Mắm cái Đà Nẵng

Không ai biết mắm cái có từ bao giờ. Nhưng người dân xứ biển bãi ngang miền Trung nói chung và Đà Nẵng nói riêng, hầu như ai cũng biết làm mắm cái. Hũ mắm cái là sự sáng tạo qua bao nhọc nhằn mặn chát mồ hôi của người dân quê nghèo xứ khó, quý giá vô vàn.

Chẳng vậy, mà người dân miền Trung có câu thành ngữ “Hũ mắm đầu giàn”. Sự ví von ấy có muôn vàn cách hiểu, nhưng nôm na là nói lên sự quý giá của hũ mắm như đứa con độc đinh của gia đình, dòng họ!

Ảnh: THANH HUYỀN

Ai đã từng sinh ra và lớn lên ở Đà Nẵng, hay ít nhất đã từng đôi lần ghé chân lại mảnh đất bên eo biển miền Trung này, thưởng thức một vài món đặc sản quê xứ làm sao có thể quên vị mắm nồng cay thơm nức mũi. Mắm với người dân xứ này không chỉ là một món ăn. Đó là sự sáng tạo nối đời của người dân xứ biển.

Trong gian khó, mắm trở thành món ăn chính và là cứu cánh áo cơm cho biết bao gia đình. Người dân xứ biển Đà Nẵng trong quá trình sáng tạo ấy đã làm ra rất nhiều loại mắm, như mắm cá cơm, mắm cá nục…, những thứ mắm gọi chung là mắm nêm (hay mắm cái). Mắm cái đi vào bữa ăn gia đình như thức chấm thông dụng. Một bữa ăn, nếu thiếu đi chén mắm cái, hẳn những dĩa rau luộc, dĩa thịt luộc đơn giản cũng trở nên nhạt vị.  

Gian hàng mắm của bà Lê Thị Cúc Hoa ở chợ Cồn luôn tấp nập khách hàng tìm mua, nhiều người trong số đó là khách du lịch thập phương. Sinh ra và lớn lên ở miệt biển thuộc quận Thanh Khê, năm nay tròn 70 tuổi, bà Hoa có thâm niên hơn 60 năm theo nghề làm và bán mắm. Bà kể: “Lên 9 tuổi, tôi đã theo chân mẹ ra chợ Cồn bán mắm. Hàng mắm ngày ấy chỉ là đôi quang gánh cũ mòn nhưng không thiếu khách mua.

Gian hàng mắm của con gái út dì Cẩn ở chợ Hàn được du khách thập phương tìm mua.Ảnh: T.L

Lớn lên chút nữa, tôi được mẹ chỉ bày cho cách làm mắm và nối nghề từ đó đến bây chừ”. Bà Hoa nói, ngày xưa, mắm chỉ được cư dân quanh vùng biết đến. Nay nhịp sống phát triển, du khách thập phương tìm tới ngày càng nhiều. Mắm vì thế được chuyển đi khắp nơi. Nhưng để được khách chuộng dùng, mắm làm ra phải thơm, ngon đúng độ.

Cá dùng làm mắm phải được chọn lựa kỹ càng, nhất là cá được đánh bắt về trong vụ cá Nam để thân cá rắn chắc, cho ra loại mắm ngon hơn. Cá qua 6 tháng ròng ướp ủ theo công thức hòa hợp giữa muối và cá mới nên vị mắm. Mắm ngon, chỉ cần ngửi đã thấy mùi thơm nức, kích thích vị giác thèm một món ăn cùng mắm, nhất là trong những ngày đông hay bữa Tết trời se lạnh.

Mỗi năm, ước tính bà Hoa làm trên dưới 1,5 tấn cá. “Chừ cuộc sống khấm khá, mắm có thể dùng với nhiều thức khác như bún mắm, thịt luộc hay sang hơn là món bánh tráng cuộn thịt heo chấm mắm… Xưa thì chỉ cần một bữa nào đó trời lất phất mưa, sau một ngày lao động cực nhọc, cả nhà ngồi quây quần bên nồi cơm nóng còn bốc khói nghi ngút mà ăn với chén mắm cái cá cơm chấm rau lang luộc thì cảm giác sẽ ngon miệng vô cùng”, bà Hoa bộc bạch. Nghề làm mắm, bán mắm bên góc chợ Cồn gắn với cuộc đời người con xứ biển ấy ngót 60 năm với cái tên “mắm dì Xí Hoa”.

Ở vào tuổi 70, bà vẫn miệt mài làm nghề và truyền nghề lại cho con gái. Bà bảo, nghề làm mắm không giàu có nhưng là kế sinh nhai gắn bó với gia đình bà từ đời này sang đời khác. Giữ lấy nghề cũng là cách tưởng nhớ đến nghề của cha ông, nhớ đến mình là một người con xứ biển, vì cha ông mà gìn giữ.

Hơn 60 năm theo nghề mắm, bà Cúc Hoa bảo, nghề làm mắm cái không chỉ là kế mưu sinh mà còn giữ gìn sự sáng tạo của lớp trước. Ảnh: T.L

Ở chợ Hàn bây giờ có rất nhiều gian hàng mắm. Nổi tiếng từ lâu đời như mắm Dì Cẩn, mắm Nhựt Hoàng… Không quá khó để tìm đến quầy của chị Trương Thị Thanh Minh, con gái út của bà Cẩn bởi thương hiệu mắm được chị nắn nót ghi thêm ba từ “con gái út” ở cuối bảng. Chị Minh niềm nở: “Tôi bán mắm ở chợ Hàn đã 29 năm nay.

Trước đây mắm chỉ đi vào miệt miền Nam, vài năm trở lại đây, khách miền Bắc cũng rất thích ăn mắm, mua nhiều hơn. Mắm bán được cả bốn mùa, mỗi năm hai quầy hàng mắm dì Cẩn của chị em tôi ở chợ Hàn và các cơ sở khác bán đi vài trăm ngàn lọ. Bán nhiều nhất là vào mỗi dịp lễ, Tết hay mùa du lịch”.  

Cơn lốc đô thị hóa khiến các làng biển Đà Nẵng mất dần, nhưng nghề làm mắm vẫn được cư dân duy trì. Hầu như địa phương nào ven biển miền Trung đều biết làm mắm cái, nhưng mỗi nơi một vị. Mắm Đà Nẵng vì vậy cũng có hương vị đặc trưng riêng. Đó là yếu tố hút khách, được người tiêu dùng khắp nơi biết đến. Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hiệp hội làng nghề nước mắm Nam Ô - một người dân miệt Nam Ô theo nghề mắm lâu năm chia sẻ, để ra một hũ mắm thơm ngon là cả quá trình thực hiện công phu của người làm mắm chắc tay nghề.

Mỗi sớm mai, bình minh ló dạng, những đôi chân trần lạo xạo trên cát hối hả gánh những thúng cá cơm, cá nục tươi rói lên bờ để chuẩn bị cho các công đoạn làm mắm. Cá được rửa sạch bằng nước biển, để ráo. Muối được mua về từ biển Sa Huỳnh hay Khánh Hòa, Bình Thuận. Cá sau khi trộn đều với tỷ lệ muối tương đồng được cho vào lu, thùng…, đậy kín bằng tấm nan tre. Đến lúc mắm trở màu đỏ là mắm chín, giai đoạn ấy trải qua 6 tháng ròng. “Công đoạn nào cũng cần sự chỉn chu, tỉ mẩn. Nếu nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, ít muối thì dễ hư mắm”, ông Vinh nói.

Ngoài những thương hiệu mắm đã có tiếng tăm như dì Cẩn hay Nhựt Hoàng, ở khắp các chợ lớn nhỏ trên địa bàn thành phố còn có rất nhiều gian hàng mắm khác, có tên hoặc không tên. Mắm ban đầu chỉ là món ăn dự trữ của bà con ngư dân qua ngày đông giá, nay theo chân du khách đi khắp nơi. Tuy mỗi miền mỗi khẩu vị, nhưng ai cũng dùng được mắm.

Mắm chín bay lên mùi thơm nức mũi, người dùng chỉ cần gia giảm gia vị theo sở thích như thêm đường, ớt, tỏi, chanh… là có thể dùng được. Mắm cái dù bình dị và gần như không có tên trong danh sách các món ngon Việt, nhưng hồn cốt của các món ăn trên bàn ăn của người Việt ngoài chén nước mắm còn là chén mắm cái. Và như thế, mắm cái được ví như cái quý giá nhất về “hủ mắm đầu giàn” âu cũng là điều dễ hiểu!

THIÊN LAM