Ẩm thực quê hương

Đối với những đứa con xa quê, niềm hạnh phúc không chỉ là được trở về nhà mà đôi khi là ngắm nhìn bạn bè tứ xứ thích thú thưởng thức ẩm thực quê hương và yêu thương món ăn đó như mình.

Gia đình dì Lê Thị Cúc Hoa đã bốn đời theo nghề làm và bán mắm. Ảnh: D.A

Kết nối niềm thương

Bạn nhắn tin, vẫn là giọng điệu mè nheo quen thuộc mỗi lần nhớ Đà Nẵng: “Bà ơi, tui thèm mắm nêm gần xỉu rồi. Gởi tiếp, gởi gấp giùm tui được hông?”. Tôi lại được dịp vênh mặt trêu chọc: “Thế cái đứa õng ẹo chê mùi mắm ngày xưa đâu rồi? Mắm nó giận, nó không chịu vào”, để cô bạn phải ỉ ôi xin lỗi vì tuổi trẻ khờ dại. Rồi chúng tôi cùng bùi ngùi nhớ về những ngày tháng sinh viên bỡ ngỡ.

Làng Đại học Thủ Đức (Thành phố Hồ Chí Minh) cách đây 15 năm heo hút và hẻo lánh, chẳng có điểm đến nào ngoài vài tiệm ăn xập xệ. Cũng vì vậy, dãy trọ trở thành mái nhà, bạn trọ trở thành người nhà. Sau những buổi tan trường, niềm vui giản đơn của những cô cậu nhóc tuổi mười tám chẳng có gì nhiều hơn ngoài việc tụ tập trò chuyện. Đứa say sưa kể bao điều hay ho của quê mình, đứa thích thú “du lịch” qua câu chữ. Đứa sụt sùi nhớ quê, đứa ngậm ngùi cũng… nhớ quê.

Những đứa trẻ lần đầu rời nơi chôn nhau cắt rốn đến học tập ở vùng đất mới nhìn đâu cũng lạ lẫm, nghe gì cũng ngạc nhiên. Cái hẹn về quê nhau thì xa tầm với mà lời rủ rê ăn uống thì khả thi hơn nhiều. Thế là, cứ cuối tuần, mọi người thay phiên nhau đóng vai chủ nhà, đãi bạn bè món ăn thú vị của quê hương. Ngay khi giao kèo vừa lập, tôi đã chẳng chần chừ mà nghĩ ngay đến món bún mắm nêm. Trong hai tuần đợi đến lịch của mình, tôi không ngừng quảng cáo về món ăn “ngon nhức nách” của Đà Nẵng đến nỗi bọn bạn phải ca thán. Rứa mà, đến ngày hẹn, đứa nào đứa nấy đứng trước cửa phòng ngại ngần không dám vào. Đứa ngại ngùng thì nói vòng vo, đứa thẳng như ruột ngựa thì bảo “mùi gì kinh thế”.

Cả buổi sáng, tôi vừa loay hoay đóng vai đầu bếp, vừa phải hứa hẹn đủ điều về độ ngon của món ăn. Vậy mà, đến khi ngồi vào bàn, đứa nào cũng e dè chẳng dám đụng đũa. Nhỏ bạn thân sợ tôi buồn, gắp thử đũa đầu tiên rồi mê đắm trong hương vị giản dị nhưng đậm đà ấy. Thấy bạn ăn ngon lành, cả đám mới chậm chạp thưởng thức. Rồi từ đó, bầu không khí đang ồn ào bỗng rơi vào thinh lặng vì ai cũng đang cảm nhận món ăn hội tụ đủ chua, cay, mặn, ngọt lạ lẫm của vùng đất miền Trung. Tự dưng, nhìn bạn bè ăn ngon lành, tôi rơm rớm nước mắt. Cái cảm giác như mình vừa thành công chút ít trong việc quảng bá ẩm thực quê nhà. Cái cảm giác vừa lẫn lộn niềm da diết nhớ quê, vừa tự hào về nơi mình sinh ra.

Cứ thế, trong mỗi chuyến thiên di sau này, valy của tôi lại nặng thêm vài chai mắm nêm làm quà. Mười lăm năm xa xứ, bao nhiêu lần chuyển nhà, bấy nhiêu lứa bạn trọ là chừng ấy nơi, chừng ấy người được tôi rủ rê ăn thử bún mắm nêm. Và hẳn nhiên, đa phần bạn bè đều không dễ tiếp nhận ngay khi được mời nhưng tất cả đều “ghiền” sau khi đã trải nghiệm.

Mà việc quảng bá ẩm thực Đà Nẵng đâu phải chỉ riêng đứa xa xứ là tôi. Mẹ, các dì nghe kể chuyện đều háo hức chỉ bày cách chế biến mắm cốt thành thứ nước rưới vừa vị: phi thơm tỏi, đảo đều cùng dứa băm nhỏ, cho lượng mắm nêm nhỏ vừa đủ ăn, thêm nước sôi và đường cùng ít ớt… Nguyên liệu chính đã xong thì xếp một lớp rau sống, mít non, phủ lên bún sợi tươi và thịt/chả… cùng ít đậu phộng rang giòn, cuối cùng chan vài thìa mắm rồi trộn đều. Vị thơm mặn của cá, vị cay của ớt/gừng, chút vị ngọt của đường/thịt, vị chua của thơm/chanh, vị béo bùi của đậu phộng… hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị khó cưỡng, chỉ nhắc đến đã… thèm!

Tôi gói ghém niềm yêu của người nhà, niềm tự hào của bản thân trong tờ công thức được viết nắn nót gửi đến những người bạn lỡ say mê vị mắm nêm Đà Nẵng. Có lẽ vì thương cái tình tôi gửi gắm trong từng chai mắm nêm, mỗi lần ăn, bạn bè đều gởi cho tôi hình ảnh tô bún được bài trí tỉ mỉ, đẹp mắt. Mười lăm năm, thói quen đó vẫn được lưu giữ. Mười lăm năm, mỗi lần nhận hình ảnh hay tin nhắn, tôi đều hạnh phúc. Niềm hạnh phúc giản đơn khi nhìn thấy ẩm thực quê hương trở thành một điều quen thuộc trong nhịp sống của những người khác quê.

Bún mắm nêm với những nguyên liệu bình dân nhưng gây nghiện với bất cứ ai.Ảnh: D.A

Gìn giữ hương mắm

Tôi chẳng biết mình làm quen với bún mắm nêm từ bao giờ. Chỉ nhớ từ hồi cấp một, mỗi buổi sáng, tôi tò tò theo dì rẽ trái ra đầu hẻm mua về cho ngoại tô bún bò, rồi sau đó rẽ phải háo hức ăn tô bún mắm dành cho mình ở cuối xóm. Mỗi lần thấy tôi, dì chủ đều chào câu quen thuộc: “Một tô bún mắm ít rau không giá nhiều đồ chua con hỉ”. Cả tuổi thơ của tôi gắn liền với hàng ăn sáng nhỏ gọn ở xóm cùng món bún mắm nêm ăn nhiều đến độ người nhà phải bắt đổi món.

Đến chừng lớn hơn một chút, món bún mắm của tôi mở rộng ra với nhiều địa chỉ mới hơn. Bún mắm đường Trần Kế Xương mà bạn bè hay rủ rê ghé hấp dẫn với tai mui sần sật. Bún mắm đường Phạm Hồng Thái mà anh họ giới thiệu ngất ngây với “topping” gan rim ăn kèm lạ miệng. Bún mắm ở khu bờ hồ Hàm Nghi là địa chỉ yêu thích của ba lại ấn tượng với heo quay giòn rụm. Cô Thảo, chủ quán bún mắm ngã tư Nguyễn Chí Thanh - Phạm Hồng Thái (quận Hải Châu) chia sẻ: “Mắm nêm vốn đã ngon nhưng để thành thứ mắm rưới lên tô bún thì phải trải qua một bước chế biến kỳ công nữa. Mỗi người bán bún đều có bí quyết riêng để mắm bùng hương vị, dậy màu nâu đỏ óng ánh…”.

Mỗi quán, một đặc trưng riêng nhưng quán nào cũng gây thương nhớ với tôi. Vậy mà, khi mua mắm làm quà biếu bạn, tôi vẫn luôn cân nhắc lựa chọn giữa các thương hiệu quen thuộc của xứ Quảng: Dì Cẩn, Nhựt Hoàng, dì Xí… tùy theo sự ưa thích mặn/ngọt của từng người. Nhớ lần đầu gửi quà mà mỗi đứa một thương hiệu, nhóm bạn cằn nhằn bảo tôi “cầu kỳ”. Mà cái sự cầu kỳ này bắt nguồn từ những lần theo chân má đi chợ này, chợ kia chỉ để chọn hũ mắm đúng vị từng người bạn ở Lào. Má thuộc nằm lòng người nào ưa mặn, người nào ưa ngọt rồi chọn đúng hàng mà mua. Má bảo: “Đã tặng quà thì phải có lòng, có tâm. Hơn nữa, giới thiệu đặc sản quê mình thì phải làm sao để ai ăn cũng phải hài lòng, yêu thích…”.

Cũng bởi vậy, lần này, theo đơn đặt hàng của cô bạn, tôi ghé gian hàng mắm của dì Lê Thị Cúc Hoa (chợ Cồn, quận Hải Châu). Lâu không ghé, dì vẫn nhớ và hỏi thăm: “Răng lâu ni không thấy má con ghé mua mắm đóng thùng đi Lào nữa? Quên dì rồi hả?”. Rồi chỉ tay về hai người phụ nữ đang tất bật đóng gói, dì cười rổn rảng: “Con dâu với cháu ngoại dì đó, đi bán được một năm rồi. Chớ con gái dì bệnh không tiếp tục phụ được nữa”.

Câu giới thiệu tưởng chừng giản đơn ấy lại là niềm hạnh phúc lớn lao của người phụ nữ 73 tuổi có thâm niên gần 65 năm theo nghề làm và bán mắm.“Tính ra nhà dì theo nghề ni là bốn thế hệ rồi hỉ?! Từ đôi quang gánh mòn cũ của mẹ dì đến gian hàng nhỏ con con rồi mở rộng ra như bây chừ. Hàng mắm ni rứa chớ nuôi sống cả gia đình…”, dì Hoa xúc động.

Dì kể, tầm 9 tuổi, dì đã theo mẹ ra biển, ra chợ. Là người con xứ biển, gắn bó với đời sống ngư dân từ tấm bé, dì sớm quen thuộc với cá, với mắm. “Nhiều lần nhìn mẹ ướp cá, dì bắt chước làm theo rồi điều chỉnh từ từ. Mắm của dì thì mặn mà hơn các nơi khác, thay vì vị ngọt. Nhưng quan trọng nhất của hũ mắm vẫn phải là cá tươi nên cá phải chọn kỹ”, dì Hoa chia sẻ. Vừa tất bật bán, dì vừa hào hứng khoe: “Có ngày dì bán cả trăm ký, đóng đi các tỉnh. Mùa pháo hoa vừa rồi, khách du lịch đông lắm, dì bán không kịp nghỉ tay. Sản lượng bao nhiêu thì không tính được nhưng mà nhiều lắm…”.

Theo lời của dì Hoa, ngày xưa, mắm nêm chỉ là món ăn dự trữ của bà con ngư dân qua những ngày lạnh rồi từ từ được người dân địa phương yêu mến. Chẳng biết từ bao giờ, mắm nêm trở thành một gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình. Cũng vì vậy, người dân miền Trung có câu thành ngữ “Hũ mắm đầu giàn”. Nhưng rồi, mắm cũng không gói gọn trong lòng địa phương mà được du khách thập phương yêu mến, càng ngày càng nhiều. Chợ lớn thì có vài quầy mắm to to, chợ nhỏ thì hàng nào cũng trưng vài hũ mắm. Rứa mới thấy, mắm Đà Nẵng được thương nhớ ra sao. Như là, ghé hàng mắm ở chợ Hàn, đặc biệt là quầy Dì Cẩn và quầy Nhựt Hoàng (chị Bé) lần nào cũng thấy tấp nập người mua.

Vừa thoăn thoắt bán, các chị vừa giới thiệu với khách về cách làm mắm nêm. Trước tiên, cá cơm tươi rửa sạch, phơi ráo hẳn rồi trộn đều với muối, thêm chút thính và ít phụ chất sau đó xếp vào hũ hoặc vại đậy kín nắp, để đến lúc mắm trở màu đỏ là mắm chín, đưa ra sơ chế thêm đường, ớt, tỏi là có thể sử dụng. “Khó nhất là lúc nêm muối, để muối và mắm có sự cân bằng về khẩu vị, đòi hỏi người làm có bàn tay khéo léo, biết tính toán. Thời gian ủ mắm cũng chỉ khoảng ba tháng, nhưng cũng có thể để lâu hơn hay sớm hơn tùy điều kiện thời tiết, môi trường”, chị Trương Thị Thanh Minh, con gái út của bà Cẩn cho biết.

Cứ thế, sự sáng tạo của người xưa đã được người nay gìn giữ, vun bồi qua tháng năm. Mắm không chỉ trở nên quen, có mặt khắp mọi nơi mà còn trở nên thương - niềm thương của những người làm mắm, của những người con xa xứ, của du khách gần xa… Để rồi, nhớ Đà Nẵng, người ta lại nhớ mắm nêm!

DUY AN