Mắm muối quê nhà

1. Đám con gái khoa Văn, Trường Đại học Sư phạm Huế những năm 1980 kháo nhau rằng máu của nàng nồng nàn mùi mắm cái, bởi mỗi lần nhảy tàu về Đà Nẵng ra, lúc nào nàng cũng rinh theo một hũ mắm cái cá cơm đỏ au, thơm điếc mũi. Dù được đựng trong hũ, đậy kín mít, thậm chí bọc mấy lần bao nilon, cất tận đáy rương... mà “tinh anh” vẫn cứ phát tiết ra ngoài khiến những cái dạ dày sinh viên xót xa vì thiếu ăn không khỏi thổn thức.

Mắm nêm là thức chấm quen thuộc của người Quảng. Ảnh: Foodmap.asia

Chủ nhật, bọn con gái cùng phòng ở ký túc xá góp tiền xuống chợ Cống ở đường Nguyễn Công Trứ mua bún, rau tổ chức một bữa bún mắm đặc sản. Lúc ấy đúng nghĩa chỉ gồm bún và mắm cái ăn kèm với rau sống các loại. Còn thịt heo luộc hay heo quay để ăn bún mắm thì hồi ấy đối với sinh viên chỉ là... giấc mơ!

Món bún mắm tuy chẳng dụng công nhiều nhưng lại có sự quyến rũ đến kỳ lạ. Chỉ cần giã nhỏ ớt tỏi, thêm chút đường, vắt thêm miếng chanh và quấy cho đến khi trở thành một hỗn hợp đặc quéo đầy màu sắc. Cái giờ phút mở hũ mắm mới long trọng làm sao. Nàng mở chiếc rương gỗ, nơi cả phòng dùng để đựng gạo cơm mắm muối, lôi hũ mắm ra đặt dưới nền xi-măng, rồi từ tốn mở nắp, múc từng vá một, sẽ sàng đổ vào cái tô ớt tỏi vừa pha chế xong và quậy nhè nhẹ. Một mùi thơm quê kiểng ùa về khiến nước miếng tứa qua kẽ răng...

2. Có lần nàng nằm mơ thấy mình đạp chiếc xe đạp cà tàng xuống bến cá Thuận Phước xưa nằm ở ngã ba đường Đống Đa - Bạch Đằng. Tầm 4 giờ sáng phải có mặt ở bến cho kịp tàu vô bến. Nàng đang tuổi 15, gầy gò, đen nhẻm, tóc khô như rơm ra sức chen lấn, trả giá, tranh nhau với bạn buôn để mua mấy thúng cá tươi. Mùa tháng ba, cá cơm, cá giò, cá de... vừa độ làm mắm.

Nàng không nhớ mình biết làm mắm từ bao giờ. Mắm xổi: 5 cá 1 muối, cho vào hũ ba, hũ hai, thường dùng ăn liền vì nhạt. Mắm trường: 3 cá 1 muối, cho vào hũ năm, hũ bảy, để được lâu ngày hơn dùng ăn dần quanh năm và lọc lấy mắm nước. Cái công thức đơn giản ấy đứa con gái nhà quê nào cũng thuộc làu như thuộc đường quanh ngõ tắt trong làng.

Sáng sáng, nàng bê mấy hũ mắm vừa làm ra dang nắng. Mắm được nắng thì đỏ au, thơm phức. Trong sân gạch, mắm phơi hũ to, hũ nhỏ la liệt. Đó là nguồn thức ăn chính của người nhà quê. Để tiết kiệm và đổi mùi vị, người ta thường độn thêm vào mắm đu đủ, dưa gang, cà trắng, thơm (dứa)..., tất cả đều được chẻ ra đem phơi heo héo một nắng rồi trộn với mắm bỏ vô hũ nhỏ, vài ngày là dùng được. Món này gọi là mắm dưa.

Người Quảng ăn mắm quanh năm và nhiều đến nỗi nấu món chi cũng cho mắm cái vào. Canh mít, canh bầu, canh rau lang đều nêm mắm cái thay cho mì chính (lúc đó mì chính quý... hơn vàng). Nhiều lúc giáp hạt, lúa còn ở ngoài đồng, bữa cơm được thay bằng khoai lang ăn với mắm cái. Khoai lang tháng Ba bở tơi nấu chín bung cả vỏ bỏ ra chén dằm nát, chan một muỗng mắm cái, ăn nghẹn cả họng…

3. Người Quảng ăn mắm nhiều nên trong nỗi nhớ cũng… thơm mùi mắm. Tỷ như thấy mớ rau lang non mướt là hít hà: “Rau lang ni mà luộc chấm mắm cái là không chi bằng”. Hay đi chợ thấy miếng thịt heo ba chỉ nầng nẫng là chép miệng: “Làm dĩa thịt heo luộc, cuốn rau sống chấm mắm là hết sẩy”. Thậm chí nửa chiều, chợt nghe thèm lá mì nóng chấm mắm cái dằm ớt xanh nồng nàn đầu lưỡi.

Xa quê, nỗi nhớ mang tên mắm muối quê nhà càng trở nên thổn thức hơn bao giờ hết. Có thể háo hức với các món thời thượng một thời gian đầu, nhưng rồi trong cái lạnh hiu hắt xứ người, sẽ quắt quay thèm một chén mắm cái dằm ớt xanh cay quắn lưỡi.

Đôi lúc nàng bỗng nhớ da diết tiếng rao đổi mắm của những người đàn bà miệt biển gánh đôi bầu thúng rái đầy mắm, chân chạy không bén đất đi qua làng ngày trước. Chất giọng nằng nặng như ướp muối cất lên thao thiết trên miền ngô khoai tĩnh lặng đã trở thành ký ức của một thời xa vắng. Có thể bây giờ mắm cái không còn là món ăn chính và trường kỳ như trước nhưng vẫn là linh hồn của những món ăn vinh danh xứ Quảng. Cứ tưởng tượng một ngày nào đó, nước chấm các món bánh tráng thịt heo, bê thui, bún mắm… được thay bằng nước mắm quốc dân thì sẽ nhạt nhẽo biết chừng nào.

Không phải ngẫu nhiên mà dân Quảng được mệnh danh là dân “mắm cái”. Có lẽ một phần bởi tình yêu da diết không nguôi với mắm muối quê nhà.

NHƯ HẠNH