Vấn vương hương vị cơm gà

Thường thì tranh cãi về sở quyền một món ăn không mấy khi dẫn tới cái kết hợp lý, bởi mỗi đầu bếp mỗi nơi sáng tạo nên một tác phẩm ẩm thực dựa trên  bản sắc văn hóa riêng của vùng miền. Như cơm gà chẳng hạn, chân lý cuối cùng sẽ thuộc về mỗi thực khách khi ngồi trước một đĩa cơm được nấu bằng tất cả đam mê và sáng tạo.

Bí quyết nấu cơm gà ngon thường được các chủ tiệm giữ kín. ẢNH: NHƯ HẠNH

1. “Đi ăn cơm gà không, lên xe…”. Tiếng ông bạn lọt thỏm vào đợt mưa xối xả đang trút nước xuống nhân gian. Tôi nhìn lên bầu trời nặng trĩu, xám xịt thoáng ngần ngại nhưng rồi cũng xuôi theo cơn bốc đồng của ông bạn cố tri dễ chừng hơn chục năm mới về quê thăm nhà một lần. Con đường Nguyễn Hữu Thọ bình thường thênh thang thế mà sáng nay nhiều đoạn đã hóa thành sông. “Cơm gà ở mô rứa?”, tôi hỏi. “Phương Ký”, ông bạn già vừa hét lớn đầy phấn khích vừa giữ chặt tay ga, rẽ nước chạy băng băng như chàng trai mới lớn trong buổi hẹn đầu tiên.

Vừa tấp vào quán cơm gà trên đường Lê Thanh Nghị, ông bạn đã oang oang gọi món: “Hai cơm gà xối mỡ, một cơm chiên Dương châu, một mì xào giòn”. Tôi trợn mắt ngạc nhiên: “Ăn hết không mà kêu dữ rứa?”. “Ăn không hết thì... ngửi cho đã. Thèm quá, dễ chừng hơn chục năm rồi chưa được ăn!”. “Ủa, nghe nói ở bển có nhiều quán ăn người Hoa nổi tiếng lắm, thiếu chi cơm gà”. “Đành là thế, nhưng cơm gà ở Đà Nẵng mình vẫn ngon hơn, huống chi Phương Ký một thời là đệ nhất cơm gà”. Nghe bạn nói như vậy, tôi chợt nghiệm ra rằng, đôi khi người ta không ăn vì đói mà vì nhung nhớ những hương vị đã đi qua không trở lại trong đời.

Những năm 80 thế kỷ trước, quán cơm gà Phương Ký nổi danh vốn của một người Việt gốc Hoa nằm ở con hẻm nhỏ trên đường Hùng Vương, bên hông chợ Hàn. Tôi vẫn nhớ những tháng ngày còm cõi sống bằng tem phiếu mà thịt cá tính bằng lạng trên đầu người mỗi tháng. Vì vậy dĩa cơm gà xối mỡ như giấc mơ giòn rụm, béo ngậy không chỉ đối với trẻ con mà còn cả với người lớn lúc bấy giờ. “Ôi chao, lúc còn bé, mỗi lần cuối năm được lãnh phần thưởng mới được nhị vị phụ huynh dắt đi ăn cơm gà Phương Ký. Hạnh phúc không chi bằng!”.

2. Đến Đà Nẵng, có thể nói cứ đi vài trăm mét   là đụng ngay một quán cơm gà. Cơm gà có mặt từ gánh cơm bán vỉa hè đến hàng ăn ở các chợ lớn bé, từ quán bình dân trong các kiệt hẻm đến nhà hàng đặc sản mặt phố máy lạnh chạy vù vù. Đó sự kết hợp giản đơn từ cơm và gà, hai nguyên liệu luôn có sẵn ở bất cứ đâu . Từ nam phụ lão ấu đến người giàu kẻ nghèo, ai cũng khó có cưỡng lại sự hấp dẫn của món cơm gà. Chỉ cần lận lưng tờ năm chục ngàn là có thể ung dung ngồi trước một dĩa cơm gà Hải Nam mướt mắt, cơm gà Quảng Đông xối mỡ giòn rụm, nóng hôi hổi hay cơm gà Indonesia sực nức mùi sốt sambal (món nước sốt chấm ăn kèm, có xuất xứ từ Indonesia và Malaysia). Chưa hết, còn có hàng tá nhãn hiệu khác nhau đã ra đời từ khắp mọi miền đất nước như: cơm gà Hội An (điển hình là cơm gà Bà Buội), cơm gà Tam Kỳ, cơm gà Quảng Ngãi, rồi Phan Rang, Bình Định…, mỗi nơi đều mang một hương vị riêng khiến bức tranh cơm gà ở Đà thành thêm đa sắc.

Là “tín đồ” của món cơm gà, tôi có nhiều năm lê la khắp phố phường, chợ quê để sưu tập hương vị đặc trưng của món ăn thần thánh này. Chủ quán cơm gà Trang trên đường Lê Thanh Nghị, một nhãn hiệu được các “chiến thần ẩm thực” xếp hạng vào top 12 quán cơm gà ngon nhất Đà thành, cho biết: “Ngoài kỹ thuật luộc, phải biết cách phối hợp giữa gia vị với các loại thảo mộc và mạch nha trong nước luộc gà để tạo nên hương vị riêng của quán”. Bí quyết này thường được các chủ tiệm giữ kín, chỉ được truyền lại cho người kế nghiệp. Không ít người còn khăn gói quả mướp vào tận Sài Gòn học cách ướp gà, chiên gà đúng chuẩn vị Hoa để mở tiệm nhưng chưa chắc đã học được trọn bộ “bí kíp”.

Trời vẫn dằn dỗi đổ cơn sấm động ba đào chẳng biết khi nào tạnh. Chúng tôi an trú trong quán cơm gà ấm nồng mùi cơm chiên thơm lừng, reo tí tách trong chảo. Ông chủ tiệm Phương Ký cũng tham gia luận bàn: “Đã là cơm gà thì không chỉ gà phải ngon, hương vị đầy lưu luyến mà cơm cũng góp phần nâng mùi vị của món ăn lên một đẳng cấp khác. Ví như cơm gà xé truyền thống chính gốc (Hội An, Tam Kỳ, Quảng Ngãi…) thì chuộng chiên gạo rồi nấu cơm với nước luộc gà, thêm chút nghệ cho đẹp. Ngược lại, cơm chuẩn vị Hoa thì lại nấu cơm xong rồi mới chiên. Có tiệm chiên với tương cà, dầu điều, dầu gấc để tạo màu hường hay chiên cùng lòng đỏ trứng để làm cơm tơi xốp, có màu vàng óng ả. Cũng có khi người ta bỏ thêm cơm khô chiên dòn, khi ăn nghe tiếng cơm rang giòn rùm rụm, kích thích vị giác…”.

Mỗi đĩa cơm gà được nấu bằng tất cả đam mê và sáng tạo. Ảnh: NHƯ HẠNH

3. Không như mì Quảng, bún chả cá thuần vị mang bản sắc vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng, món cơm gà lại kết quả của sự giao lưu mang tầm thế giới. Ông bạn tôi gật gù tán thưởng cho sự phát hiện này. Cơm gà Hải Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng lại  được xem là “quốc hồn quốc túy” của Singapore và Malaysia, và là một trong những món ăn phổ biến khắp châu Á, len lỏi vào nhiều ngõ ngách của các quốc gia khác, trong đó có Việt Nam. Cái hay là khi đến xứ ta thì các món cơm gà xối mỡ kiểu Quảng Đông hay luộc chặt kiểu Hải Nam đều được chế biến cho phù hợp với khẩu vị người Việt. Ngay cái tên cũng được tỉnh lược thành “cơm gà xối mỡ” hay “cơm gà chặt” chứ không đính kèm địa danh khai sinh ra chúng.

Từ lâu, cơm gà đã trở thành biểu tượng của sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Người ta dùng thìa (muỗng), nĩa và đĩa để ăn cơm gà chứ không dùng đũa và chén như cách ăn cơm thông thường. Vốn dĩ người Hoa rất khéo nấu nướng nên thường được chọn làm đầu bếp cho các người Âu ở các nước châu Á. Phải chăng chính họ là người đã điều hòa cách ăn cơm gà bằng hình thức rất Tây để phù hợp xu thế mới. Một đĩa cơm gà không chỉ có cơm và gà mà còn có salat, rau củ, kim chi, xì dầu, tương ớt, hay nước chấm là sốt các loại để ăn cùng cho tròn vị. Và ở một quán cơm gà bất kỳ nào cũng có cả cơm gà xé bóp kiểu Việt, cơm gà chặt kiểu Hải Nam, và cơm gà xối mỡ Quảng Đông…

Có một dạo, cả Singapre và Malaysia đều muốn tuyên bố quyền sở hữu đối với cơm gà Hải Nam, một món ăn theo chân những di dân từ Trung Quốc. Ông bạn già hay lý sự của tôi đã gật gù kết luận sau khi ăn hết dĩa cơm gà chặt phay rằng: “Thường thì tranh cãi về sở quyền một món ăn không mấy khi dẫn tới cái kết hợp lý, bởi mỗi đầu bếp mỗi nơi đã sáng tạo nên một tác phẩm ẩm thực dựa trên  bản sắc văn hóa riêng của vùng miền. Như món cơm gà chẳng hạn, chân lý cuối cùng sẽ thuộc về mỗi thực khách khi ngồi trước một đĩa cơm gà được nấu bằng tất cả đam mê và sáng tạo”.

​​​​​​​Đà Nẵng là điểm đến du lịch nổi tiếng quốc tế, biết đâu những sản phẩm du lịch mang tính đặc trưng địa phương như cơm gà sẽ làm nên chút vấn vương trong lòng du khách.

NHƯ HẠNH