Nặng lòng món Quảng

Không khó để bắt gặp hình ảnh những bà, những mẹ bán mấy món bánh xứ Quảng tại các ngôi chợ của thành phố. Với họ, vài trăm cái bánh nậm, bánh chưng, xôi ngọt, bánh ít hay những miếng xoa xoa, sương sâm bán ra mỗi ngày không thể giúp giấc mơ đổi đời, nhưng bù lại, họ được sống trọn vẹn với món nghề truyền thống.

Chị Huỳnh Thị Lệ (bên phải) bán bánh cho khách đi chợ. Ảnh: TIỂU YẾN

Bán, mua ký ức tuổi thơ

Khoảng 4 giờ sáng, bà Nguyễn Thị Nguyệt (62 tuổi, phường Hòa Minh, quận Liên Chiểu) thức dậy, buộc hơn chục thau xoa xoa (có nơi gọi xu xoa), sương sâm lên xe máy rồi cùng chồng đến chợ Siêu thị Đà Nẵng bán cho mấy mối sỉ quen. Xong đâu đó, hai người quay về nhà lấy thêm hàng mang đến chợ Cồn, bán lẻ cho đến khi chợ tan. Cung đường quen thuộc từ nhà đến 2 ngôi chợ này được vợ chồng bà Nguyệt lặp đi, lặp lại hơn 40 năm qua. Và cũng từng đó thời gian, bà Nguyệt duy trì công việc nấu xoa xoa, sương sâm -  món ăn vặt phổ biến của người dân xứ Quảng.

Bà Nguyệt kể, mấy chục năm trước, nhà nghèo, món xoa xoa mẹ bà nấu từ rong xu xoa khai thác ở vùng biển Hội An (tỉnh Quảng Nam) trở thành món ăn vặt quen thuộc của gia đình. Ngoài thau xoa xoa có màu trắng đục, dai dai, giòn giòn, mẹ bà thắng thêm nồi đường mía, bỏ vào đó vài miếng gừng giã dập, thêm vài viên đá, tạo thành ly xoa xoa ngọt thơm, giải nhiệt ngày hè. Lớn lên chút nữa, bà Nguyệt bàn với mẹ nấu xoa xoa, sương sâm mang đến bán tại chợ Cồn , xem đó là kế sinh nhai. Để phong phú gánh hàng quà vặt, bà Nguyệt trồng chục cây sâm lông, mỗi ngày hái lá làm thêm vài thau sương sâm xanh mát, tan nơi đầu lưỡi.

Thời gian đầu, bà Nguyệt làm mỗi thứ hai thau nhỏ, bán cho khách và một số tiểu thương bán buôn ở chợ… Nhờ món xoa xoa nấu từ rong biển (thay vì nấu bằng gói bột pha chế sẵn) giòn dai có vị ngọt tự nhiên lẫn trong mùi vị biển, gánh hàng ăn vặt của bà Nguyệt được nhiều người tìm tới. Thậm chí, nhiều người ngõ ý muốn đặt hàng về bán lẻ tại các chợ. Đến nay, khách sỉ của bà Nguyệt tại các chợ trên địa bàn thành phố khá đông, mỗi ngày tiêu thụ khoảng 40, 50 thau xoa xoa và gần 100 thau sương sâm.

Bây giờ, sau nhiều năm chạy chợ, mối hàng sỉ có thể mang lại cho gia đình bà Nguyệt nguồn thu nhập ổn định, vậy nhưng mỗi ngày bà vẫn chọn một góc chợ Cồn đặt ghế ngồi bán lẻ vài thau xoa xoa, sương sâm. Bà Nguyệt nói, trong tận đáy lòng, bà muốn giữ lại cách nấu xoa xoa, sương sâm truyền thống và mong khách có chỗ thưởng thức mùi vị chân phương của món ăn này. Bởi lẽ, ngoài duy trì dùng rong biển nấu xoa xoa, bà Nguyệt vẫn cố gắng vò tay, giã nhuyễn lá sâm lông khi chế biến món sương sâm.

Theo kinh nghiệm của bà, chế biến sương sâm bằng cách vò nát lá sâm lông sẽ tạo nên món ăn có màu xanh đậm, nhiều bọt khí đẹp mắt và giữ được mùi thơm của lá so với việc xay nhuyễn lá bằng máy xay sinh tố. “Giờ muốn ăn món nào, người ta đều có thể vào siêu thị mua gói bột theo công thức chế biến sẵn, kể cả xoa xoa hay sương sâm. Thế nhưng, những gói gia vị ấy không thể tạo nên món ăn ngon so với cách nấu từ nguyên liệu gốc. Với tôi, đây không chỉ là nghề, mà còn là nghiệp, bởi mỗi ngày vẫn muốn đặt chân đến chợ để bán, mua ký ức món ăn quen thuộc với gia đình”, bà Nguyệt bộc bạch.

Theo bà Nguyệt, nhiều nơi ở Việt Nam có món xoa xoa, tuy nhiên cách chế biến và thưởng thức của người xứ Quảng có phần riêng biệt: xoa xoa thường được thái lát mỏng hình chữ nhật, chan thêm ít đường mía nấu gừng. Cũng món này, người lớn tuổi thường thích ăn trần, chỉ thêm chút nước đường để cảm nhận rõ hương vị đặc trưng của rong biển, trong khi người trẻ thích thưởng thức cùng đường mía nấu gừng, bỏ đá, sữa dừa mang lại cảm giác tươi mới, ngọt ngào. Tương tự, với món sương sâm, người Quảng chỉ ăn cùng đường mía trắng, múc trong chén hoặc tô nhỏ chân phương, gần gũi. 

Bà Nguyệt và món xoa xoa, sương sâm được nấu theo công thức truyền thống của người Quảng. Ảnh: TIỂU YẾN

Niềm vui giữ nghề

Đầu giờ sáng, chị Trần Thị Thanh (phường An Hải Đông, quận Sơn Trà) lại hàng bánh ít, bánh nậm, xôi ngọt của chị Huỳnh Thị Lệ nằm bên hông chợ An Hải Đông mua chục bánh nậm và khay xôi ngọt về làm giỗ mẹ. Chị Thanh kể, nhà chị cách chợ An Hải Đông chừng 400m, ngày mẹ còn sống, mỗi sáng bà đều đi bộ đến chợ mua vài cái bánh nậm của chị Lệ về ăn sáng. Các ngày rằm, mồng 1, bà mua thêm khay xôi ngọt đặt lên bàn thờ thắp hương.

Gần 5 năm kể từ ngày mẹ mất, chị Thanh vẫn giữ thói quen mua đĩa bánh nậm, xôi ngọt từ gian hàng chị Lệ đặt lên bàn thờ mẹ mỗi khi giỗ quảy. Chị Thanh bảo, ba mẹ gốc gác Quảng Nam, trước giải phóng ra Đà Nẵng tản cư rồi gắn bó miết tới giờ. Thành thử cách ăn, cách mặc, cách đi đứng, nói chuyện của họ vẫn rặt tính vùng miền. Thậm chí, về già, mỗi lần ăn mấy món quà quê kiểng như bánh sắn, bánh nậm, bánh bèo chén, bánh thuẫn, xôi ngọt, họ đều nhai chậm để coi thử món này có “đúng Quảng” không?.

Bán sạp bánh ít, bánh nậm, xôi ngọt, bánh chưng (chay, mặn) tại chợ An Hải Đông gần 30 năm, chị Huỳnh Thị Lệ (trú thôn Ngọc Vinh, xã Điện Ngọc, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) kể khách quen của chị chủ yếu người Quảng đang sinh sống, làm việc tại Đà Nẵng hoặc người có gốc gác Quảng Nam. Gần Tết, chị bán thêm bánh nổ, bánh tét, bánh đậu xanh ướt, đậu xanh khô cho người dân mua về đặt bàn thờ. Công việc bán buôn ở chợ quen thuộc đến nỗi mỗi ngày, dù nắng mưa vẫn không cản được vòng xe chị Lệ vượt hàng chục cây số ra Đà Nẵng. Chị bảo, vài chục hay vài trăm cái bánh nậm, bánh chưng, xôi ngọt, bánh ít bán ra không thể giúp gia đình đổi đời, nhưng bù lại, chị được sống trọn vẹn với món nghề ba mẹ truyền lại.

Nhờ bán mua thuận lợi, dòng họ Huỳnh của chị Lệ tại thôn Ngọc Vinh giờ có năm gia đình theo nghề làm bánh. Ngoài bỏ sỉ cho 6 tiểu thương buôn bán tại các chợ lân cận, mỗi ngày chị Lệ vẫn duy trì sạp hàng nhỏ ở chợ An Hải Đông như thói quen hình thành nhiều năm qua.

Niềm vui của những người mẹ là có con nối nghiệp gia đình. Sau mấy chục năm, bà Huỳnh Thị Liễu (mẹ chị Lệ) quyết định nhường lại sạp hàng ở chợ Non Nước (phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn) cho con gái đầu Huỳnh Thị Mai. Bà Liễu giờ ở nhà, phụ con cháu làm bánh. Chuyện rọc lá, phơi lá, vệ sinh, tước lạt, trộn nguyên liệu gói bánh của gia đình bà Liễu diễn ra quanh năm, không đợi chi Tết. Những nồi bánh cao dày, xếp thành hàng dài thường xuyên đỏ lửa giữa khuya muộn cho kịp buổi chợ sớm. Ngoài việc mang ra bán tại chợ An Hải Đông, chợ Non Nước, bánh nhà bà Liễu giờ bỏ mối mỗi nơi một ít khắp các chợ Quảng Nam, Đà Nẵng. 

Bánh nậm, món ăn chơi quen thuộc của người dân xứ Quảng. Ảnh: TIỂU YẾN

Tại một góc nhỏ khác ở chợ Cồn, sạp bánh tổ, bánh ít, bánh đậu xanh, bánh hộc, bánh tét, bánh chưng, bánh xu xê… của bà Hoàng Thị Lài trở thành địa chỉ quen thuộc của người dân Đà Nẵng hơn 40 năm. Bà Lài đến chợ từ 6 giờ sáng, đặt lên mâm từng chiếc bánh nóng hổi, thơm ngon. Ngày thường, sạp bà Lài bày biện mỗi thứ vài chục cái nên khách mua ít có thể đến lấy liền, nhưng mua nhiều phải đặt trước một hai ngày để bà chuẩn bị.

“Nhu cầu người mua giờ không nhiều, nhưng khách mua lai rai không thiếu. Kiểu như người ta không thể ăn mỗi ngày một cái bánh tét hay một chục bánh nậm, nhưng khi nhà có đám tiệc, giỗ quảy, họ vẫn đến mua món này một ít, món kia một ít. Bánh ít, bánh nậm, bánh xu xê hay bánh hộc vẫn là món ăn chơi quen thuộc của người dân xứ Quảng nên tháng 30 ngày tôi có mặt tại chợ”, bà Lài phân trần.

Ở tuổi xế chiều, bà Lài nói gia đình không ít lần khuyên bà nên nghỉ ngơi, nhường sạp hàng cho người khác. Nhưng muốn bỏ cái nghề, cái nghiệp theo mình hơn 40 năm, đâu phải chuyện ngày một ngày hai. Đôi lần, tuổi già gặp lúc trái gió trở trời, đau nhức xương khớp phải nghỉ vài ba buổi chợ, bà đã thấy nhớ mùi thơm lá chuối, nhớ mùi vị ngọt ngào thoang thoảng quanh gian hàng, nhớ những người khách quen mỗi ngày tới quầy nhón lấy món này món kia rồi dúi tiền vào tay bà mà không cần hỏi giá. Cái không gian và mùi vị ấy, quen thuộc với bà từ thời con gái đến tuổi lên chức mẹ, chức bà. “Tôi chưa nghỉ đâu, dù con cái dỗ nếu mẹ cần người duy trì sạp hàng thì tụi nó sẽ thay nhưng chắc chắn tôi sẽ bán đến khi nào không còn khỏe nữa”, bà Lài tươi cười, bộc bạch.

TIỂU YẾN