Những gánh hàng rong

Hàng rong, xe đẩy là hình ảnh xưa cũ và không còn phù hợp với văn minh đô thị. Tuy nhiên, giữa gian truân sinh kế, hàng rong vẫn là lựa chọn của nhiều người lương thiện. Mỗi gánh hàng là một câu chuyện nhưng tất cả đều gặp nhau ở điểm chung: không quản vất vả để vun vén cho gia đình, cho giấc mơ đèn sách của con trẻ và phản ánh nét đẹp văn hóa ẩm thực.

Ông Lý Phú Yên, 88 tuổi và chiếc xe đẩy với các thức quà xưa cũ của mình. Ảnh: M.T

Bánh của ngày xưa

Đà Nẵng có một chiếc xe đẩy bán hàng rong đặc biệt. Điều đặc biệt không nằm ở chiếc xe mà ở người bán - ông Lý Phú Yên, năm nay đã 88 tuổi nhưng vẫn cần mẫn rong ruổi trên các cung đường, ngõ hẻm. Hành trình suốt 35 năm nay của ông luôn bắt đầu vào lúc 7 giờ sáng, từ con hẻm nhỏ trên đường Trần Cao Vân và chỉ kết thúc khi 600 chiếc bánh đủ loại được bán hết (thông thường sau 10 giờ tối). Trước năm 1978, cũng ngần ấy năm, ông đã có một hành trình tương tự như vậy tại thành phố cảng Hải Phòng.

Lần gãy chân cách đây 6 năm khiến dáng đi của ông tập tễnh, liêu xiêu; vòng lăn của chiếc xe đẩy vì thế càng thêm nặng nề, chậm chạp. Nếu có thể đếm quãng đường ông Yên đã đi qua, nếu có thể cộng dồn hành trình bán bánh mỗi ngày, có lẽ những bước chân mòn mỏi ấy đã đi hết chiều dài của đất nước. Cao tuổi, nặng tai và hơi nghễnh ngãng, ông thường xuyên lấy nhầm bánh xoài khi khách yêu cầu bánh bò, gắp nhầm bánh tiêu khi khách muốn bánh cam (bánh rán)…

May mắn thay, khách không vì thế mà quay lưng với xe đẩy của ông, ông cũng không vì thế mà nhầm lẫn khi tính tiền cho khách và nhất quyết từ chối những vị khách hảo tâm, muốn gửi thêm chút tiền phụ vào bữa cơm hằng ngày của ông.

Món bánh của ông Lý Phú Yên xưa cũ và đơn giản đến mức khó có thể tìm thấy ở nơi nào khác, nhưng có lẽ, chính sự mộc mạc, giản dị đã giúp món bánh này luôn được chào đón trên mỗi cung đường ông đi qua. Chiếc bánh cam vàng ruộm, rắc mè trắng thơm lựng không chỉ chiều chuộng thị giác mà còn vuốt ve vị giác người thưởng thức bởi cái giòn tan của vỏ bánh được tiếp nối bằng cái mềm ngọt của nhân đậu và dẻo mịn của bột được giã nhuyễn, tạo nên sự say mê không dứt cho người thưởng thức.

Chiếc bánh bò trắng ngần, sần sật, thanh mát, làm từ các nguyên liệu đơn giản là bột gạo, nước, đường và men có thể xua đi cảm giác ngán ớn do các món ăn nhiều dầu mỡ, béo ngậy mang lại. Vị chua nhẹ hòa lẫn với ngọt bùi, thanh tao khiến người ăn không sao tách bạch được đâu là sức hút của bánh cho đến khi được đánh thức bằng mùi thơm đặc trưng của nước cốt dừa lúc bánh chạm đến cuống họng.

Một khách hàng quen thuộc của ông Yên, dặn dò: “Không giống cái ngọt lừ, ngọt sắc của các loại bánh đóng hộp thông thường. Không phải cái béo ngậy đến trân mình của các món ăn thời thượng. Ăn bánh của ông Yên phải nhai nhè nhẹ để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt bùi, để tận hưởng hết cảm xúc hạnh phúc lạ lùng cho vị giác mà chỉ món bánh gắn liền với tuổi thơ mới mang lại được”.

Tinh túy từ bát phở

Đều đặn suốt 30 năm nay, cứ đến 7 giờ tối, ông Đinh Văn Cẩn lại lọc cọc đẩy chiếc xe bán phở của mình ra trước số nhà 243 Ông Ích Khiêm. Từ chiếc xe đẩy bằng gỗ nhỏ xíu, qua năm tháng đã lên nước bóng loáng này, ông lo chu toàn cho hai con học đại học và chăm sóc vợ thường xuyên đau ốm.

Trên diện tích khiêm tốn của chiếc xe là những bó hành lá được xếp vuông vức, đều tăm tắp như những bó mạ xanh rì, tô ớt đỏ thẫm dưới ánh đèn đường, những tảng thịt bò đỏ hồng, mịn màng và nồi nước dùng luôn bốc khói nghi ngút, thơm ngào ngạt.

Gắn bó với gánh phở rong từ ngày niên thiếu, điều đến tận hôm nay vẫn được ông Cẩn chăm chút là nồi nước dùng và làn hương như khói, như sương mỏng tỏa ra từ đó. Để có được mùi phở thơm phức, ngọt thanh, ông phải tận tụy từng ngày trong làn khói từ bếp củi, từ nồi nước dùng đang reo.

Phần quà dành cho sự cần mẫn này là mùi phở có sức quyến rũ đặc biệt nhưng cũng dần dần mang đi thị giác của ông. Đôi mắt mờ theo năm tháng, đến nay gần như đã tắt hẳn. Ông trời bù lại cho ông đôi tai tinh nhạy và bàn tay có khả năng “lắng nghe”. Đôi tai giúp ông nhận ra khách quen chỉ trong một tiếng chào để làm tô phở theo khẩu vị riêng của từng khách. Đôi tay giúp bác đo lường được lượng bánh phở chính xác trong từng bát và chan lượng nước dùng vừa đủ.

Cũng từ đôi tay này, ông thái nhỏ hành, thái ớt mỏng hay ngắt ngọn rau thơm xanh biêng biếc xếp đều đặn lên bát phở. Màu sắc từ tất cả những nguyên liệu tươi ngon đó hòa quyện với nhau tạo nên bức tranh đẹp mắt. Trên cùng của “tác phẩm” mới là thịt bò xếp lớp, chan nước dùng và rắc một ít hạt tiêu. Nước dùng nóng rẫy, thịt bò tươi mềm, thơm dịu, ngọt xợt.

Bánh phở mỏng, dẻo, được thái to bản quyện với vị cay của ớt, nồng nàn của tiêu và thơm thoang thoảng của hành lá, rau thơm. Tất cả những nguyên liệu này được kết nối bằng sự thật thà của nước dùng ngọt lịm - cái ngọt chiết ra từ xương bò được ninh nhiều giờ chứ không phải giả tạo của bột ngọt - cùng với sự vừa vặn của mắm muối.

Khi Đà Nẵng vào mùa mưa, lạnh, gió thổi buốt từng cơn thì hàng phở ông Cẩn càng ấm áp ngon lành. Nhìn thực khách xuýt xoa bên tô phở nóng, thơm lừng, có thể hiểu dường như tinh túy của ẩm thực đã dồn cả vào làn hương, gói trọn vẹn vào bát phở. Cứ như vậy, không cần bảng hiệu, không cần quảng cáo, không cả thực đơn, hàng phở với 3 chiếc bàn nhỏ của ông vẫn đông khách tìm đến để thưởng thức hằng đêm.

Chè chồm hổm

Một trong những quán chè gắn liền với thời áo trắng của học sinh Đà Nẵng, có lẽ là quán chè chồm hổm trên đường Nguyễn Chí Thanh. Những nồi chè bắp, chè chuối, chè đậu ván, đậu đỏ, đậu đen và đặc biệt là chè khoai tím được xếp đều đặn trên chiếc bàn gỗ thấp tè, tất cả đều đẹp và thơm ngát như những cánh hoa đang bung nở.

Gánh chè này của cô Đặng Thị Thôi (55 tuổi) đã có “thâm niên” 38 năm. Chè trước đây không có tên, vì quá đông khách, người đến sau không còn ghế nên buộc phải ngồi chồm hổm để ăn. Danh xưng “Chè chồm hổm” gắn liền với gánh chè của cô Thôi từ đó.

Để có nồi chè ngon, cô Thôi phải tỉ mẩn từng hạt đậu, phải chăm chút từng ngọn lửa lúc thổi bùng, lúc lim rim để chè dẻo, không lỏng bỏng nước, không cháy nhưng cũng không đặc quánh, để hạt đậu vẫn nguyên vẹn nhưng lập tức tan nhẹ tênh trong miệng khi thưởng thức. Chỉ từng đấy động tác, chỉ từng đấy món chè nhưng cô Thôi đã mất hơn nửa đời người để không ngừng hoàn thiện.

Trong những ngày đông giá rét, hàng chè của cô còn có thêm những bếp than nhỏ để giữ cho món chè bắp, chè chuối luôn luôn nóng sốt. Với riêng tôi, món chè ngon nhất của cô là chè bắp. Chè luôn trắng ngần, thơm ngát bởi được cô Thôi lựa chọn từ những trái bắp nếp non, còn ngậm sữa. Bắp được bào mỏng, phần lõi cô giữ lại và ninh cùng với lá dứa để lấy vị ngọt thanh cho nồi chè. Chè được nấu nhỏ lửa trong thời gian dài và nhất định phải dùng đường phèn để vị thanh mát của chè được trọn vẹn.

Tác phẩm trác tuyệt này càng hoàn hảo hơn với một ít nước cốt dừa và mấy sợi dừa trắng muốt (chỉ một ít để tạo được độ béo ngậy nhưng không át đi mùi thơm riêng có của bắp non). Hít hà và đưa vào miệng một muỗng chè bắp, cả vị giác lẫn tâm hồn của người ăn đều dịu đi bởi cảm giác như được ôm trọn vẹn hương vị cồn bãi, thôn quê vào lòng.

Bát chè béo ngọt, bùi ngậy nhưng không ngán bởi cái ngọt đó không phải ngọt sắc của đường, mà là cái ngọt kết tinh từ khí trời trong sạch, cái ngọt gói ghém hương thơm từ cánh đồng quê và sự khéo léo của đôi tay có kinh nghiệm nấu chè lâu đời.

Ai đó từng “định nghĩa” rằng, người sành ăn là người không câu nệ lắm đến sự bài trí của hàng quán, chỗ ăn, không quan tâm đến ngoại cảnh, họ chỉ chú tâm trọn vẹn đến món ăn và hành trình thưởng thức. Trước thực tế, nhiều hàng quán sang trọng đã phải đóng cửa vì ế ẩm, sự tồn tại không khoa trương, không thương hiệu, không một dòng quảng cáo, nhưng hàng rong, xe đẩy vẫn có một sức sống bền bỉ, kéo được khách riêng tìm đến…

MAI TRANG