Người Huế và 36 món... muối!

36 món muối món nào là ngon? Xin thưa món nào cũng ngon, tùy theo cách thức thiết kế bữa ăn hợp cảnh, hợp tình.

Mâm cơm với 9 món muối.

Trong văn hóa ẩm thực Huế, cơm muối là một bữa tiệc sang trọng. Chứ không phải là cơm muối dân dã, là “đĩa muối chấm gừng” trong ca dao. Người phụ nữ xứ Huế trọng chữ công (trong công, dung, ngôn, hạnh) nên rất giỏi chế biến món ăn. Họ biết căn cơ, cẩn thận, tỉ mẫn, kiên trì, khéo tay hay làm, nên đã nghĩ ra việc dùng muối kết hợp với các loại thực phẩm để chế tác những món trân quý mà giá cả lại rất rẻ. Những người nội trợ lành nghề và lênh láng tâm hồn ăn uống đã sáng tạo nên những bữa cơm muối tuyệt vời. Trông vào mâm cơm muối đủ biết sự tinh tế, chịu thương, chịu khó của người phụ nữ xứ thần kinh.

Có thể những bữa cơm muối siêu hạng này còn là cái mẹo cho các đức ông chồng ăn “mầm đá” sau nhiều ngày nếm đủ sơn hào hải vị. Hoặc những khi gia cảnh túng thiếu gặp khách đến chơi nhà vẫn biết đi chợ và biết chế biến món ăn ngon từ những nguyên liệu dân dã, rẻ tiền. Hay, “áo rách vẫn giữ lấy lề”, nhà tuy nghèo nhưng vẫn biết làm sang cho lối sống của mình, kể cả trong tổ chức bữa ăn hằng ngày của một bộ phận không nhỏ người Huế.

Bữa cơm muối vương giả mỗi đầu bếp đưa ra một thực đơn có sự khác nhau ở vài món nhưng tựu trung có thể chia làm ba nhóm. Nhóm muối thịt với sự kết hợp giữa muối với thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt ếch... Đứng đầu bảng có lẽ là món muối thịt dê. Nhóm muối cá phong phú hơn với muối cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn, tôm, ghẹ… Nhóm muối ngũ cốc và trái cây có chứa nhiều tinh dầu gồm: muối mè, muối đậu phụng, muối sả, muối tiêu, muối ớt, muối riềng, muối khế, muối me… Mỗi nhóm muối đều có đủ các vị: đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi.

Thực đơn cơm muối cũng được điều chỉnh theo mùa. Tùy theo tình hình chợ búa, tùy theo thời tiết nóng lạnh, người đầu bếp sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thu, nhằm đạt đến sự cân bằng âm – dương, hàn - nhiệt. Mùa mưa nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè chuộng nhiều hơn những loại muối có vị chua.

Huế chừ chỉ vài người làm được những bữa cơm muối vương giả. Bà Trương Thị Cúc, nhà hàng Ý Thảo, là người đầu tiên phục hiện bữa cơm muối dựa theo khảo tả của nhà văn Nguyễn Tuân trong “Vang bóng một thời”. Chuyện xưa, Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, có lần hai cha con ông được một bà bạn ở miệt vườn Kim Long mời bữa cơm muối nhớ đời, và ông đã miêu tả rành rẽ trong bút ký sở trường của mình.

Thực đơn của bà Trương Thị Cúc thường có khoảng 12 món. Muối trắng ăn với cháo ngũ sắc; hành muối, kiệu muối đưa cay; thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay chấm muối sống giã nhỏ với ớt xanh; muối mè (vừng) ăn với sắn luộc; muối đậu phụng (lạc) ăn với xôi; muối sả ăn với cơm nắm gói mo cau; dưa cải muối, cá rô om muối ăn với cơm nóng; tráng miệng dùng thơm (dứa), dưa hấu chấm với muối hầm trộn ớt bột. Thức uống hỗ trợ bia - rượu là nước chanh muối.

Trong Festival Nghề truyền thống Huế 2011, nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy thiết kế tiệc muối cầu kỳ hơn. Khúc dạo đầu có 5 món: Tôm rang ăn với muối ớt xanh. Cháo ngũ sắc ăn với muối trắng. Xôi 3 màu Phượng hoàng (xôi gấc, xôi khoai tía, xôi lá dứa - mỗi miếng xôi là hình một chiếc lông chim Phượng hoàng, giữa có nhân đậu xanh) ăn với muối mè. Vào món chính là cơm trắng ăn với 9 loại muối: muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc, muối ruốc thịt bò...

Mỗi loại muối một màu, một mùi, một vị, không hề trùng lặp lẫn nhau. Để làm dịu bớt vị mặn của muối, nghệ nhân Như Huy cho thực khách uống nước chè gừng trong suốt bữa ăn. Món tráng miệng thì dùng bưởi da xanh, dưa hấu, xoài - chấm với muối mơ (làm từ muối và ô mai).

Những ai muốn được thưởng thức bữa cơm muối Huế chính hiệu như thế thì không nên bỏ lỡ cơ hội mỗi khi đến Huế.

THANH TÙNG