Linh hồn của ẩm thực

Những tuần đầu khi đi phượt trên đất Mỹ, tôi không được ăn một bữa cơm Việt cho đàng hoàng đầy đủ. Cứ tiện đâu ăn đó với những burger, gà rán, pizza, bánh mỳ-trứng-ham-bacon-salami, oatmeal, cereal…

Những lúc vào được quán Việt thì thường chỉ có phở, cơm tấm nhưng trên bàn luôn thiếu hai thứ: nước mắm và ớt. Nếu yêu cầu họ sẽ mang ra jalapeños, ớt Mễ to, xắt lát không cay chỉ the the. Thiệt là ức chế quá đi. Thôi đi chơi thì chuyện nhỏ bỏ qua. Rồi hôm vào quán Lê’s ở Cambridge, Boston gần Đại học Harvard, sau khi gọi món tôi lại yêu cầu nước mắm và ớt. Một lát sau họ mang ra một chén nước mắm nhỏ có ớt hiểm xắt lát.

Thật là vui như được của. Chan một chút nước mắm với nhiều ớt ăn không với vài muỗng cơm tôi như tỉnh hẳn ra, lục phủ ngũ tạng như đồng khô gặp cơn mưa rào. Chỉ cơm và nước mắm ớt mà ngon hơn sơn hào hải vị. Thôi thì burger, gà rán, pizza, không kể vô. Tôi chợt nhận ra nước mắm chính là “linh hồn” của ẩm thực Việt. Có nấu nướng 1.001 món ăn mà thiếu muỗng nước mắm nêm ướp thì những thịt kho tàu, cá thu chiên, cá nục kho, canh bí tôm... cũng như xác không hồn. Món ăn nước nào cũng sử dụng cùng những nguyên liệu từ mẹ thiên nhiên để chế biến như thịt, cá, rau, củ…

Vậy “linh hồn” của ẩm thực mỗi nước là gì để làm nên sự khác biệt văn hóa? Đây là một câu hỏi khó và có lẽ không có câu trả lời tuyệt đối. Khái niệm “linh hồn” ở đây được định nghĩa thu hẹp ở hai yếu tố chính. Thứ nhất, đó chính là gia vị chủ đạo với hương và vị độc đáo mà thiếu nó thì món ăn khó xác định được “quốc tịch”. Thứ hai, cái hương vị này làm chúng ta “nghiện”, sống không thể thiếu. Người Việt dùng nước mắm để nêm nếm và ăn sống thì người Trung Hoa sử dụng nước tương (xì dầu) làm nên mùi vị đặc trưng.

Người Nhật cũng dùng nước tương (shoyu). Nhưng theo tôi linh hồn ẩm thực Nhật là mù tạt. Người Nhật chủ yếu ăn cá, các loại hải sản và mù tạt làm cho món ăn ngon hơn. Người Hàn cũng có dùng nước tương và mù tạt nhưng không phổ biến. Kim chi mới là quốc hồn quốc túy. Kim chi vừa được dùng để nấu vừa được ăn kèm. Làm việc lâu với người Hàn tôi thấy họ không thể sống thiếu kim chi. Đến độ tôi nghĩ vui rằng, chiến tranh Triều Tiên (cuộc chiến xảy ra trên bán đảo Triều Tiên giữa Bắc Triều Tiên và Hàn Quốc, 1950-1953) sẽ kết thúc sớm hơn nếu bên nào bị cắt tiếp tế kim chi. Người Thái cũng giống người Việt ăn nước mắm và sử dụng nhiều loại gia vị như ớt, sả, gừng, nghệ,… Nhưng hương vị làm nên sự khác biệt cho ẩm thực Thái có lẽ là nước chanh và lá chanh kaffir lime. Không có nguyên liệu này thì khó mà chế biến được tom yum, pad thai, som tum…

Với ẩm thực Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh thì đó là càri (curry) không thể bàn cãi. Phương Tây, Âu Mỹ có khuynh hướng ít lạm dụng gia vị. Cái ngọt thơm của thịt cá chủ yếu đến từ nguyên liệu tươi ngon. Tuy nhiên họ thường thêm cheese (phô mai) vào như Mozzarella, Parmesan (Ý), Cheddar (Anh), Brie (Pháp)… Người phương Tây sử dụng dầu olive để nấu nướng nhưng với tiêu chí “hương vị” thì phô mai có lẽ là linh hồn của ẩm thực châu Âu. Chúng ta có thể thỉnh thoảng thưởng thức mỳ tàu/dimsum, sushi/sashimi, kimchi jjigae, tom yum, burger/hotdog, pizza/pasta, steak… Nhưng chúng ta không thể sống thiếu nước mắm với niêu cá kho, tô canh rau nồng nàn hương vị quốc hồn quốc túy mặn mà vị biển khơi xa. Tôi chợt nghĩ, nếu ai đó không còn nghiện nước mắm, liệu tâm hồn có chông chênh cội rễ quê nhà?

NGUYỄN BẢO QUỐC