Người mê mắm

Đường xa vạn dặm bắt đầu từ bước chân đầu tiên. Một mình anh nghĩ, anh nhớ và đi tìm từ cái dầm gỗ chèo thúng, đến loại cây đập ra lấy nhựa trét đèn, từ đôi bầu gánh mắm đến cái ghim tre vá lưới... anh đi tìm, sưu tầm và tẩn mẩn bày ra. Một bảo tàng nghề cá bắt đầu manh nha.

Nhiều lớp học sinh đã đến và lắng nghe anh Mười kể câu chuyện biển trời. Ảnh: NVCC

Cuộc sống có những người lựa chọn một công việc để theo đuổi suốt đời, nhưng cũng không ít người công việc do sự sắp đặt nào đó của số phận, sách vở thì nói nghề nghiệp là do xã hội phân công, nhưng thực tế cũng có những việc chẳng ai phân công mà lại là do mình nhận lấy. Cả nước này ăn mắm nhưng có mấy ai nghĩ đến người làm ra mắm, mê mẩn vì mắm lại càng ít. Anh Huỳnh Văn Mười (Mân Thái, Sơn Trà) là một trong ít người đắm đuối với thứ nước có mùi thơm lạ lùng này.

Nước mắm và mắm nước

Anh Mười mê mắm, mê một cách thành tâm và có chút gì đó lãng mạn. Phải lòng con mắm từ hồi nhỏ, nhưng tập trung ăn ở với mắm như một cái nghề thì đến khi có tuổi mới chính thức gửi mình. Tôi cũng một đời ăn mắm nhưng đến khi gặp anh tôi mới phân biệt được nước mắm và mắm nước nó khác nhau ra sao.

Thứ trước nguyên liệu chính là nước còn thứ sau là cá. Mắm nước là cùng hệ với mắm cái, mắm ruốc… là đúng thứ chân truyền, ngược lại nước mắm thì thứ công nghiệp lên đời, lấy hóa chất pha chế với nước để làm ra món cũng uy nghi nằm giữa mâm cơm hằng ngày, nhưng đó là thứ nước chấm không được làm từ con cá cơm than, con cá nục mùa… nghe xa xăm chút phỉnh phờ mà đến thời mình phải nhận.

Có bao nhiêu loại cá dưới biển? Không ai biết chính xác, bởi nó vô tận. Cũng như hỏi có bao nhiêu người tên Mười ở thế gian này. Chỉ riêng mỗi con cá cơm thôi mà cũng đến thập loại: cơm mờn, cơm đỏ, cơm than, cơm lép, cơm trộng, cơm trắng, cơm sọc, cơm chàng hảng, cơm rầu, cơm phướn. Đẹp nhất là cơm phướn vì đuôi nó dài như phướn, “khôn” nhất là cơm chàng hảng vì nó búng xa nhất… nhưng nổi tiếng trong số ấy là cá cơm than.

Cá cơm than khá trộng con, giữa mình có một vạch đen bằng y một phần ba thân dài từ đầu đến đuôi. Cơm đỏ cũng giống vậy nhưng cái vạch là màu đỏ hường. Cá cơm bơi theo đàn, ngư dân khi trúng một mẻ có khi được cả tấn. Có lẽ vì nó nhỏ nên chỉ làm được hai món trứ danh: kho tiêu và làm nước mắm.

Khó mà nếm hết các loại mắm trên đời, miền Nam có lẽ phong phú hơn vì ngoài cá biển có thêm nhiều thứ mắm cá nước ngọt: mắm cá linh, cá sặc, cá lóc… còn mắm cá biển thì cũng có tới hàng chục loại.

Trong ngôi nhà không mấy rộng của anh Mười có hai điều làm bạn ngạc nhiên: sạch và rất nhiều mô hình nghề biển. Vì làm nước mắm nên có nhiều chum sành, cái lớn vài ba trăm lít, nhỏ ba mươi, năm mươi. Một dãy chum sành da lươn thẳng hàng ngăn nắp, dưới chân là những vòi nhỏ, nơi ấy đang làm một công việc bền bỉ và hấp dẫn: kiên trì nhỉ ra đều đặn và bình yên từng giọt tinh túy của biển của trời.

Thường ủ mắm thì nặng mùi, nhưng ở đây nếu không để ý bạn không biết đó là nơi đang chườm hàng tấn cá. Nhìn vào chai mắm nhỉ ấy, nghe anh Mười núa (nói) thịt heo ba chỉ luộc chín tới, xắt lát vừa miệng chấm vô chén nước mắm nhỉ có dằm trái ớt xanh ni, thêm chút rau sống bắp chuối… để lát thịt ấy ngay ngắn trên chén cơm nóng… Tôi nghe mà nước miếng mình nó tứa ra trìu mến.

Món riêng người Việt

Nói chung cá biển hầu hết đều có thể làm nước mắm, nhưng phổ biến nhất là mắm cá cơm, cá thu, cá nục, cá chuồn. Tôi được ăn một số mắm của anh Mười làm. Mắm tép xổi là khi những rổ tép tươi xanh, có cảm giác như đang còn búng, rửa sạch và theo một tỷ lệ muối phù hợp nhưng linh hồn là phải có gừng và riềng giả nhuyễn, sau vài ba ngày phơi nắng và cùng với cái nóng của riềng, gừng con ruốc chín xổi, là ăn được.

Có một thứ mắm mà chẳng hiểu vì sao bây giờ ít thấy: mắm cá nục. Tôi vẫn nhớ những ngày mùa mưa thời bao cấp, gắp con mắm cá nục còn nguyên con, đỏ hồng, bỏ mấy hạt tiêu hột rồi để vô nồi cơm chưng lên, mắm ni mà chấm với dền luộc nó ngon đáo để. Còn mắm cái là thứ chủ lực, chén mắm cá cơm đỏ thắm với mùi thơm nồng nàn, nó quấn theo mình từ thời thơ ấu.

Anh Mười đang hệ thống lại kiến thức làm mắm ấy, nói chữ là rút ra các cách ướp phổ biến để làm ra các loại mắm ngon. Ai cũng biết nước mắm là món riêng của người Việt, là quốc hồn quốc túy. Le Nươc Măm, Ao dai… là những từ được viết nguyên tiếng Việt đưa vào tự điển Pháp, Mỹ từ mấy chục năm trước.

Đọc “Người Việt Cao quý” Vũ Hạnh viết chén nước mắm để giữa mâm cơm là tượng trưng cho tinh thần đoàn kết của người Việt! Cái chén giữa mâm ấy là biểu hiện của tinh thần hợp quần và đồng hướng… Đó là nói cho ngơm chứ ra chốn văn minh mà tất cả đũa đều chấm bà hầm vô một chỗ ấy nghe chừng không ổn. Đó là vì nghèo nên chưa thể mỗi người một chén con, chuyện này rồi ra khi kinh tế khá giả sẽ dễ khắc phục, nhưng giữ gìn nếp cũ, làm cho con cháu nhớ về nghề đi biển, bí quyết làm ra mắm ngon mới là chuyện khó hơn nhiều.

Tỷ trọng ngành nông nghiệp trong tổng GRDP thành phố rất nhỏ (khoảng 3%), nhưng nó lại ảnh hưởng lớn đến toàn bộ nông dân và ngư dân. Chỉ để ý rằng mỗi năm Đà Nẵng khai thác gần 40.000 tấn hải sản mới thấy hết ý nghĩa chiến lược của biển trời. Tự nhiên phú cho nơi đây tôm cá đầy ghe nhưng không phải là vô tận và dễ dàng. Tôi ám ảnh mãi hình ảnh những người câu mực. Mỗi chiếc tàu mẹ chở theo một số thúng con, ra đến nơi từng người được thả xuống, mỗi người một thúng với một đêm bất tận giữa trùng khơi. Sáng mai theo hẹn tàu mẹ đi thu những chiếc thúng con cùng với mực tươi được câu đêm qua.

Lao động biển giả là cực nhọc và đầy bất trắc, câu “hồn treo cột buồm” là lời nhắc khôn nguôi về sự khắc nghiệt thời tiết bão giông. Anh Mười từng theo cha đi lộng, từng đói no với bầu mắm ngày nào nên hiểu công việc và nỗi lo mai một ngành nghề.

Anh Mười mê mắm, mê một cách thành tâm và có chút gì đó lãng mạn. Ảnh: NVCC

Giữ gìn nỗi nhớ cá mắm

Mà mai một thật, lo nhất là lao động nghề biển ngày một khó tìm. Ngày trước mỗi khi tất niên là chủ thuyền lo cúng và mời bạn trước. Bạn là những thợ biển gắn với thuyền, với biển và với chủ là cuộc sống, là sự gắn bó còn hơn cái nghĩa mưu sinh, còn ngày nay khác nhiều.

Thanh niên giờ ít người chọn nghề biển, con gái lớn lên ít người thích gánh cá ra chợ. Còn chuyện gánh bầu mắm theo bước chân tảo tần của các mẹ, các chị thì đã chìm sâu trong ký ức. Làm cho nhớ cái cuốc, cái cối xay lúa, cái nơm, cái đó… có lẽ dễ hơn làm ra cái nước mắm nhỉ chân truyền và những ngư cụ ngày xưa, cái cây đập ra lấy sợi rồi quện lại thành lưới, ngay cả dầu rái cũng là thứ tìm không dễ. Anh Mười tự nhiệm công việc giữ gìn nỗi nhớ cá mắm ấy.

Đường xa vạn dặm bắt đầu từ bước chân đầu tiên. Một mình anh nghĩ, anh nhớ và đi tìm từ cái dầm gỗ chèo thúng, đến loại cây đập ra lấy nhựa trét đèn, từ đôi bàu gánh mắm đến cái ghim tre vá lưới… anh đi tìm, sưu tầm và tẩn mẩn bày ra.

Một bảo tàng nghề cá bắt đầu manh nha. Âm thầm làm việc, từ mẫu giấy hóa đơn mua máy dầu cặn 20 sức ngựa cách đây gần bảy mươi năm, đến cái đèn măng-sông dụ cá… anh muốn tái hiện như một lòng thành với biển, để trước hết cho con cháu ngày nay hình dung hết một nghề không chỉ là ăn sóng nói gió, mà đó là cả một chân trời. Dĩ nhiên là anh mong muốn có một không gian đủ rộng, một kinh phí nào đó để mô hình hóa sinh động… nhưng cái sân nhỏ và nhất là tấm lòng trăn trở của anh đủ cho một khát vọng.

Mắm thì có thể nhiều người phương Tây không ăn, nhưng tri thức về nghề biển của miền này lại là một cám dỗ thật sự cho những ai muốn biết ngọn nguồn. Tiếp một người khách phương xa hỏi, ghi chép tỉ mỉ về nghề biển phương này, anh Mười như được mở lòng. Kiến thức của anh có thể không hàn lâm nhưng là ngồn ngộn thực tế, sinh động và thuyết phục. Mỗi lớp ba bốn chục học sinh, những em lớn lên bằng những “chim-thu-nhụ-đé”, bằng món nước mắm cô với tiêu mà nội em ngày trước nằm nơi được ăn, bằng con mực con tôm gần gũi nhưng các em chưa từng nghe thực tế công việc trên biển, trên chườm này. Sau mỗi lần “đứng ghe” như vậy, anh Mười như thêm sức mạnh. Anh vui vì còn có người tìm đến và lắng nghe anh kể câu chuyện biển trời.

Ngoài Bắc ai cũng biết “Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, chuyện ông tổ họ Đoàn làm nghề nước mắm đầu tiên ở Cát Bà (Hải Phòng), cũng như cái mập béo cá rô Đầm Sét nướng lên mà dằm nước mắm gừng Vạn Vân thì mỗi lần ăn là một lần ân nghĩa. Chuyện nước mắm thì nhiều người biết, nhưng ít ai để ý người nhạc sĩ tài hoa Đoàn Chuẩn là con của ông chủ nước mắm nổi tiếng ấy.

Trên những bản nhạc từ những năm 40 thế kỷ trước, Đoàn Chuẩn đã biết tiếp thị khi khéo để chữ “Vạn Vân” phía sau mỗi bản nhạc. Không biết có phải vì vậy mà Vạn Vân trở nên nổi tiếng cả nước và tới tận Paris! Nhắc chuyện này để nhớ rằng hình như những người làm mắm thường hay mê nhạc. Anh Mười cũng vậy, anh làm thơ và dám mời cả Hội Nhạc sĩ thành phố về Mân Thái làm một trại sáng tác, nhiều bản nhạc trong lần sáng tác ấy được phát nhiều lần, được người nghe để ý. Mân Thái có lẽ là nơi có nhiều nhạc viết về mình nhất.

Chuyện viết nhạc làm thơ về nghề biển, khơi dậy cảm xúc biển có lẽ không quá khó, tìm người hát bả trạo cho hay cũng không quá khó. Cái khó hơn là tìm cho được người nghe những bả trạo trên nền diễn sân phường, hay trên bãi biển lộng gió, nhận ra được vẻ mênh mông của biển và sự vất vả của nghề biển khơi. Giữ và truyền trao niềm đam mê cái sâu lắng câu hát ngày xưa, nói cho được sự vất vả hồn treo cột buồm cho mai sau là sự thôi thúc không chỉ của một người.

Anh Mười kiên trì đam mê, anh tin rằng sự tâm huyết với biển, với người ăn sóng nói gió của anh sẽ được chia sẻ. Mắm đứt chưn (chân) không sợ, chỉ sợ khi mắm trở, mà mắm bị trở là do cá không ăn muối cá ươn… Anh Mười đang bỏ muối vào niềm đam mê nghề biển với lời nhắn gửi: đừng để đứt chưn và nhất là đừng có trở lòng.

Mùa biển động 2024
THỤC NHÂN