Đậm đà tương ớt

Với người Đà Nẵng, Quảng Nam, nhắc đến cơm gà, chả bò, tré hay những món rim như cá rim, mực rim… thì không thể không thể không nhắc đến món tương ớt đi kèm.

Cách làm cũng như màu sắc, mùi vị của tương ớt Triều Phát vẫn giữ được nguyên vẹn qua 5 đời. TRONG ẢNH: Chị Lý Hồng Linh đang xào ớt. Ảnh: MAI HIỀN

Năm đời tương ớt

Được đặt ở một vị trí khá khiêm tốn trước ngôi nhà cổ hơn 200 năm tuổi tại 41 Nguyễn Thái Học, thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam, tấm bảng hiệu nhỏ bằng gỗ có dòng chữ “Ớt tương Triều Phát-Đặc sản Hội An-Gia truyền 5 đời”.

Chị Lý Hồng Linh (sinh năm 1983), người kế thừa đời thứ 5 của tương ớt Triều Phát cho hay: “Tôi không biết chính xác tương ớt Triều Phát có từ bao giờ, chỉ biết là ngày trước, bà cố tổ của tôi, mọi người hay gọi là bà cô Năm là người làm ra những lọ tương ớt Triều Phát đầu tiên. Bà cô Năm nấu ăn rất ngon. Ban đầu, bà chỉ làm tương ớt để dùng trong nhà, biếu họ hàng. Dần dà rồi làm để bán và trở thành một nghề truyền thống của gia đình cho đến tận hôm nay”.

Chị Linh từng có khoảng thời gian sinh sống và học tập tại thành phố Hồ Chí Minh. Sau khi tốt nghiệp đại học, chị quay về Hội An và làm việc tại một ngân hàng. Đến khi thấy mẹ - bà Trần Thể Vân (sinh năm 1952), người kế thừa đời thứ 4 của tương ớt Triều Phát ngày một lớn tuổi, thì chị quyết định nghỉ việc, nối nghề truyền thống của gia đình.

Loại ớt được dùng để làm tương ớt Triều Phát được lấy ở những vùng quê lân cận Hội An như: vùng Gò Nổi (thị xã Điện Bàn), huyện Đại Lộc… Ngày trước phải đến tận nơi trồng để mua ớt nhưng giờ, đã quen với yêu cầu chọn mua ớt nên chủ vựa ớt giao tận nơi. Sau khi nhận hàng, chị Linh phải lựa, chọn những trái ớt tươi, chín đỏ.

Tiếp theo của công đoạn làm tương là lặt bỏ cuống ớt, rửa, để ráo nước rồi xay, sau đó rim (xào) ớt trong khoảng 3 tiếng đồng hồ. Trên cùng của hộp tương ớt bao giờ cũng phải có một lớp dầu đã được khử chín để giữ tương ớt được lâu và tránh mốc. Trước, tương ớt được đựng vào lọ thủy tinh, giờ thì được đựng trong hộp nhựa để khách hàng dễ vận chuyển.

Trong tất cả các khâu thì khâu chọn ớt là quan trọng nhất. Bởi phải chọn trái ớt chín đỏ như thế nào, tơi ra sao để khi xào xong, lúc ra thành phẩm, tương ớt vẫn giữ được màu đỏ tươi chứ không bị sậm đi. Ngoài ra, liều lượng tỏi, mè, muối, đường rồi độ nhuyễn của ớt, thời giam rim ớt cũng có bí quyết riêng để góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng cùng vị cay nhưng không gắt. Một vị cay dịu, dễ gây thương nhớ của tương ớt Triều Phát.

Tương ớt phải làm đúng cung cách cổ truyển, nguyên chất, không pha chế bột, màu, chất tạo cay… để kiếm lời. Và cũng chính vì vậy mà dẫu đã đến đời thứ 5 nhưng tương ớt Triều Phát cũng chỉ bán duy nhất tại một địa chỉ 41 Nguyễn Thái Học, trong ngôi nhà cổ này.

Và cũng vì muốn giữ chữ tín, chất lượng thương hiệu nên tương ớt Triều Phát chỉ sản xuất quy mô vừa, mỗi lần làm chỉ làm đủ bán trong 2 ngày rồi làm tiếp. Dẫu vậy, món tương ớt này luôn được khách hàng đánh giá cao, không ngừng truyền tai nhau nên cái tên tương ớt Triều Phát không chỉ vang xa trong nước mà cả sang tận trời Tây.

Vị cay đầu môi

Hơn 25 năm trước, cô Bùi Thị Thu Hà, chủ Cơ sở Nghi Hà (K448 H99/4 Trưng Nữ Vương, quận Hải Châu) thường bán dạo cá bò rim, mực rim đựng trong cái thau nhôm ở chợ Cồn. Từ năm 2003, đơn hằng ngày một nhiều nên gia đình mở xưởng sản xuất. Nay thì các mặt hàng của Nghi Hà cung cấp cho hầu hết các chợ, các cửa hàng đặc sản ở Đà Nẵng và gửi đi các tỉnh theo đơn hàng của khách.

Và món cá rim, mực rim thì bao giờ cũng đi kèm với tương ớt, cô Hà “bao sân” luôn để có tương ớt phù hợp với các món rim. Thương hiệu tương ớt Hà ra đời từ đó. Cũng là những trái ớt tươi cùng những gia vị muối, đường, dầu thực vật, nhưng khi ăn quen, người sành ăn sẽ nhận ra tương ớt của nhà này sẽ khác của nhà kia. Đó cũng là cung cách làm ra món ăn của người xứ Quảng.

Cũng như Cơ sở Nghi Hà, Cơ sở Bà Đệ (81 Hải Phòng), Cơ sở Cô Lễ (K126/29 Trần Cao Vân) vốn kinh doanh các mặt hàng chính là nem, tré, chả bò; nhưng sau khi nhận thấy các món này có thể đi kèm với tương ớt, giúp tăng thêm vị đậm đà của món ăn nên đã sản xuất thêm tương ớt để bán. Hay với thương hiệu mắm Dì Cẩn đã rất nổi tiếng ở Đà Nẵng cũng sản xuất thêm tương ớt.

Tùy vào bí quyết riêng của mỗi cơ sở, có nơi còn thêm cà chua vào để tạo màu đỏ tươi cho bắt mắt, có nơi làm hoàn toàn từ ớt tươi, có nơi lại có dùng cả ớt đã muối để làm. Ngày trước, người ta thường chỉ dùng tương ớt với cơm gà, mì quảng, bánh tráng nướng… nhưng những năm gần đây thì tương ớt trở thành gia vị ăn kèm không thể thiếu với rất nhiều những món ăn khác: nem, tré, chả bò, các món rim, các món nướng như mực nướng, cá khô nướng…

Dạo khắp các chợ từ nhỏ đến lớn ở Đà Nẵng, bên cạnh những thương hiệu tương ớt có tiếng thì gần như chủ các quầy hàng gia vị như mắm, dưa muối đều tự tay làm tương ớt để bán. Và có lẽ điều này xuất phát từ kiểu ăn theo thói quen của người dân nơi đây. Hợp với khẩu vị tương ớt của một cơ sở nào đấy, hay chỉ đơn thuần là một quầy hàng nào đấy trong chợ là họ sẽ chỉ dùng một loại, ngại thay đổi. Trung bình mỗi ngày các quầy hàng trong các chợ  bán được khoảng trên dưới 10 hũ tương. Dịp Tết tương ớt bán chạy nhất vì bên cạnh mua dùng, người ta còn mua làm quà biếu.

Tương ớt, món ăn kèm giúp cho bữa cơm thêm đậm vị, nhìn nhỏ bé thế thôi nhưng giống như mắm cái, hay nước mắm, là món không thể thiếu trong bữa cơm, trong một vài món nhắm. Có lẽ vì thế mà hầu hết những thương hiệu tương ớt có tiếng và chưa có tiếng ở Đà Nẵng; những thau tương ớt bày bán ở chợ, đỏ thắm bắt mắt nhìn thì tưởng cay xé lưỡi, nhưng nếm rồi mới biết hết sự ngọt ngào, có lẽ vì thế mà qua vài chục năm hay cả trăm năm, vị cay ngọt thuần khiết ấy vẫn hấp dẫn thực khách.

MAI HIỀN