Đường muống, đường tán

* Đường muống và đường tán khác nhau thế nào? Xin cho biết cách làm các loại đường này và sử dụng ra sao? (Lê Nguyên Trần, huyện Hòa Vang, Đà Nẵng)

Đường bát (đường tán đen) Quảng Nam. Nguồn: dacsanngon3mien.net

- Đường muống còn gọi là đường muỗng là loại đường được cô đặc từ nước ép ra từ cây mía (gọi là nấu đường) và cho kết tủa trong các muỗng (hay muống) bằng đất nung hình chõ.

Theo bài viết Nghề nấu đường muỗng ở Quảng Ngãi đăng trên Báo Quảng Ngãi, đường muỗng vừa để ăn, vừa là nguyên liệu chính của một số nghề sản xuất đường kẹo đặc sản như đường phèn, đường phổi khá nổi tiếng ở Quảng Ngãi. Cũng trong quá trình chế biến đường muỗng, người thợ khéo tay đã làm ra nhiều phụ phẩm thơm ngon, trở thành món quà quê đầy ý vị như: đường chài, đường tộ, khoai lang ngào đường, đường trải hạt mè…

Ở thị xã Điện Bàn (tỉnh Quảng Nam), xưa có làng Bảo An (nay là hai thôn Bảo An Đông và Bảo An Tây thuộc xã Điện Quang, thị xã Điện Bàn) từ những năm đầu của thế kỷ XX đã nổi tiếng với nghề làm đường. Sách Bảo An - Đất và Người (nhiều tác giả, NXB Đà Nẵng, 1999) có nói về nghề làm đường thủ công ngày xưa, chủ yếu là đường tán, ở nơi này.

Theo đó, tại các lò đường, mía được ép với bộ che gồm hai khối lăng trụ tiết diện khoảng 60cm, cao độ 1m, được ghép đứng kề nhau, trên dưới có hệ thống giữ vững chắc, vận hành ngược chiều nhau khớp với hệ thống răng cưa ở phần đầu che, khi được trâu kéo cần truyền lực làm bằng gỗ loại cứng dẻo, có người ngồi sẵn đút mía vào. Nước mía chảy rào rào, được đưa qua lò nấu cô mãi thành đường non.

Khi nước đường đặc sánh, được múc chuyển qua một thùng bằng gỗ hình trụ, người thợ nấu đường dùng cây dầm quậy đường theo một chiều nhất định đến khi đường đặc vừa độ thì đổ vào chén trung gọi là đường bát. Khi đường khô, người ta úp hai bát thành một cặp, lấy rơm quấn lại, bỏ vào bầu đan bằng tre có trát dầu rái đậy kín để chống ẩm. Những người buôn bán nhỏ, gánh đôi bầu đi khắp các làng bán lấy lời. Đường màu vàng sẫm có khi hơi đen, thơm ngon, thường ăn với bánh tráng nướng, uống nước chè Huế, được các ông lực điền hay trai tráng rất chuộng.

Trang dacsanngon3mien.net (chuyên trang tổng hợp du lịch ẩm thực 3 miền) cho biết thêm: Đường tán đen là loại đường đặc sản ở Quảng Nam, có dạng hình cái bát lớn, phía trên có những cục u màu đen nên có tên gọi là đường tán đen hoặc đường bát. Được làm hoàn toàn từ mật mía, không thêm bất cứ nguyên liệu nào và không trải qua quá trình tinh chế nên khi thưởng thức, mọi người cảm nhận được vị ngọt thanh dễ chịu và có thể hoàn toàn yên tâm sử dụng.

Tuy nhiên, cần lưu ý đường tán đen khác với đường đen. Theo trang dienmayxanh.com, đường đen được làm từ cây mía đường tự nhiên, chưa qua tinh luyện nên có màu đen của mật mía. Đường đen giữ được vị ngọt tự nhiên, thanh đạm vốn có của cây mía đường hơn so với các loại đường khác. Đồng thời, kích thước của hạt đường đen to hơn so với đường trắng, nhưng cũng rất dễ tan trong nước.

ĐNCT