Hương kiệu đón xuân

Đôi khi tự hỏi: Dưa hành, dưa kiệu gợi nhớ đến Tết hay Tết làm ta nhớ đến dưa hành, dưa kiệu? Có lẽ sự hòa quyện đầy quyến rũ ấy đã làm nên một ký ức văn hóa Việt đặc thù: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ. Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh…

Củ kiệu và bánh tét là “cặp đôi” thường trực ngày Tết của người miền Trung. Ảnh: NHƯ HẠNH

1. Tháng Chạp, không khí Tết rộn ràng khắp ruộng kiệu ở các thôn Thạch Nham Tây, Phước Thuận, Ninh An, thuộc xã Hòa Nhơn, huyện Hòa Vang. Một mùi thơm hăng hắc nồng nàn theo gió lan tỏa khắp đường làng, báo hiệu mùa thu hoạch kiệu Tết đã bắt đầu…

Vốn dĩ đất Hòa Nhơn nức tiếng cả trăm năm nay vì những ruộng kiệu hương mà không phải vùng đất nào cũng có được. Hồi đất nông nghiệp còn bạt ngàn, cò bay thẳng cánh, trồng kiệu là nghề đem thu nhập khấm khá cho mùa Tết. Chừng khoảng 2 tháng cuối năm, cả làng thu hoạch kiệu đông như trẩy hội.

Sau những tháng năm thăng trầm, người dân vẫn âm thầm giữ lấy cây kiệu của quê hương để rồi một ngày thương hiệu “Kiệu hương Hòa Nhơn” được tái sinh bởi chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) gắn với xây dựng nông thôn mới giai đoạn 2017-2020 của huyện Hòa Vang.

Tháng Chạp, con đường bê-tông dẫn vào Tổ hợp tác sản xuất kiệu hương Hòa Nhơn ở tổ 7, thôn Thạch Nham Tây, trơn láng như mặc áo mới bởi cơn mưa xuân thanh tân đêm qua. Đón chúng tôi tận thềm cửa là chị Nguyễn Thị Bông (SN 1986), Tổ trưởng tổ chế biến của Tổ hợp tác. Vừa rót nước mời khách, chị vừa cười: “Tới đây là thấy xuân về rồi đó…”. Quả thật, đã nghe hương Tết nồng nàn trong căn nhà làm nơi chế biến củ kiệu của gia chủ.

Trò chuyện mới biết, kiệu Hòa Nhơn là giống kiệu hương chính hiệu (còn gọi là kiệu quế hay kiệu Huế). Kiệu hương có thân nở, eo thắt rõ rệt, đuôi mảnh điệu đà. Khi chế biến sẽ cho vị thơm giòn, quyến rũ khẩu vị của người sành ăn nhất. Các chợ trên địa bàn thành phố chủ yếu bán kiệu trâu, gọi thế vì củ khá to, thân dài, đuôi lá dày. Kiệu trâu khi muối sẽ cho mùi hăng và mềm, không hấp dẫn như kiệu hương.

Theo lời ông Nguyễn Hữu Khánh, Tổ trưởng Tổ hợp tác sản xuất kiệu hương Hòa Nhơn, trước đây, người dân chỉ biết trồng kiệu tươi để bán. Còn muối kiệu thì mỗi nhà một kiểu, chủ yếu để ăn 3 ngày Tết. Khi nghề trồng kiệu hương truyền thống được phục hồi trên đất quê nhà, UBND xã Hòa Nhơn nghĩ đến kế hoạch “dài hơi” là mời chuyên gia về mở lớp sơ cấp chế biến cho bà con nông dân.

Hiện nay, cơ sở Kiệu hương Hòa Nhơn đang làm theo hướng khép kín, thu mua sản phẩm từ các thành viên trong tổ hợp tác xã đạt chứng nhận VietGAP. Như vậy, trồng kiệu đi đôi với chế biến để tạo ra sản phẩm gắn liền với tên làng tên xã, âu cũng là cách làm đầy sáng tạo, tạo đầu ra và công ăn việc làm cho nông dân.

Kiệu hương Hòa Nhơn có thân nở, eo thắt rõ rệt, đuôi mảnh điệu đà. Ảnh: NHƯ HẠNH

Kể ra cũng thật lạ, cả huyện Hòa Vang rộng lớn, nhưng không có nơi nào trồng được giống kiệu hương truyền thống như Hòa Nhơn. Vụ hè thu thì trồng ở đất cát bồi ven sông Túy Loan. Sang vụ đông xuân thì trồng đất gò đồi. Diện tích trồng kiệu hương ở Hòa Nhơn hiện đã được khôi phục và phát triển lên đến 3 hecta trồng ở 5 thôn với năng suất cơ bản ổn định. Mới đây, Đà Nẵng có thêm 5 sản phẩm OCOP được trao chứng nhận đạt từ 3 sao trở lên, trong đó có Kiệu hương Hòa Nhơn.

2. Vào những ngày giáp Tết, xóm kiệu ở thôn Thạch Nham Tây lại tất bật với công việc chế biến nhiều sản phẩm kiệu như kiệu chua ngọt, kiệu dầm mắm hoặc xì dầu, kiệu phơi khô… để phục vụ nhu cầu Tết của người dân thành phố. Tiếng nói, tiếng cười, những lời đùa vui của những phụ nữ ngồi lặt kiệu, phơi kiệu… làm ấm cả ngày đông. Người ta vẫn đùa vui rằng xóm kiệu là xóm “nôn Tết” nhất, bởi người ta chỉ ăn kiệu vào ba ngày xuân, còn xóm kiệu phải “làm ngày, làm đêm cho kịp… bán Tết”.

Chị Nguyễn Thị Bông tâm sự, từ khi về làm dâu một gia đình có nghề trồng kiệu lâu đời, mỗi mùa kiệu đi qua, chị cùng chồng làm kiệu hương muối đem bán trong phiên chợ quê ngày Tết và ước mơ sẽ có một ngày, món kiệu hương của quê mình sẽ vượt ra khỏi lũy tre làng, có mặt trên mâm cơm mỗi gia đình. Năm 2018, sau khi tham gia lớp học chế biến các sản phẩm từ nông nghiệp do xã tổ chức, chị bắt tay thực hiện ước mơ đưa kiệu hương quê mình thành món ngon nhớ lâu của Đà Nẵng.

Ngày trước, tính sơ sơ thời gian chế biến một củ kiệu tươi thành củ kiệu chua ngọt thơm ngon mất tròm trèm hai tuần. Bà Nguyễn Thị Trữ, mẹ chồng chị Bông tiết lộ: “Từ công đoạn cắt đầu, cắt đuôi, lột vỏ kiệu, dầm tro đến phơi nắng heo héo hoặc sấy, rồi dầm mắm… Cứ rảnh khi mô làm khi nấy. Làm được hũ củ kiệu ăn Tết rất công phu”. Vậy mà ngày nay, cả quy trình dài 2 tuần ấy chỉ gom về 24 tiếng đồng hồ. Đó là nhờ tổ hợp tác đông tay, làm nhanh, cộng thêm máy sấy, máy đóng hộp nên mỗi ngày có thể chế biến cả tạ kiệu tươi.

Kiệu hương Hòa Nhơn có thân nở, eo thắt rõ rệt, đuôi mảnh điệu đà. Ảnh: NHƯ HẠNH

Và cũng thật thú vị khi ở miền Bắc, “bộ đôi” dưa hành và bánh chưng là món ngon không thể thiếu trong ba ngày xuân thì ở miền Nam, củ kiệu và bánh tét cũng là hai món thường trực mà nhà nào cũng sẵn dành đón Tết. Hình như ông bà ta đã thật hữu lý khi đưa ra “giải pháp củ kiệu” để thanh lọc cơ thể trước dư ba của thịt, cá, bia, rượu ngày xuân.

Bây giờ, do công việc cuốn vào chân, nhiều gia đình ở thành phố không còn thời gian nhẩn nha ngồi bóc hành, nhặt kiệu như trước nữa nên sự có mặt của món chế biến sẵn của “xóm Kiệu” Hòa Nhơn đã kịp thời đáp ứng nhu cầu món ngon truyền thống ngày Tết.

Đôi khi tự hỏi: Dưa hành, dưa kiệu gợi nhớ đến Tết hay Tết làm ta nhớ đến dưa hành, dưa kiệu? Có lẽ sự hòa quyện đầy quyến rũ ấy đã làm nên một ký ức văn hóa Việt đặc thù: Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ. Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh…

NHƯ HẠNH