Chút Huế

Thỉnh thoảng ra Huế, khi về dứt khoát bạn phải ghé mua chút quà. Ngày trước là mè xửng, giờ thường là bánh bột lọc. Không thường xuyên ra Huế, nhưng Huế có trong tôi thật đằm thắm, cái gì ở xứ thần kinh này cũng khiến mình ấn tượng. Chùa Huế, sông Huế, cảnh Huế, nhã nhạc cung đình Huế và nhất là ẩm thực Huế với những món ăn mộc mạc, dân dã cứ lôi cuốn khiến mình như được thêm kỷ niệm. Hình như những sản vật của đất trời đến Huế bỗng trở nên thăng hoa và đầy thương nhớ.

Cầu Tràng Tiền được xem là biểu tượng của cố đô Huế. Ảnh: Tư liệu

Bạn kể Huế có cả trăm thứ bánh, cái gì cũng nhỏ nhắn “chút chút”. Nếu lần đầu bạn được dự một đám kỵ ở Huế, chắc bạn sẽ ngạc nhiên về lễ nghi hương khói và càng ngạc nhiên hơn khi thức ăn được dọn. Làm dâu xứ Huế ngoài việc phải biết dậy trước gà gáy, nấu nước pha chè hầu mệ, càng phải biết nấu nướng nhất là những bữa giỗ trọng.

Ngày trước thì hầu như nhà nào cũng phải lo bột lá làm bánh, giờ thì có thể ra lò “đặt” nhưng mức độ lễ nghi thuận theo lễ vật bày biện. Bánh bột lọc thì xuất hiện rất lâu đời và là món ăn dân dã gắn liền với cuộc sống của người dân nơi đây. Món bánh này nhiều nơi có, nhất là ở các tỉnh miền Trung, nhưng hình như chỉ ở Huế nó mới thơm ngon, đậm đà. Dẻo và thanh với nhân tôm rim đỏ và chút mỡ heo tưởng để chỉ nhắc người ăn trên đời còn có chút vị béo, vị ngậy. Không biết ngày xưa cái món dân dã ni có được dâng lên cho vua ngự “lọc” không mà nó dễ gây thương nhớ.

Cũng như mắm tôm thì có ở nhiều nơi nhưng lạ cũng chỉ ở Huế mới ngon. Thịt heo ba chỉ luộc kèm dưa giá chấm với mắm tôm Huế mới thấu được cái ngon của đất trời. Người ta nói sở dĩ mắm tôm Huế ngon đặc biệt vì ngày xưa các mệ vốn dân Nam Kỳ lục tỉnh, theo đấng phu quân ra sông Hương núi Ngự, nhớ tôm cá miệt vườn nên bày ra cách làm mắm tôm, cho nên nó ngon vì mang trong mình cả niềm thương nhớ cố hương. Phải chăng xứ Huế tạo ra được trường phái ăn uống bởi nơi đây vốn là đất kinh kỳ. Giống bánh canh cá lóc, bánh bột lọc có lẽ là món bản địa, phải chăng mùa mưa với cái lạnh “nỗi niềm chi rứa Huế ơi” mà làm ra những món ăn quen lạ bao người?

Đà Nẵng ra Huế hơn trăm cây số, vì Huế ngày trước là kinh đô nên mọi con đường đều hướng về Huế, cũng vì vậy mà ở xứ Quảng này có một địa danh rất độc đáo: Ngã ba Huế. Tên “Ngã ba Huế” nhưng lạ bởi nó chính là ở Đà Nẵng. Theo sử sách “Ngã ba Huế” hình thành vào đầu những năm 1940, khi nút giao thông này là cửa ngõ duy nhất để đi Huế. Sau này, người Huế vào Đà Nẵng nhiều nhưng ít thấy người Quảng ra lập nghiệp ở vùng sông Hương núi Ngự, mấy ông anh nhà tôi thường hay kháo nhau: Ông mô có phước mới lấy được vợ Huế. Mà quả thật, gái Huế có chút phong lưu thanh nhã, dịu dàng hơn cả sự dịu dàng, nấu nướng chay mặn rất thẩm quyền, còn việc lo hoa quả, chăm chút bàn thờ giỗ kỵ thì thú thật mấy bà dâu xứ khác đứng dựa cột mà nghe lễ nghĩa trầm trồ.

Đọc báo thấy có người viết bún bò Huế là ngon nhất nước, còn bún giò (heo) thì ăn ở Đà Nẵng mới đã. Tôi không biết có chính xác không, nhưng với chút kinh nghiệm mơ hồ của mình thì đúng như vậy. Tô bún bò Huế, đậm đà hương vị thịt bò, mềm vừa nhất là cái vị ngọt đậm của ruốc, của sả, của xương ninh và nhất là của ớt màu làm nên cái vị độc quyền xứ Huế. Nói phở thì phải ở Hà Nội, còn bún thì phải ở Huế, cho nên vào Huế mà ăn phở cũng giống như ra Hà Nội ăn bún, vào miền Tây mà nghe hát chèo vậy.

Xứ Quảng có ba người làm thơ về Huế vào loại hay nhất. Nam Trân thì có hẳn một tập “Huế, đẹp và thơ”, Bùi Giáng với “Dạ thưa phố huế bây giờ/ Vẫn còn núi ngự bên bờ sông hương” (không viết hoa các địa danh) đã thành giai thoại, và Thu Bồn tạm biệt Huế để làm ra nỗi nhớ rất Huế “Con sông dùng dằng con sông không chảy/ Sông chảy vào lòng nên Huế rất sâu”. Thì ra hai xứ này đã mở rộng từ lâu, nhưng cái Hòn Kẽm, Đá Dừng vẫn là nơi người xứ này “ngó lên” từ trong máu thịt.

NHÃ ĐAN