Mắm Đà Nẵng ở trời Tây

Đến nay, mấy ai có thể lý giải cặn kẽ về nguồn gốc của từng loại mắm, chỉ biết rằng qua bao biến thiên, mắm là kết tinh của văn hóa ẩm thực Việt. Nó trở thành đặc sản của mỗi vùng miền, song bản chất lại dung dị đến mức chẳng có tên đi kèm trong danh sách các món ngon của Việt Nam. Không đơn thuần là một thứ nước chấm quan trọng trong bữa ăn của người dân địa phương, mắm còn là dư vị thấm đẫm tình quê hương đối với những người Việt xa xứ và lan tỏa đến những người bạn quốc tế.

Nức tiếng mắm cửa Hàn

Với địa thế của một thành phố áp sát biển, sẽ không quá ngạc nhiên khi Đà Nẵng có rất nhiều loại mắm ngon từ sản vật biển. Làng nghề nước mắm Nam Ô được hình thành vào đầu thế kỷ XX khi nguyên liệu dồi dào của trời cho như thể vô tận. Khác hẳn với cách chế biến các món ăn truyền thống, mắm được làm rất kỳ công đến mức ngay cả khi đã rót ra chén, nhiều người vẫn phải nêm thêm nhiều gia vị khác cho vừa miệng. Khẩu vị cũng theo đó mà có sự thay đổi ít nhiều qua các thế hệ được truyền nghề. Chị Nguyễn Thị Hoàng (chủ cơ sở mắm Nhật Hoàng) nói: Đây là nghề gia truyền của ông bà chị từ giữa thế kỷ trước đến nay vẫn còn nguyên vẹn. Chỉ khác là chị đã làm cho mỗi loại mắm biến tấu đặc trưng riêng với thương hiệu mắm Đà Nẵng. Mỗi năm chị thu về hơn trăm triệu đồng tiền mắm, bán cả cho người đi nước ngoài nhưng chẳng thể biết con số chính thức là bao nhiêu. Đã quen với việc “gửi mắm” lên máy bay ra nước ngoài, những chủ mắm có tiếng ở chợ Hàn như dì Cẩn, Nhật Hoàng… đã trở nên thuần thục trong các thao tác gói ghém, nâng niu những hũ mắm như món quà quý của người quê hương làm ra.

Thời buổi tự do giao thương, thế là đủ loại mắm Việt đã có bên trời Tây. “Vào các siêu thị, chợ ở các thành phố có người Việt sinh sống, đi kèm với những món ăn truyền thống như phở, bún, mì Quảng, bún đậu phụ, gỏi cuốn… nhưng cũng không khó để được thưởng thức các loại mắm tôm, mắm ruốc, nước tương, nước mắm, mắm nhum, mắm cáy… Chỉ mỗi tội là đắt gấp 3-4 lần bên mình thôi”, anh Nguyễn Dũng (quê Đà Nẵng, đang buôn bán ở Pháp) điện thoại về cho biết.

Bưng chén mắm, nhớ quê hương

Nhiều người Việt Nam sinh sống và làm việc ở Pháp, những ngày rảnh rỗi, họ lại tụ tập ở một nhà ai đó, đi chợ Việt và nấu những món Việt để chiêu đãi nhau. Có khi chủ đề món ăn hôm đó là lẩu mắm. Chính cái mùi mắm lại là trở ngại lớn đối với những người hàng xóm người Pháp ở chung một block nhà (nhà chung cư như ở Việt Nam). Nói vậy, nhưng gian bếp của gia đình người Việt qua lời kể của anh Nguyễn Dũng thì luôn đầy ắp những mớ rau, con cá, nước mắm bình dân và đôi khi là 1-2 hũ mắm dưa, mắm cá. Anh giải thích mấy mắm đó để dành ăn với cơm rau thì rất tuyệt, dù mùa này châu Âu rất ít các loại rau nhiệt đới… Hầu hết người Việt cho rằng, thiếu mắm có lẽ các món ăn sẽ không còn cái dư vị mằn mặn, dậy mũi. Vì thế, khi về nước nhiều người đã không chọn những loại sơn hào hải vị mà tranh thủ thời gian ít ỏi ở quê hương mà ăn cơm mắm. Ăn mắm cũng có nhiều kiểu ăn khác nhau, người thì thích nêm thêm đường, bột ngọt, ớt, tỏi, chanh. Người chỉ cần đổ một ít ra cái chén nhỏ là chấm. Nhưng đối với loại mắm đặc biệt, dẫu sao cũng đừng bỏ qua cái việc quệt mui đũa lướt nhẹ trên đầu lưỡi để hít hà cảm nhận cái vị thơm thơm từ giọt nước màu cánh gián. Sẽ không quá lời khi nhận định, người Việt xa xứ có quyền tự hào về một thức chấm sánh ngang với nhiều sản vật của các quốc gia khác.

Một điều thú vị, ở đâu có cộng đồng người Việt thì ở đấy nước mắm và mắm các loại có mặt. Và không chỉ người Việt, nhiều người nước ngoài cũng đã quen thuộc và yêu thích thứ nước chấm mặn mà, đậm đà này. “Họ ở lâu với mình, dần dà một số người bản xứ cũng quen dần với văn hóa, nếp sống người Việt. Đến cả bát cơm, dĩa rau, chén mắm các ông Tây, bà Tây cũng ăn tuốt. Lúc đầu họ lắc đầu bịt mũi, nhưng rồi bọn em huấn luyện một thời gian, thế mà bây giờ đâm ra lại ghiền cả mắm tôm đậu phụ, rau muống chấm mắm nữa”. Chị Nguyễn Thị Minh Giang (một người bán hàng giày dép ở chợ thủ đô Vac-sa-va, Ba Lan) cười giòn tan qua điện thoại.

Hai “bà Tây” Govska Krystna và Gronau Elzbieta bên bữa cơm rau muống chấm mắm tỏi và thịt kho của Việt Nam.

Loay hoay xuất ngoại

Trước đây, nước mắm chỉ hiện diện trong bữa ăn người Việt, nhưng nay nước mắm đã đi khắp nơi trên thế giới. Đáng tiếc thay, nhiều loại mắm được gọi là đặc sản của Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng vẫn chưa xuất ngoại theo con đường chính ngạch bởi một số trở ngại. Trong đó, lý do chủ yếu vẫn là điều kiện tiêu chuẩn khắt khe từ các nước châu Âu, châu Mỹ. Như làng nghề nước mắm Nam Ô chẳng hạn, tuy được thị trường trong nước ưa chuộng, nhưng đến nay vẫn còn loay hoay tìm đường vượt đại dương nhằm khẳng định một thương hiệu có bề dày lịch sử. Ông Nguyễn Đây- Phó phòng Kinh tế quận Liên Chiểu cho hay: Vừa rồi, Công ty TNHH Trâm Anh (TP. Hồ Chí Minh) mua nước mắm của HTX Đông Hải để cung cấp cho hệ thống siêu thị từ Thanh Hóa trở vào phía Nam. Và một doanh nghiệp ở TP. Hồ Chí Minh cũng đã lấy mẫu nước mắm Nam Ô mang đi kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng, nếu đạt yêu cầu sẽ tiến tới việc xúc tiến đi nước ngoài tiêu thụ; vì sản phẩm nước mắm Nam Ô đã công bố tiêu chuẩn chất lượng, nhãn hiệu tập thể được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp chứng nhận từ năm 2009. “Trong đề án xây dựng làng nghề, chúng tôi cũng định hướng xuất khẩu đi nước ngoài. Nhưng đó là chuyện tương lai, vấn đề còn lại là làng nghề cần được đầu tư nhiều hơn nữa nhằm nâng cấp hoàn thiện mọi mặt từ kiểu dáng, mẫu mã đến số lượng. Đây sẽ là bước chuẩn bị dài hơi của làng nghề một khi mắm Nam Ô đã có đầy đủ giấy thông hành ra nước ngoài”, ông Đây cho biết.

DUYÊN ANH