Khúc biến tấu phở…

Phở - món ăn “quốc hồn quốc túy” đã có những khúc biến tấu sau hơn 100 năm ra đời, lan tỏa từ chiếc nôi Hà Nội, Nam Định… đến các vùng miền trong cả nước và mang “hộ chiếu” ra nước ngoài. Vậy ở Đà Nẵng - nơi được xem là một địa chỉ hấp dẫn để hội tụ nhiều món ăn ba miền, phở ngân vang khúc biến tấu gì?

Dù là phở Bắc gia truyền, nhưng để đáp ứng yêu cầu thực khách Đà Nẵng, phở Bắc Hải vẫn có thêm giá đỗ trụng. Ảnh: A.Q

Giữ thương hiệu gia truyền

Lang thang giữa phố phường Đà Nẵng hay dạo trên mạng “ảo” ngày nay, không khó để tìm một quán phở giữa lòng thành phố được xem là nơi giao thoa văn hóa ẩm thực Bắc - Trung - Nam. Bởi, thức quà mà nhà thơ Tú Mỡ “tụng ca”: “Trong các món ăn “quân tử vị”,/ Phở là quà đáng quý trên đời” (Phở đức tụng) không thể vắng mặt tại đây. Tuy nhiên, để xác định thời gian phở “định cư” tại Đà Nẵng là một câu chuyện không phải dễ dàng như lúc món ăn tinh túy này ra đời từ “cái nôi” Nam Định hay Hà Nội. Những ghi chép rời rạc liên quan đến phở tại Đà Nẵng, ít thấy có định vị thời gian hoặc người viết bài này chưa tiếp cận, tìm hiểu được nhiều, nên sự tranh cãi cũng đã diễn ra trên bàn ăn, như phở theo cuộc di cư lớn của người Bắc vào miền Trung và đậu lại Đà Nẵng từ năm 1954 là sớm nhất, hoặc chậm nhất là vào thời điểm thống nhất đất nước - năm 1975...

Trong các ghi chép liên quan đến ẩm thực tại Đà Nẵng, không thấy đề cập về phở liên quan những sự kiện này. Một bài viết của tác giả Tiểu Yến ghi nhận sự làm quen của người Đà Nẵng với phở Bắc từ những năm 1990 (Phở Bắc ở Đà Nẵng - Báo Đà Nẵng cuối tuần, số ra ngày 9-5-2010). Xin tạm gác những vấn đề về thời điểm hiện diện của phở tại Đà Nẵng để tìm kiếm thêm tư liệu, chỉ nói đến những biến tấu về phở tại Đà Nẵng trong mấy chục năm có mặt ở đô thị lớn nhất miền Trung này.

Dẫu chưa xác định cụ thể thời điểm có mặt, nhưng có thể nói, ban đầu và chủ yếu, phở ở Đà Nẵng xuất phát từ hai địa chỉ truyền thống là Nam Định và Hà Nội. Trong cuộc di cư của phở, đương nhiên Đà Nẵng là một trong những điểm đến được lựa chọn, bởi đây là một đô thị lớn của miền Nam trước năm 1975 và của cả nước, nhất là sau thời bao cấp và cao điểm khi Đà Nẵng chuyển mình mạnh mẽ trong công cuộc đẩy nhanh tốc độ đô thị hóa, trở thành điểm đến của du khách trên bản đồ thế giới và được “định danh” là “thành phố đáng sống”…

Được mặc định là “phở gia truyền”, nhiều quán phở ở Đà Nẵng gắn liền với Nam Định như phở Cù, phở Cồ, phố Hiến…; gắn với Hà Nội như Hoàn Kiếm, Lý Quốc Sư, Hà Thành…; hoặc có những quán phở mang tên riêng nhưng gắn với địa danh chung “phở Bắc” như số 63 Đống Đa, Bắc Hải… hay “phở Hà Nội” như Nghĩa Béo, Phú Gia… Anh Nguyễn Quỳnh, một cư dân Đà Nẵng gốc Hà Nội cho rằng, bên cạnh một bộ phận người dân Đà Nẵng mở quán phở sau này, thì các quán phở Bắc ở Đà Nẵng định danh như vậy nhằm bảo đảm tính gia truyền, là một “bảo chứng” về chất lượng, uy tín của phở Bắc.

Còn chị Đinh Thị Phương Thảo, chủ quán Phở Thìn Lò Đúc tại địa chỉ G15, đường Phạm Văn Đồng (quận Sơn Trà) cho hay, phở Thìn Lò Đúc được mở tại Đà Nẵng từ tháng 6-2020 với tiêu chí luôn bảo đảm nguyên bản, tinh túy để thực khách được thưởng thức món phở gia truyền đặc biệt này. Đặc trưng của phở Thìn là nước dùng sánh, đặc; trong đó đặc biệt nhất là phở tái lăn với thịt bò xào sém lửa như “lăn” trên chảo mỡ nóng già, cùng với gừng, tỏi, hành lá, không chỉ bảo đảm hài hòa về mùi vị, màu sắc mà còn tốt cho tiêu hóa. Khi xào thịt thì toàn bộ những mềm ngọt của thịt bò được cho hết vào trong bát phở kết hợp cùng mùi thơm của tỏi, gừng, khói - tạo nên hương vị riêng có của phở Thìn. Gia vị ăn kèm, ngoài tỏi dầm, ớt xanh cay thé còn có tương đỏ ủ bằng chum sành, theo bí quyết gia truyền… Những loại gia vị này chỉ làm đậm thêm, không làm thay đổi mùi vị cơ bản nước dùng của phở Thìn Lò Đúc.

Những biến tấu hợp thời

Trong quá trình đổi thay của thời gian và không gian, nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, phở Bắc có những biến tấu không chỉ tại “nơi sinh” của mình, mà trong quá trình “Nam tiến”. Phở Bắc ở Đà Nẵng cũng vậy.

Một điều dễ nhận thấy, đó là việc pha trộn các loại gia vị theo phong cách ăn phở Bắc và Nam ở Đà Nẵng. Nếu như phở Bắc chính gốc thường dùng ớt xanh cay thé xắt lát, tỏi ngâm, tương đỏ thủ công, không dùng giá đỗ; thì ở miền Nam lại ăn phở kèm với rau thơm, giá đỗ, tương đỏ và cả tương đen… Vì vậy, ở các quán phở Đà Nẵng rất dễ bắt gặp sự pha trộn giữa các loại gia vị này để chiều lòng thực khách cả ba miền và du khách quốc tế. Anh Trần Văn Long, chủ quán phở nổi tiếng mang tên Bắc Hải (185 Trần Phú) cho biết, qua hơn 20 năm, mỗi lần khách đến hay hỏi giá đỗ, nên anh phải đáp ứng theo yêu cầu, mặc dù đi ngược truyền thống phở Bắc.

Ông Nguyễn Trọng Thìn, chủ quán Phở Thìn Lò Đúc trực tiếp vào bếp tại quán Phở Thìn Lò Đúc trên đường Phạm Văn Đồng (Đà Nẵng). Ảnh: L.H.S

Không chỉ gia vị, mà nước dùng phở ở các quán cũng khác nhau: quán theo khẩu vị miền Bắc có vị dịu ngọt, nước trong có mùi thịt bò là chủ yếu và không có nước béo; còn theo khẩu vị miền Nam thì nước dùng có màu đậm hơn, có mùi của hương liệu như hồi, quế… nhiều hơn phở Bắc.

Thứ hai, đó là việc các quán phở có thương hiệu, xuất phát ở cả Bắc lẫn Nam, dần chọn Đà Nẵng là điểm đến bởi sức hấp dẫn của đô thị này đối với du khách. Phở 29, Phở 24, phở Việt, phở Thìn… mở các chi nhánh tại phố biển này, với mong muốn lan tỏa thương hiệu của mình. Tuy nhiên, khi việc đăng ký bản quyền chưa được chú trọng, một số quán phở “nhái” thương hiệu nổi tiếng, làm thực khách nhiều khi bị nhầm lẫn, không được thưởng thức phở chính hiệu. 

Cùng với đó, một biến tấu khác mà các quán phở có thương hiệu ở Đà Nẵng cũng phải thực hiện trong quá trình thích ứng linh hoạt mang tính vùng miền. Ông Nguyễn Trọng Thìn, chủ nhân Phở Thìn Lò Đúc (Hà Nội) cho biết: Phở Thìn Lò Đúc vào Đà Nẵng hay đi Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc vẫn giữ nguyên bản, không thay đổi. Vấn đề quan trọng là nguyên liệu ở Đà Nẵng đều bảo đảm việc giữ nguyên bản phở Thìn. Tuy nhiên, cũng phải điều tiết vật chất tùy theo trạng thái từng địa phương, như nước ở Đà Nẵng có nồng độ Clo nhiều thì phải lấy nước và giữ một thời gian để trung hòa, hạ nồng độ Clo bảo đảm không ảnh hưởng đến mùi vị nguyên bản của nước phở.

Tuy vậy, điều chúng tôi nhận thấy, là phở Thìn Lò Đúc tại G15 đường Phạm Văn Đồng không chỉ có món phở tái lăn - được gọi tên là phở truyền thống, mà còn có phở nạm, gầu…; theo giải thích của chị Phương Thảo, là để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.

Dù có những biến tấu để thích ứng với đặc trưng vùng miền nhưng phở vẫn luôn giữ được những nét đặc trưng cơ bản, từ đó góp phần làm nên một nét ẩm thực độc đáo tại Đà Nẵng. Đó cũng là cơ hội để mọi người được tận hưởng món ăn truyền thống của Việt Nam, được Tú Mỡ ca tụng: “Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,/ Lúc buông tay ắt phải cúng kem./ Ai ơi, nếm thử kẻo thèm” (Phở đức tụng)…; một món ăn đã trở thành “quốc hồn quốc túy”, ghi danh trên bản đồ ẩm thực quốc tế và mới đây, được CNN Travel đưa vào danh sách 20 món nước (súp) ngon nhất thế giới…

ANH QUÂN