Nén Danang: Hành trình từ trang trại đến bàn ăn

Thực đơn kể chuyện

Hành trình ẩm thực của chủ nhà hàng Nén Danang, chef Lê Hạ Uyên (Summer Le), cựu sinh viên trường Đại học Châu Á Thái Bình Dương tại Nhật Bản và Trường Đại học Quốc gia Australia, bắt đầu khi đang học năm cuối tại Nhật Bản, với blog “Danang Cuisine” và ký tên Summer Le. Uyên ghi lại những trải nghiệm và kiến thức về ẩm thực Đà Nẵng và nhiều món ăn trên cả nước. “Qua quá trình viết blog, tôi nhận ra rằng, bên cạnh ẩm thực đường phố, ẩm thực Việt vẫn còn thiếu một mảng quan trọng, đó là ẩm thực cao cấp và hiện đại.

Sau khi hoàn thành chương trình học ở Australia, trở về Việt Nam, tôi thử sức với nhiều công việc khác nhau, nhưng cuối cùng niềm đam mê ẩm thực vẫn luôn là điều thôi thúc nhất. Tôi xây dựng Nén Danang vào tháng 8-2017. Đó không chỉ là một nhà hàng, mà còn là minh chứng cho việc một nền ẩm thực Việt Nam, với đội ngũ người Việt và nguyên liệu địa phương, hoàn toàn có thể chinh phục được tiêu chuẩn ẩm thực cao cấp hiện đại, ngang tầm quốc tế”, Uyên bày tỏ.

Với sứ mệnh tiếp nối và mở rộng, năm 2022, chef Summer Le chính thức ra mắt Nén Light tại Thành phố Hồ Chí Minh, mang đến khái niệm mới về ẩm thực hiện đại tại Việt Nam với mô hình “thực đơn kể chuyện” (Sto:ry Menu). Trong đó các món ăn là sự cân bằng về khẩu vị, màu sắc và kết cấu. “Trong quá trình khám phá và học hỏi về ẩm thực, tôi nhận ra rằng tôn trọng tự nhiên không chỉ là một triết lý, mà còn là cách để tôn vinh những giá trị vốn có của nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu đều mang trong mình một câu chuyện riêng, từ nơi nó được trồng trọt, đánh bắt cho đến cách nó được sử dụng trong văn hóa địa phương. Vì vậy, nguyên liệu địa phương luôn là ưu tiên hàng đầu trong các món ăn tại Nén Danang và Nén Light”, Uyên cho biết.

Đối diện với nhà hàng Nén Danang là Nén Farm, cung cấp khoảng 30% nguyên liệu cho cả hai nhà hàng. Nén Farm được phát triển dựa trên nguyên tắc tôn trọng tính thời vụ, “mùa nào thức nấy”. Các loại nguyên liệu không được trồng cố định mà thay đổi theo từng mùa, mang lại sự đa dạng. Vì vậy, nguồn cung tự sản xuất của vườn cũng phụ thuộc vào thời điểm trong năm. Chẳng hạn, vào mùa hè, Nén Farm có thể cung cấp hàng chục kg rau mồng tơi để chế biến món “Giấy Dó”.

Chuối được thu hoạch quanh năm, là nguyên liệu chính cho món kem chuối phơi hai nắng, trong khi các loại thảo mộc như gừng, sả, chanh, hay lá tía tô luôn sẵn sàng để bổ sung cho các Sto:ry Menu.

Chuyển dịch nhận thức ẩm thực

“Tôi du học nhiều năm tại Nhật Bản, một đất nước có nền văn hóa phong phú, sâu sắc và bền vững, được phản ánh trong ẩm thực. Quan sát và trải nghiệm văn hóa Nhật Bản, tôi nhận ra rằng văn hóa và ẩm thực Việt Nam cũng rất quan trọng và đầy đủ các yếu tố bền vững. Vì vậy, tôi quyết định kể câu chuyện đó thông qua những sáng tạo ẩm thực. Khi chúng tôi mở Nén Danang vào năm 2017, chúng tôi quyết định sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, quen thuộc và địa phương của Việt Nam cho thực đơn. Đây là những thành phần tôi đã quen thuộc từ nhỏ, ăn sâu vào mình”, Uyên chia sẻ.

Cô tin rằng sống bền vững nằm trong máu của người Việt. Như ông bà cô và nhiều người khác từ xa xưa luôn sống bền vững, tiết kiệm và hòa hợp với thiên nhiên. Uyên chia sẻ là khi mới bắt đầu mở nhà hàng, cô không nghĩ về các khái niệm như ẩm thực xanh hay bền vững, mà chỉ đơn giản là đi theo con đường muốn theo đuổi, khám phá và nghiên cứu các nguyên liệu thuần Việt và các sản phẩm địa phương, biến chúng thành những món ăn và câu chuyện ẩm thực thú vị hơn cho cả thực khách nước ngoài và Việt Nam. Với một trang trại ngay trước nhà hàng, các nhân viên trồng hữu cơ các loại thảo mộc và rau xanh bên cạnh việc thu mua nhiều nguyên liệu chỉ có tại địa phương.

Một món ăn tại Nén Danang.

Qua lăng kính tiêu chuẩn của Michelin Guide, ngoài 5 tiêu chí nhất quán có tính toàn cầu, gồm: chất lượng nguyên liệu, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn, còn hướng đến việc phải “xanh” vì môi trường. Khi Michelin trao giải “Ngôi sao xanh” cho Nén Danang, thông qua ẩm thực, có thể họ bày tỏ quan điểm về ẩm thực thân thiện, bền vững. “Ngôi sao xanh Michelin” là một sự chuyển dịch nhận thức ẩm thực, cho thấy ăn uống bây giờ, sự ngon không chỉ được đánh giá bằng xúc giác mà còn được đặt trong mối tương quan với hành vi và ý thức bảo vệ môi trường chung quanh. Nén làm được điều đó khi sử dụng các nguyên liệu thô và sản phẩm địa phương.

Uyên cho rằng nguyên liệu đại diện cho đất đai, lối sống và những người trồng chúng. Việc tiếp theo là cô và các đầu bếp kết hợp các nguyên liệu địa phương một cách hài hòa để kể câu chuyện về văn hóa Việt Nam thông qua các sáng tạo ẩm thực. “Tôi nghĩ đôi khi cảm hứng tìm đường vào sáng tạo của tôi thông qua những khoảnh khắc đơn giản của cuộc sống hằng ngày. Trong thực đơn tráng miệng, chúng tôi có hai món kem lấy cảm hứng từ bầu trời của Đà Nẵng - bầu trời đêm và bầu trời ban ngày. Bầu trời ban ngày rõ ràng và đầy nắng, trong khi bầu trời đêm mượt mà và lãng mạn”, Uyên cười.

“Ngôi sao xanh Michelin giúp tôi và Nén tiếp cận được nhiều người quan tâm đến ẩm thực bền vững hơn. Tuy nhiên, bất kể giải thưởng này là gì, Nén phải tiếp tục con đường độc đáo của mình, vì đó là sứ mệnh lâu dài của chúng tôi. Với giải thưởng này, tôi tự tin hơn trong việc kể những câu chuyện của Việt Nam cho thực khách thông qua các nguyên liệu và sáng tạo ẩm thực, giúp họ nhìn thấy chiều sâu văn hóa của đất nước chúng ta, tôn vinh văn hóa và truyền thống Việt Nam. Chúng tôi hy vọng điều này cũng sẽ thúc đẩy nông dân địa phương tự tin hơn vào nghề của họ trong thời gian dài”, Uyên nói.

Ngoài nhà hàng, Nén cũng khám phá những con đường mới, bao gồm tổ chức các sự kiện và hợp tác với các khách sạn nổi tiếng như Park Hyatt Saigon, The Reverie Saigon, Six Senses Ninh Van Bay. Những nỗ lực này đã cho phép Nén tiếp cận nhiều đối tượng hơn và thể hiện sự sáng tạo ẩm thực của mình. Tháng 3-2024, chi nhánh quốc tế đầu tiên của Nén được mở tại Tokyo, Nhật Bản, đánh dấu bước đầu tiên mở rộng ra toàn cầu.