang Resort & Spa đem đến cuộc thi những món ăn đậm “chất quê”: Rau sam trộn trái vả, cà pháo ngâm mắm và tôm đất rang muối để làm món gỏi dân dã và món mực cơm nướng muối ớt xanh mà du khách mỗi khi đến những bãi biển ở Đà Nẵng rất thích.

Hay ở vòng loại khu vực phía Bắc, các đầu bếp trổ tài với món cá lăng xốt chua ngọt riềng mẻ, khiến đầu bếp giám khảo Bùi Thị Sương phải thốt lên: Các đầu bếp năm sao của Hyatt Đà Nẵng nhớ xứ Bắc nên nấu món cá lăng xốt chua ngọt riềng mẻ, phối hợp với kỹ thuật nấu Tây phương (làm xốt ăn kèm, nhưng xốt mẻ cũng đơn thuần là gia vị đặc trưng vùng Bắc Bộ - PV) tạo ra một món cá tưởng dễ làm, nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ để có thể trở thành tuyệt tác.

Nếu được trải nghiệm cùng các cuộc thi đầu bếp tổ chức ở Đà Nẵng những năm qua, bạn mới cảm nhận hết sự ngọt ngào, tinh túy mà các đầu bếp thể hiện và trình bày cho các món ăn. Và món ăn quê hương dân dã, đời thường, tưởng là quen thuộc lắm lắm càng trở nên hấp dẫn hơn dưới tay các đầu bếp.

Nhìn món ăn, tưởng mình đã hiểu thấu quê hương, vậy mà vẫn có những bí mật cần được khám phá. Món ăn xứ Quảng mới nhìn qua tưởng đơn giản mà không kém phần tinh tế. Tô mì Quảng rực màu đỏ của tôm rim, màu xanh tươi mát của rau sống, chút vàng ươm dịu nhẹ của nước nhưn, của bánh tráng, của đậu phộng rang đập dập và tất nhiên, không thể thiếu mùi thơm nồng của những lát ớt xanh trứ danh đất Quảng.

Hay tô cao lầu thịt xíu hấp dẫn đến nao lòng; hến trộn xúc bánh tráng Cẩm Nam giản dị… Những món ăn dân dã luôn có sự hấp dẫn vậy đó. Nếu ăn, bạn sẽ được thưởng thức hương vị quê nhà, điều tưởng quá đỗi thân quen mà vẫn lạ…

Đầu bếp Hồ Công Quyết, Bếp phó khu nghỉ dưỡng Hyatt Regency Danang Resort & Spa cho biết, hiện anh đang đưa vào thực đơn và làm chuẩn lại nhiều món ăn đường phố (nguyên liệu, cách trình bày món, chuẩn đúng khẩu vị người Việt) như bánh bèo, nậm, lọc (bánh Huế), phở, mì Quảng, cao lầu.

Các đầu bếp nấu theo phong cách địa phương, như mì Quảng thì nấu cho người Quảng ăn với đúng khẩu vị (nấu cho khách Tây ăn thì gia giảm độ mặn, ngọt cho phù hợp). Hay món cuốn Huế ăn kèm với mắm tép muối chua.

Cá kho tộ đúng kiểu miền Nam. Món cá nục hấp cuốn bánh tráng bán ở nhiều quán ăn nhỏ, nằm trong hẻm của người Đà Nẵng được Hyatt đưa vào thực đơn và nhận được sự phản hồi rất tốt của thực khách.

Cũng như Hyatt vào mỗi mùa Tết, hiện nay các nhà hàng của Furama Resort đang giới thiệu cho thực khách mâm cơm với những món ăn truyền thống của các gia đình Việt, bài trí trên mâm đồng, dọn trong đĩa gốm sứ.

Bữa cơm luôn gây tò mò cho khách quốc tế vì sự hài hòa giữa các món ăn cũng như màu sắc của nó. Thực đơn mâm cơm luôn đồng bộ như canh cua sẽ có cà pháo (đặc trưng bữa cơm miền Bắc); dưa muối, cà muối có mắm ruốc đi kèm (đặc trưng món miền Trung).

Bếp trưởng Furama Resort Doãn Văn Tuấn cho biết, thực đơn bữa cơm gia đình gợi nhớ ký ức ngày xưa nên người Việt ở xa Tổ quốc trở về luôn lựa chọn đầu tiên. Thêm nữa là 3 năm nay, hằng tháng mỗi đầu bếp của Furama tự chọn và làm một món ăn của quê mình (hay của gia đình mình), nhờ đó nhiều món ăn truyền thống được bổ sung vào thực đơn.

Mỗi món ăn là một nền văn hóa

Về tổng thể, món ăn Việt ảnh hưởng bởi địa lý 3 miền Bắc, Trung, Nam và hai vùng núi, biển (ở vùng núi món ăn độ mặn cao hơn ở vùng biển). Từ đèo Hải Vân trở ra vùng Bắc Trung Bộ món ăn mặn hơn, khô hơn, cay hơn; nhưng càng vào phía trong càng ngọt.

Ông Trần Văn Thống, Chủ nhiệm Câu lạc bộ Bếp chuyên nghiệp Đà Nẵng cho rằng món ăn truyền thống của người Việt rất phong phú, đặc biệt là ở các vùng quê, đến giờ vẫn chưa tìm đủ thực đơn các món. Từ ngày về hưu đến nay ông Thống mới có thời gian nghiên cứu về món ăn truyền thống và đã sưu tập được hơn 400 món.

Ông cũng bày tỏ lo ngại là có nhiều món ăn hiện rất ít người làm, hoặc biến đổi đi rất nhiều. Như món cá kho ám vùng Nghệ An, Hà Tĩnh. Dùng cá nước ngọt, người ta lót mía lau đập dập dưới nồi đất, cho cá, riềng và nước mắm, nước chè tươi vào ướp, rồi đem ủ tro cho cá tự chín. Cũng may là món cá đồng kho, bên dưới lót một lớp lá nghệ, gia vị là nước mắm và nước dừa đặc trưng của người miền Nam vẫn được bà con giữ gìn.

Hầu hết các đầu bếp đều chọn việc đi thực tế đến mỗi vùng quê để tìm hiểu các món ăn truyền thống. Đầu bếp Doãn Văn Tuấn cho rằng việc kiểm chứng đầy đủ các gia vị cho một món bằng đi thực tế và nói chuyện với người dân bản địa sẽ giúp mình chọn đúng, chọn đủ thành phần, giúp các đầu bếp tự tin hơn khi thực hiện lại món đó.

“Trải nghiệm đủ mới giới thiệu cho thực khách, đó là nguyên tắc của giới đầu bếp chúng tôi”. Hiện Furama Resort có khoảng 200 món Việt truyền thống và các nhà hàng cũng thường xuyên tổ chức Tuần lễ món Việt vào các dịp 30 tháng 4, mồng 2 tháng 9, hay sắp tới đây, từ ngày 24 đến 26 tháng Chạp Âm lịch, Furama Resort tổ chức sự kiện thường niên mang tên “Chợ quê ngày Tết” nhân dịp Tết Đinh Dậu 2017.

“Chợ quê ngày Tết” đã được tổ chức liên tục 6 năm qua, giới thiệu các món ăn cổ truyền, mỗi năm thu hút khoảng một nghìn khách du lịch địa phương và quốc tế đến với không gian thân quen, ấm cúng của một phiên Chợ xưa truyền thống trong không gian đượm màu văn hóa dân gian vùng lúa nước quen thuộc với lũy tre, bụi chuối, hàng cau, nhà tranh, mái lá.

Đầu bếp Hồ Công Quyết “bật mí” anh rất thích được đi dự các đám giỗ, thay vì đám cưới ở quê. “Những gì ngon nhất mỗi nhà có được sẽ đem ra làm mâm cơm cúng người đã khuất, và các bà các chị sẽ nấu đúng món đó theo kiểu dân gian. Nhờ đó mình học được rất nhiều bí quyết nấu ăn đặc trưng mỗi vùng miền”.

Anh Nguyễn Văn Lập, Giám đốc khu vực miền Trung Trường Hướng nghiệp Á Âu từng có nhiều năm rong ruổi trên chiếc xe máy, đi và tìm hiểu, trải nghiệm các món ăn truyền thống Việt Nam từ Bắc vào Nam từ năm 2003. Nhờ đó anh học được những gì tinh túy nhất trong việc sử dụng các loại gia vị, rau hoa để nấu và trang trí món ăn đẹp mắt hơn.

Và năm 2013, anh trở thành Siêu đầu bếp Việt Nam khi dùng cá kèo làm nguyên liệu chính (cá kèo của vùng miền tây Nam Bộ) và nấu các món theo đúng công thức 3 miền: dùng măng cay Lạng Sơn với cá kèo (nướng săn, chiên giòn) để cho ra món gỏi cá kèo; cá kèo nhồi bông bí chiên giòn là đặc trưng của món ăn Huế và cá kèo kho với trái sung là đặc trưng của món ăn Nam Bộ.

Chưa hết, món ăn Việt Nam thường theo mùa đúng kiểu “mùa nào thức ấy”. Và chỉ có người địa phương mới sử dụng đúng nguyên liệu, gia vị cho mỗi món. Bếp trưởng Furama Resort Doãn Văn Tuấn hiện đang tập trung khai thác nguyên liệu để làm các món đặc trưng vùng đồng bằng sông Cửu Long, với mùa nước nổi thì sản vật cá sông và nhiều món rau, hoa đang ở “độ chín”.

Không bao giờ dừng lại

Hiểu và nấu ngon các món ăn truyền thống Việt Nam là bài học cơ bản nhất của mỗi đầu bếp. Và những đầu bếp chúng tôi tiếp xúc đều nhấn mạnh đến tầm quan trọng của món Việt trong quá trình làm nghề của mỗi người và qua đó phát triển món ăn lên tầm quốc tế. Rất nhiều cuộc thi dành cho đầu bếp như Chiếc thìa vàng, Masterchef, Siêu đầu bếp đều hướng đến quảng bá món Việt ra thế giới.

Mùa hè vừa qua, đầu bếp Doãn Văn Tuấn của Furama Resort đã mang món ăn truyền thống như gà cuốn lá lốt, gỏi xoài, phở cuốn, nem rán và không thể thiếu món phở trong những ngày giao lưu quảng bá ẩm thực Việt Nam tại Thái Lan, Ấn Độ và Ý.

Anh Tuấn cho biết, anh mang đầy đủ các nguyên liệu, kể cả bánh tráng, để giới thiệu được cốt lõi các món ăn không thể thiếu nguyên liệu, hay loại gia vị nào và anh tự hào vì mình đại diện cho đội ngũ đầu bếp trong nước.

Anh cũng cảm thấy rất vui vì món ăn Việt được đánh giá cao vì gần với tự nhiên, giàu hương liệu, món ăn tốt cho sức khỏe. Quan điểm “không đủ gia vị không làm” theo anh Tuấn là tiêu chí của nhiều đầu bếp, bởi hương vị  bảo đảm mới giữ món ăn ngon trong thời gian dài.

Đầu bếp Lê Quang Trí, Hội trưởng Câu lạc bộ Đầu bếp trẻ Đà Nẵng, người nhiều năm nay chuyên giảng dạy về món Việt cho một số trường nấu ăn và các nhà hàng cho rằng, cùng một công thức, mỗi người nấu món Việt có thể cho ra những món ăn có hương vị khác nhau.

Vì món Việt ngon hay không tùy thuộc vào việc sử dụng lửa to hay nhỏ, sử dụng nồi nhôm hay nồi gang. Chưa hết, món Việt tưởng dễ mà khó bởi sự cảm nhận, sự dồn hết tinh thần khi chế biến của mỗi đầu bếp sẽ cho món ăn đạt đến tầm khá hay xuất sắc.   

Ông Trần Văn Thống cho biết, với 250 hội viên, CLB Bếp chuyên nghiệp sẽ nâng lên khoảng 300 người, và hằng tháng sẽ tổ chức các chuyên đề (tập trung vào món Việt) cho các đầu bếp trẻ. Các đầu bếp cũng cho rằng, nếu Đà Nẵng tập trung quảng bá du lịch thông qua món ăn, thì chừng 10 năm nữa sẽ thành công.

Và cần quảng bá rộng hơn, như việc tập trung giới thiệu những món ăn truyền thống đoạt giải trong các cuộc thi như Đầu bếp Đà Nẵng mở rộng (do Sở Du lịch Đà Nẵng đăng cai) hay cuộc thi Món ngon miền Trung do Trường Hướng nghiệp Á Âu tổ chức.

HOÀNG NHUNG