Làng Nam Ô ở mô cũng biết

Cửa sông Cu Đê là ngọn nguồn sản sinh ra các đặc sản ẩm thực làm cho vùng đất Nam Ô nổi tiếng khắp cả nước.

Giới thiệu nước mắm (ảnh trái) và gỏi cá đã làm nức tiếng vùng đất Nam Ô. Ảnh: V.P.Q

Hơn nửa thế kỷ trước, Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu - một trong những nhà văn lịch lãm về nghệ thuật ẩm thực - đã “điểm danh” một loại đặc sản của Đà Nẵng: Hà tươi cửa bể Tourane/ Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà... Hà là một loại trai nhỏ, sống từng đám trên mặt đá hay trên thân cây ngập nước vùng ven biển. Có loại hà lớn, dân địa phương gọi là hàu, thường thấy bám dưới chân cầu Nam Ô hay các mỏm đá ngập nước dưới chân núi Sơn Trà. Còn Tourane là tên gọi của Đà Nẵng thời vùng đất này thành “nhượng địa” của Pháp.

Cửa biển Nam Ô, nơi tiếp giáp giữa sông và biển, được dân gian gọi là vùng nước chè hai (nước lợ), có loài cá đối cồi, được xem là một đặc sản của sông nước Cu Đê, thường xuất hiện vào mùa lụt. Cá đối cồi Cu Đê ngon hơn cá đối cồi Hội An, có người cho rằng, do sông Cu Đê chảy giữa hai bên núi, cá ăn nhiều phù du nên béo hơn, mềm hơn và có hương vị hơn.

Hữu ngạn sông Cu Đê là làng Nam Ô, nơi có hai sản vật lừng danh khắp chốn: pháo và nước mắm. Người Nam Ô sản xuất cả hai loại pháo nổ và pháo hoa. Nếu pháo nổ chỉ “Giấy xanh giấy đỏ cậy tay người/ Bao nả công trình tạch cái thôi!” như bài thơ Vịnh pháo của Nguyễn Hữu Chỉnh (?-1787, một vị tướng thời Lê trung hưng và Tây Sơn), thì pháo hoa mới là thứ “dữ dằn” khiến cho nghệ nhân các làng pháo An Giang, Bình Đà lúc bấy giờ tâm phục khẩu phục.

Tuy chỉ “tạch cái thôi” nhưng pháo mang lại cơm no áo ấm cho người làm pháo nói chung, dân làng Nam Ô nói riêng. Có điều, cái giá phải trả lại quá cao. Trong dịp Tết Nguyên đán Giáp Tuất (1994), theo báo cáo của 44/53 địa phương, đã có 728 vụ tai nạn do pháo gây ra, làm chết 71 người, làm bị thương 765 người và tiêu tốn hàng 20-30 tỷ đồng. Số liệu “rợn người” này đã được nhắc lại và là một trong những cứ liệu để cấm sản xuất, buôn bán và đốt pháo tại Chỉ thị 406/TTg ngày 8-8-1994 của Thủ tướng Chính phủ.

Chia tay nghề pháo, làng Nam Ô tập trung vào nghề biển và nghề mắm. Ngày trước cả vùng từ Quảng Nam vô tới Bình Định thì nghề biển đâu chả có, duy nghề nước mắm chỉ mỗi Nam Ô. Thời vua Bảo Đại, trong làng có ông Trần Hữu Vinh từng mang nước mắm quê mình ra kinh đô Huế dự triển lãm, được ban chức Phó, nên mọi người gọi ông theo tên con là Phó Viên. Chẳng hiểu phó là gì, lật từ điển ra tra mới hay là “người có nghề chuyên môn”. Có lẽ trong cuộc “đấu xảo” ngày đó, nước mắm Nam Ô đã “cọ xát” với các đặc sản cùng loại như nước mắm Phan Thiết chẳng hạn và khẳng định được mình qua “người có nghề chuyên môn” của làng. 

Thực tế ở Nam Ô, khi nghề pháo rộ lên thì nghề nước mắm chững lại, bởi mặt hàng “tạch cái thôi” này cho thu nhập rất cao. Sau năm 1994, nghề nước mắm mới dần được khôi phục. Đến nay, Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã được thành lập và được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể.

Nếu những dây pháo một thời làm làng Nam Ô nổi tiếng thì hương vị nước mắm đã giúp cho sản phẩm chắt lọc từ các loại cá này có chỗ đứng trên thị trường cả nước: Mắm Nam Ô ở mô cũng biết! Nhà thơ Tường Linh có hai câu thơ đậm màu ẩm thực trong bài “Hai miền thương”: Bún Chợ Chùa thương nước mắm Nam Ô. Nghề làm nước mắm Nam Ô đã được xếp hạng Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia quả là danh bất hư truyền!

Ngoài nước mắm, vùng đất Nam Ô còn một sản vật từng được tiến kinh là gỏi cá.

Gỏi cá Nam Ô đúng nghĩa, nổi tiếng đến nỗi ai đã một lần dùng đến hoặc từng nghe qua, khi được đến Nam Ô đều “cậy” người dân sở tại thiết đãi mình món ăn khoái khẩu này. Gỏi cá thì nơi nào cũng làm được song gỏi cá Nam Ô chỉ có chính ngay quê hương của nó mới xứng danh là “món ngon miền biển tiến vua”. Cũng cá tươi, chanh, ớt, tỏi... song không có đủ các thứ rau ghém hái từ rừng Hải Vân, không có cách chế biển của Nam Ô đúng kiểu thì không thể là gỏi cá Nam Ô. Để thuyết phục người viết về nhận định trên, có lần, một anh bạn thân người làng này, đã cho mục sở thị từ đầu đến cuối món ăn kỳ thú này.

Khi tiến vua, gỏi cuốn là một sự lựa chọn, bởi món “ngự dụng” này phải có người cuốn gọn gàng, đẹp đẽ dâng lên, vua chỉ chấm vào chén bạc, đã múc sẵn nước dùng, mà chậm rãi đưa lên miệng, chậm rãi thưởng thức món ăn tuyệt vời này theo đúng kiểu đế vương.

Có truyền thuyết cho rằng, bởi gỏi cuốn Nam Ô là món “ngự dụng” của cung đình nên hạng dân dã không được phép dùng, cho nên người dân nơi đây đã chế ra món gỏi dà (tức và vào miệng - phát âm theo giọng địa phương). Gỏi dà/và cũng được làm từ cá tươi như trên, chỉ khác là không sử dụng thính mà dùng hạt mè giã dập, ướp thẳng vào gỏi, nêm thêm ít mắm, ít bột ngọt, một chén nước sôi để nguội đổ vào, nếm vừa ăn. Xong, rắc đậu phụng đã được giã dập lên trên mặt tô gỏi, người ăn cứ thế mà và vào miệng!

Chuyện kể rằng, có lần, vị vua cuối triều Nguyễn đi ngang Nam Ô, tình cờ được người dân ở đây dâng tiến món gỏi dà. Tuy phải ăn theo cách dân dã, tự mình bỏ vào chén để ăn; đang lúc bụng đói, vừa lạ miệng nên ngài đã chén một hồi thẳng bụng. Ăn xong, ngài bèn phán: “Cha chả, món ngon như ri, răng không thấy dân Nam Ô tiến cống! Rứa lâu ni dân Nam Ô tiến cho trẫm toàn gỏi hạng hai hử!”. Cũng từ đó, món “gỏi dà” được hoán đổi thành món gỏi cung đình và món cung đình trước kia trở về dân dã cho muôn dân dùng!

HOÀNG AN NHI