Chột nưa

* Xin cho hỏi, chột nưa trong bài “Con cá, chột nưa” của nhà thơ Tố Hữu là loại thực phẩm gì mà sao ở vùng Quảng Nam - Đà Nẵng không thấy xuất hiện? Cách chế biến chột nưa trong các món ăn? (Trần Quang Hà, Thanh Khê, Đà Nẵng).

Toàn thân cây nưa. Nguồn: Internet

- Chột nưa nghĩa là chột của cây nưa. Nưa là một loại thực vật trồng ở những nơi ẩm thấp, gần gũi với cây môn và cây bạc hà nhưng lá rất giống lá đu đủ. Nưa được trồng chủ yếu từ Nghệ An vào đến Thừa Thiên Huế. Người Quảng Trị thường trồng nưa vào tháng Tư hằng năm ngay sau khi thu hoạch xong vụ lúa đông xuân, đến tháng bảy, tháng tám thì nhổ nưa. Củ nưa chất lên giàn bếp làm lương thực độn cho buổi Giêng, Hai thóc cao, gạo kém, còn chột nưa (thân) chế biến thành thức ăn sau khi tước bỏ lớp da bên ngoài như kiểu bạc hà.

Theo TS.BS Trần Bá Thoại (Bệnh viện Đà Nẵng), trong bài viết “Con cá chột nưa” đăng trên báo Tuổi Trẻ ngày 24-9-2008, cây nưa thuộc họ cây môn (khoai nước, khoai sọ và cây bạc hà nước - dọc mùng), lá nưa nhiều khuyết chẻ như lá đu đủ, chột nưa là phần thân ăn được và rất ngon. Cây nưa ưa đất ruộng ẩm nên thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch gần cuối đông khi mưa ở Huế bắt đầu dai dẳng. Củ nưa ăn rất ngứa nên sau khi thu hoạch thường được bảo quản khô trên giàn bếp để làm giống cho mùa sau. Chỉ vài vùng đất như ở huyện Quảng Điền, quê quán của Đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu, thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác. Chột nưa là phần chính để chế biến nhiều món ăn riêng của địa phương.

Theo bài đã dẫn, chột nưa kho với cá vụn nước lụt mùa đông như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn... (người địa phương gọi chung là cá cù) là một món ăn rất bình dân nhưng đậm chất Huế. Món “con cá chột nưa” được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của mùa đông. Cách chế biến món chột nưa kho cá vụn này rất đơn giản. Chột nưa được lột sạch vỏ dọc từ gốc lên ngọn, xong thái thành lát dày khoảng lóng tay; cá vụn rửa sạch để nguyên cả con không bóc mang, bỏ ruột; thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho vừa nước. Có thể nói cái độc đáo, cái hồn của món nhà quê đặc hữu Huế này là con cá vụn nước lụt. Vì được để nguyên con không bỏ ruột nên nồi cá kho chột nưa có một khẩu vị không lẫn với món ăn nào khác, đó là vị đăng đắng, nhẫn nhẫn, bùi bùi khó tả rõ...

Tác giả còn kể thêm một số món canh có chột nưa như: canh chua cá hẻn mồi (cá trê nhỏ), canh chua cá lóc (tràu), canh chột nưa nấu với tôm, chột nưa hầm thịt, chột nưa còn được dùng kèm trong các loại lẩu như một loại rau. Còn một món ăn từ chột nưa chẳng nơi nào có được là dưa nưa hay chột nưa muối chua. Kỹ thuật làm dưa nưa tương tự như làm dưa môn, nhưng khi ăn dưa nưa có vị bùi, thơm hơn và đặc biệt không bao giờ bị ngứa miệng cả. Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm với cá nướng, đặc biệt là cá trê đồng nướng chấm nước mắm gừng.

Bài viết “Chột nưa - Đặc sản đậm phong vị miền Trung” đăng trên Sài Gòn Tiếp Thị số ra ngày 1-3-2009 còn giới thiệu thêm hai món ăn mới biến chột nưa thành cao cấp, sánh cùng những món sang trọng khác trong nhà hàng. Thứ nhất, chột nưa thái mỏng cùng thịt heo luộc, thêm gia vị để trộn gỏi. Thứ hai, cắt chột nưa thành những miếng bằng trái đậu bắp, phết lên lớp bơ mỏng, nhét vào giữa mấy hạt đậu, nướng vừa chín đem ăn.

ĐNCT