Kỳ 1: Những món ăn dân dã "xao xuyến" lòng người

Du khách có thể thưởng thức gỏi cá Nam Ô tại nhiều hàng quán nhưng để tìm kiếm một hương vị mộc mạc, truyền thống thì hãy chịu khó vượt đoạn đường khoảng 15km từ trung tâm thành phố về Nam Ô để vừa thưởng thức vừa nghe người dân chia sẻ niềm tự hào với món ăn này.

Có tuổi đời đã 20 năm, quán gỏi cá Vinh (960 Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) là một trong những sự lựa chọn đầu tiên của nhiều thực khách địa phương khi bỗng thèm gỏi cá.

Theo chị Trương Thị Châu (chủ quán gỏi cá Vinh), gỏi cá Nam Ô có hai loại: gỏi cá khô (cá được phủ bên ngoài một lớp thính, thính được làm từ bắp xay nhuyễn rồi rang lên cho thơm) và gỏi cá ướt (hay còn gọi là gỏi “và”).

Gọi là gỏi “và” vì khi ăn, thực khách phải cho rau, cá, bóp thêm ít bánh tráng nướng vào chén, chan chút mắm rồi bưng chén lên, cho tất cả vào miệng cùng một lần để thấy sự hòa quyện của chua, cay, mặn, ngọt, chát.

Còn đối với gỏi cá khô, khi ăn, lấy một miếng bánh tráng mỏng, cho lên trên các loại rau như: chuối chát, dưa leo, xoài xanh, xà lách, rau rừng và cuối cùng là cá. Sau đó cuộn lại và chấm đẫm nước sốt đặc trưng của quán, một loại nước sốt sánh mịn, bên trong có hành phi và đậu phộng rang. Gỏi cá khô hay ướt đều có vị ngon riêng, nhưng thưởng thức đúng điệu phải là “khô trước - ướt sau”.

Chị Châu cho biết, để bảo đảm hương vị tươi ngon của món ăn, cá khi thu mua phải là những con cá trích còn tươi xanh với phần thịt săn chắc. Chính độ tươi của cá quyết định đến 70% độ ngon của món ăn. 30% còn lại phụ thuộc vào cách nêm nếm gia vị, công thức riêng của người bán và các loại rau ăn kèm, đặc biệt phải có rau rừng.

Để tăng thêm độ ngon của món ăn, mỗi ngày, từ sáng sớm, anh Vinh (chồng chị Châu) phải lên núi để tìm hái các loại rau rừng như: chút, tim lan, đinh lăng, trâm,... Mỗi loại sẽ có mùi vị đặc trưng khác nhau. Trong lần đầu thưởng thức, nhiều thực khách không khỏi bất ngờ khi có nhiều loại rau lạ và thơm ngon đến thế.

Nước mắm để làm gỏi cá phải là nước mắm Nam Ô. Loại nước mắm mặn mà, thơm đậm mùi cá, được ủ từ những con cá cơm than tươi rói theo phương pháp truyền thống của người dân làng chài Nam Ô.

Là khách quen của quán gỏi cá Vinh, anh Nguyễn Quốc Lịch cho biết, mỗi khi có người thân, bạn bè đến Đà Nẵng, anh đều đưa họ đến đây để thưởng thức món gỏi cá trứ danh và đều nhận được những phản hồi tích cực.

Theo Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực thành phố Đà Nẵng Lý Đình Quân, gỏi cá Nam Ô thật sự là một trong những đặc sản độc đáo và hấp dẫn của Đà Nẵng. Ông Quân cho rằng, món ăn này không chỉ là một sự kết hợp tinh tế giữa hương vị tươi ngon của cá biển và các loại rau sống, mà còn là một phần của văn hóa ẩm thực phong phú của khu vực Nam Ô.

Cách chế biến và thưởng thức món ăn này thường được truyền qua nhiều thế hệ, là điểm nhấn trong các bữa ăn gia đình và là một phần không thể thiếu trong các buổi họp mặt bạn bè.

Không chỉ nức tiếng với món gỏi cá, cái tên Nam Ô còn được gắn với món cháo chờ, hay còn gọi là bánh canh cá nục rim. Tùy theo khẩu vị mà mỗi người Đà Nẵng có một chỗ ăn cháo chờ tâm đắc riêng, nhưng được truyền tai nhau nhiều nhất là quán cháo chờ Thắng có tuổi đời 26 năm trên đường Ngô Xuân Thu (phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu).

Gọi là cháo chờ vì khi khách đến, chủ quán mới bắt đầu nấu. Chưa đến 5 phút, một tô cháo chờ nóng hổi với nước dùng sóng sánh cùng mùi cá thơm phức đã được đưa đến trước mặt thực khách. Một tô cháo chờ hoàn chỉnh gồm có: sợi bánh canh (bột gạo hoặc bột lọc), cá rim, chả cây, trứng cút, hành dầm chua và rau răm xắt nhỏ.

Khi ăn, thực khách cho thêm mắm ớt, vắt thêm chút tắc, trộn đều rồi thưởng thức. Nước dùng ngọt thanh, miếng cá rim mặn đi kèm vị cay cay của ớt, vị chua chua của tắc khiến cho thực khách ăn hết một tô vẫn còn thòm thèm, phải gọi thêm một tô, rồi một tô nữa.

Để quyết định một tô cháo chờ có ngon hay không phụ thuộc 90% vào cá rim. Theo chia sẻ của bà Trần Thị Thắng (SN 1968), chủ quán cháo chờ Thắng, để có được mẻ cá rim ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là luộc cá (nước luộc cá sẽ được giữ lại để làm nước dùng khi nấu cháo chờ), sau đó tách lấy phần thịt, bỏ xương, chiên cá qua dầu, nêm nếm gia vị rồi cho lên bếp rim khô lại.

Nhắc đến ẩm thực Đà Nẵng, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua hai món bánh tráng cuốn thịt heo và bún mắm. Điểm chung của hai món ăn này là độ ngon phần lớn được quyết định bởi mắm nêm (mắm cái). Một loại mắm lên men từ cá biển (cá cơm, cá giò...), được người bán gia giảm gia vị sao cho thành phẩm có độ mặn ngọt vừa phải và thường có xu hướng thiên mặn theo khẩu vị của người miền Trung.

Tại Đà Nẵng, thực khách có thể thưởng thức hai món này tại bất kỳ đâu, từ vỉa hè cho đến những nhà hàng sang trọng, từ những khu chợ cho đến những hàng quán cao cấp. Nếu cần tìm một địa chỉ để thưởng thức cả hai món trong cùng một lúc, bạn có thể đến quầy Bi Mỹ trong khu chợ Cồn hoặc đến quán bún mắm Vân (K23/14 Trần Kế Xương, phường Hải Châu 2, quận Hải Châu).

Một phần bánh tráng cuốn thịt heo gồm có bánh tráng, bánh ướt, rau sống (xà lách, hành lá, dưa leo, chuối chát, rau thơm, xoài chua, cây giá), thịt heo luộc (thịt heo phải có xen kẽ lớp mỡ lớp nạc). Khi ăn, cho đầy đủ nguyên liệu lên bánh tráng và cuộn chặt lại, chấm vào chén mắm nêm sền sệt, thơm lừng. Mắm có độ mặn ngọt vừa phải, thêm chút ớt cay cay, chấm một lần rồi lại chấm lần hai, cứ thế mà dĩa bánh tráng hết lúc nào chẳng hay.

Thực khách hãy cắn một miếng và nhai chầm chậm để cảm nhận từng dòng mắm nêm len lỏi qua các nguyên liệu rồi hòa quyện với vị chua, cay, ngọt, mặn cùng độ ngầy ngậy của thịt heo luộc mới thấy lý do vì sao không nên bỏ qua món ăn này khi đến với Đà Nẵng.

Hầu hết, bún mắm ở các hàng quán đều khá giống nhau về nguyên liệu, yếu tố then chốt để níu chân thực khách là vị ngon của mắm. Một tô bún mắm thông thường sẽ có: bún tươi, rau sống, đu đủ ngâm chua, thịt heo luộc/thịt heo quay/nem/chả, mít non bằm nhỏ, hành phi, rắc thêm ít đậu phộng rang và điểm xuyết chút ớt đỏ, sau cùng chan thêm muỗng mắm nêm.

Khi ăn, trộn đều tất cả nguyên liệu với nhau, gắp một miếng cho vào miệng để cảm nhận tầng tầng lớp lớp hương vị đang chất chồng và hòa quyện vào nhau.

Chị Huỳnh Thị Mỹ (du khách đến từ Thanh Hóa) cho biết, đây là lần thứ hai, chị cùng chồng đi du lịch Đà Nẵng và lần nào hai anh chị cũng phải ăn được món bánh tráng cuốn thịt heo và bún mắm mới cảm thấy chuyến du lịch của mình được trọn vẹn.

Nếu chiếc bụng đã thấy no và miệng vẫn thòm thèm vài món lặt vặt để hàn huyên bè bạn thì bánh tráng kẹp là một trong những lựa chọn hàng đầu của giới trẻ Đà thành. Bánh kẹp có vô số loại, nhưng cơ bản vẫn xoay quanh ba nguyên liệu là trứng cút, bò khô và pa-tê.

Bánh kẹp được nướng trên lửa than hồng, khi chín, lớp bánh tráng dừa giòn tan, nóng hổi, hòa cùng mùi thơm của trứng, hành phi và hành lá bay xộc vào mũi thực khách, khiến chiếc bụng no cũng trở nên thấy đói.

Miếng bánh kẹp nóng hổi, chấm đẫm nước sốt khô bò, cho vào miệng nhai phát ra tiếng rôm rốp, giòn tan. Vị mặn ngọt của nước sốt, vị béo của trứng, của pa-tê, của bánh tráng dừa, của hành phi đan quyện vào nhau, hòa hợp, lôi cuốn đến không tưởng.

Bánh kẹp là thứ quà vặt của sự chung vui. Bên dĩa bánh kẹp, bạn bè, anh em có thể hàn huyên biết bao nhiêu câu chuyện. Với bánh kẹp, càng đông người thì ăn càng thấy ngon hơn so với việc chỉ nhâm nhi một mình.

Để kể về cái ngon của từng món ăn truyền thống ở Đà Nẵng, hàn huyên vài ngày có khi vẫn còn ít. Nào là bún chả cá, mì quảng, bánh xèo, ốc hút... mới nghe tên đã thấy thòm thèm. Dù có ăn hằng ngày cũng vẫn thấy rất ngon, đó không chỉ là thói quen, sở thích, đó còn là tình yêu với ẩm thực truyền thống của địa phương.

Đà Nẵng mở lòng đón nhận những giao lưu văn hóa nhưng cũng không làm mất đi bản sắc của ẩm thực địa phương. Sự gặp gỡ giữa ẩm thực truyền thống và các món ăn từ mọi nơi khác đã tạo nên sự đa dạng, hấp dẫn, phong phú của ẩm thực Đà Nẵng. Đây chính là niềm tự hào của người dân thành phố và ẩm thực đang được chính quyền thành phố quan tâm phát triển để trở thành sản phẩm du lịch đặc sắc.