Nhắc đến tinh hoa ẩm thực của miền Trung Trung Bộ không thể không kể đến bánh tráng hay còn gọi là bánh đa. Được kết tinh từ văn hóa lúa nước cùng với sự khéo léo của những người thợ truyền thống, bánh tráng trở thành một món ăn không thể thiếu trong mỗi tô mì Quảng, trong những mâm cúng ngày giỗ kỵ hay ngày Tết đến. Và trong đó, làng nghề Bánh tráng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng chính là một cái “nôi” đã tạo ra và lưu giữ những giá trị văn hóa truyền thống vượt qua thời gian cùng sự chuyển mình của nền kinh tế thị trường đến ngày hôm nay.
Có thể nói, sự đặc biệt trong kỹ thuật sản xuất bánh tráng cùng với những bí quyết được lưu truyền từ hàng trăm năm nay tại làng cổ 500 năm tuổi đã tạo nên một sản phẩm bánh tráng nướng giòn, xốp, đậm đà và hòa quyện các hương vị. Bánh tráng Túy Loan thường là bánh tráng to, có đường kính từ 40-50cm, quá trình sản xuất bánh không phụ thuộc vào thời tiết vì quá trình hong bánh trên than thay cho phơi bánh đã tạo nên một hương vị riêng mà một ai đã thưởng thức thì mãi không quên.
1.Chuẩn bị nguyên liệu; 2. Ngâm; 3. Nghiền ướt; 4. Phối trộn; 5. Tráng bánh; 6. Hấp bánh;7. Sấy bánh
Những công đoạn sản xuất bánh tráng Túy Loan
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Nguyên liệu chính để tạo nên bánh tráng là bột gạo, loại gạo được người dân ở làng nghề Bánh tráng Túy Loan sử dụng là gạo 13/2 hay còn gọi là gạo xiệt. Đây chính là gạo truyền thống của làng nghề Tuý Loan. Theo đánh giá thợ làm bánh tráng thì gạo xiệt là loại gạo tuy nấu cơm cứng nhưng đúc bánh thì rất ngon bởi mùi thơm và tính liên kết cao nên không làm rách bánh, do vậy khi nướng lên bánh tráng sẽ giòn hơn, xốp hơn. Ngoài nguyên liệu là bột gạo thì phải có các loại gia vị như: Đường, nước nắm, muối, mè, tỏi, gừng,…
- Đặc biệt, mè để tạo nên bánh tráng Túy Loan phải là mè đạt yêu cầu, hạt căng bóng, chắc và là loại mè mới thu hoạch (mè cũ sẽ có mùi dầu hắc) và đã được bóc vỏ. Nước mắm được sử dụng trong bánh tráng cũng được các hộ sản xuất chú trọng, nước mắm phải là nước mắm ngon, đậm đà có vị ngọt thanh. Vì vậy, nước mắm nổi tiếng Nam Ô được lựa chọn là sản phẩm thường xuyên được sử dụng để tạo ra bánh tráng Túy Loan.
- Các nguyên liệu sẽ được sơ chế vào chiều ngày hôm trước để sẵn sàng cho quá trình tráng bánh. Theo đó, tỏi và gừng được làm sạch, cắt nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay. Khi xay tỏi và gừng người thợ làm bánh không xay nhuyễn mà chỉ xay dập nhẹ để tỏi và gừng còn giữ được hương vị.
- Đường được nấu chung với nước sau đó để nguội. Lượng nước nấu chung với đường vừa đủ cho đường tan.
- Ngoài ra để tạo nên bánh tráng Túy Loan thành phẩm cần có các vật liệu, dụng cụ sau đây:
+ Than đen (than phải là than củi chắc cây mới giữ được than hồng phục vụ việc hong bánh cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng). Than củi phải là loại than tốt nhất ngoài thị trường, “đượm” mới thổi lò đỏ, có than hồng xông bánh. Do vậy, than củi không gây độc hại cho cả người xông bánh, người nướng bánh và người ăn bánh.
+ Củi.
+ Lồng tre: Lồng tre dùng để hong bánh được các hộ sản xuất tự đan lát. Tùy theo từng nhu cầu mà đường kính của các lồng khác nhau, nhưng thường lồng dài từ 1.6 mét - 2.5 mét. Quá trình hong bánh tráng Túy Loan yêu cầu phải có từ 2-3 lồng tre để bánh tráng khô đạt yêu cầu. Lồng tre được làm hoàn toàn tự thiên nhiên nên đảm bảo an toàn vệ sinh.
+ Nồi tráng bánh (1-2 nồi, nồi được làm sạch từ hôm trước tráng bánh), muỗng, vá, dao tre, gáo nhôm,…
2. Ngâm
Để có được bột tráng bánh, người thợ làm bánh thường ngâm gạo trong nước từ 3-8 tiếng, nhưng không quá 24 tiếng. Hạt gạo xiệt được vo mạnh trong nước giếng tại Túy Loan, vo gạo qua nhiều nước đến khi nào nước vo trong, sạch cám là đạt yêu cầu. Thông thường các hộ sản xuất sẽ ngâm gạo vào ngày hôm trước để sau khi xay, sàng lọc lấy bột để chuẩn bị tráng bánh sẽ rơi vào 2-3 giờ sáng ngày hôm sau.
3. Nghiền ướt
Trước kia, để xay bột tráng bánh, người thợ phải sử dụng cối đá. Trải qua sự biến chuyển của xã hội, máy xay bột bằng cối đá đã được chuyển sang xay máy 1 pha, và giờ đây là máy 3 pha. Người thợ chỉ xay bột qua 1 lần thì bột đã mịn đạt yêu cầu. Thông thường sau khi xay bột, người thợ thường để bột lắng trong vòng 7-10 giờ và đổ phần nước đục chua (phần nước trong phía trên) để thu được bột tinh. Bột thành phầm phải là bột mịn, không lẫn tạp chất. Người thợ làm bánh sẽ hòa thêm nước vào làm sao cho bột không quá lỏng và cũng không quá đặc. Điều này được xác định dựa vào kinh nghiệm của người thợ làm bánh.
4. Phối trộn
Sau khi các nguyên liệu đã chuẩn bị hoàn tất từ bột tráng bánh đến các gia vị. Người thợ làm bánh phối trộn các nguyên liệu với nhau trong một cái thau lớn để tất cả nguyên liệu được hòa quyện đều nhất. Người thợ làm bánh sử dụng một vá múc to để đảo trộn. Theo đó, trộn bột tráng bánh với mè, đường, mắm, muối, gừng và tỏi theo tỷ lệ đã được định lượng trên.
Đối với một số khách ăn chay, người làm bánh có thể điều chỉnh gia vị như chỉ cho gừng mà không cho tỏi.
5. Tráng bánh
Để tráng bánh, người thợ phải chuẩn bị nồi tráng bánh trước 1-2 giờ. Theo đó, cho một lượng nước vừa đủ vào nồi tráng bánh, đun sôi tầm 30 phút - 1 giờ (tùy theo độ lạnh của nồi). Khi nước đã đun sôi thì người thợ tiến hành tráng bánh.
- Yếu tố quyết định đến việc bánh tráng Túy Loan có ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào độ lửa lúc tráng bánh. Lửa phải to, đều. Do vậy củi phải được chuẩn bị và châm củi thường xuyên.
- Người thợ làm bánh sẽ sử dụng 1 vá múc lớn để trộn đều bột và múc lượng bột vừa đủ sang một gáo nhôm có cán tre để tráng bánh. Gáo nhôm có tác dụng tráng cho bột đều trên mặt khuôn tráng. Thông thường, người thợ làm bánh sẽ tráng thử bánh tráng, nếu bánh cứng không đạt yêu cầu người thợ sẽ điều chỉnh lượng nước cho bột làm bánh.
- Khi than đã rực hồng, lò đỏ lửa phừng phực thì việc tráng bánh bắt đầu, người thợ tráng bánh phải cho bột đều tay, mỏng, bánh tròn để làm sao bánh cân đối, nếu thấy trên bề mặt bánh chưa đều người thợ làm bánh sẽ tráng lại những chỗ đó thật nhanh tay. Yêu cầu người thợ tráng bánh phải xoay đều tay cho bánh dàn mỏng. Sau đó người thợ đậy nắp vung của nồi tráng bánh lại.
- Điều đặt biệt của bánh tráng Túy Loan đó là bánh được tráng 2 lớp. Sau khi lớp thứ nhất đạt yêu cầu: bánh khô không còn bột gạo màu trắng nhưng không được chín và bánh cũng không được phồng quá thì người thợ làm bánh tiếp tục tráng lớp thứ hai. Thời gian để lớp thứ nhất đạt yêu cầu được xác định dựa trên hơi nước bốc lên từ nắp vung là người làm bánh đã biết bánh chín tới đâu và đạt yêu cầu hay chưa để tráng lớp thứ hai. Lớp thứ 2 được tráng tương tự lớp thứ nhất, bánh đạt yêu cầu và được lấy ra khỏi nồi tráng khi bánh phồng, chín, hai lớp bột bánh chồng khít, dính lên nhau. Dao tre chính là dụng cụ được dùng để lấy bánh ra khỏi nồi tráng, dao tre được nhúng qua nước sau đó cho vào giữa bánh và lấy bánh ra, sau khi lấy bánh ra bánh tráng không hong dưới than ngay mà được để trên một vỉ tre để bánh giảm độ nóng trong vòng vài phút.
6. Hong bánh
Thông thường, sau công đoạn tráng bánh sẽ đến bước phơi bánh. Tuy nhiên, Bánh tráng Túy Loan không phơi nắng như thông thường mà sẽ được hong trên củi than từ 2-3 lần. Than được sử dụng để hong bánh phải là than củi đạt chất lượng.
- Bánh sau khi tráng xong được cho vào vỉ tre khoảng 2-3 phút để bánh nguội, sẽ được xếp trên những lồng tre. Bên dưới lồng tre là một lớp tro bếp được chia làm 10-15 cụm (tùy thuộc vào kích thước của lồng). Mỗi cụm chứa một lượng than nhất định. Than đen trong mỗi cụm sẽ được châm than đỏ bằng than đỏ trong nồi tráng bánh.
- Người thợ làm bánh sẽ chia làm 2-3 lồng với mỗi độ than khác nhau nhằm mục đích làm khô bánh. Nhưng dù sử dụng 2 hoặc 3 lồng thì lồng thứ nhất phải là lồng có than đỏ rực nhất để ép nước trong bánh tráng ra, người thợ làm bánh có thể lật trở mặt bánh ở lồng này. Bánh đạt yêu cầu tại lồng thứ nhất để sang lồng thứ hai khi sờ tay vào bánh thì bánh không còn dính vào tay. Thời gian hong bánh tại lồng 1 từ: nửa tiếng đến 1 giờ.
+ Lồng thứ hai: lửa than đỏ nhưng độ nóng không bằng lồng nhất, mặt than có một lớp tro nhẹ. Lưu ý, trong lồng thứ hai bánh sẽ được sấy khô, vì thế không được lật trở mặt bánh như lồng nhất mà chỉ được di chuyển để bánh khô đều các góc. Người thợ làm bánh thường dùng bao nilong sạch che phủ quanh lồng tre nhằm mục đích giữ được nhiệt, giúp bánh được hong khô từ từ.
Nếu không có lồng thứ ba thì lồng thứ hai thường hong bánh từ: 2 tiếng rưỡi đến 3 tiếng là bánh đạt yêu cầu. Nếu có lồng ba thì lồng hai thường hong từ: 2 tiếng đến 2 tiếng rưỡi.
+ Lồng thứ ba: Nếu có lồng thứ ba thì lồng thứ ba có chức năng tương tự như lồng thứ hai. Tuy nhiên lồng ba thường được lấp than đỏ để chỉ có hơi ấm nhằm mục đích ủ bánh cho khô nhẹ. Ở lồng ba này lửa ấm nên người thợ chỉ cần lật, lấy bánh đến khi nào cất bánh để bảo quản mà không cần kiểm tra bánh nhiều.
- Tổng thời gian hong bánh để bánh đạt yêu cầu kéo dài từ 3 tiếng đến 5 tiếng. Trong thời gian hong bánh nếu người thợ làm bánh kiểm tra độ nóng của than, nếu than không còn đạt yêu cầu đi thì thêm than nóng từ than nấu bánh vào hoặc sử dụng thanh sắt để đảo than bên dưới các cụm than lên trên.
7. Nướng bánh
Bánh tráng Túy Loan phải được nướng trên than hầm thì bánh mới phồng, chín và nở đều, có màu vàng và thơm dậy được mùi gia vị tỏi, gừng, mè,…
Thông thường người thợ sẽ sử dụng 1 lò đựng than đen nướng bánh để mồi than với than đỏ để than lan ra và 1 lò dùng để nướng bánh. Nếu than trong lò nướng bánh giảm đi thì người thợ sẽ sử dụng than từ lò châm bên cạnh bỏ vào. Vì vậy, quá trình nướng bánh diễn ra liên tục, than luôn có đủ để bánh chín đều và không ngắt quãng quá trình.
Nướng bánh là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của người thợ không kém gì các công đoạn khác. Người nướng phải lật đi lật lại bánh tráng liên tục trên vỉ, đều tay thoăn thoắt khi một tay cầm bánh, một tay cầm que đũa để đỡ đầu bánh còn lại. Sau khi nướng xong, người thợ không bảo quản ngay lập tức mà để bánh nguội hẳn rồi mới bảo quản.
Huỳnh Văn Anh
