Nằm giữa hai tỉnh Thừa Thiên Huế và Quảng Ngãi thế nhưng Quảng Nam không có món “ngọt” nào nổi tiếng như mè xửng hoặc các loại chè từ “cung đình” đến dân dã như Huế, hoặc đường phổi, đường phèn, mạch nha, kẹo kính của Quảng Ngãi.
Cũng từ đường mía nhưng người Quảng Ngãi làm nên những sản phẩm đường cao cấp như đường phèn thì người Quảng Nam suốt hàng ngàn năm qua vẫn cứ đường bát thô sơ như từ thời nguyên thủy con người biết đến nấu mía lấy đường. Phải chăng người Quảng Nam không thích ngọt, chỉ thích mặn?
 |
| Minh họa: HOÀNG ĐẶNG |
Không biết khái quát đó đúng không chứ thực sự là khẩu vị người Quảng Nam rất mặn mòi. Ăn gì, có chấm mắm pha gì đi nữa nhưng rồi cũng phải có chén mắm “rin” không pha gì cả, chỉ dằm trái ớt mà chấm, thì mới thỏa cái khẩu vị của họ.
Chén mắm các nơi không pha cho loãng, không thêm đường cho ngọt thì cũng thêm chanh cho bớt mùi. Chén mắm của người Quảng Nam, phải là chén mắm nguyên rin. Họ ghét ngọt đến độ chỉ vài hạt đường trong mắm cũng không chịu được chăng?
Bước ra và lớn lên từ cái nôi khẩu vị đó, tôi biết họ muốn thứ gì phải ra thứ đó, cá thì phải có mùi cá mới ngon, cá biển thì phải có mùi của biển khơi, cá đồng thì phải có mùi rong rêu của ao đầm. Cá biển mà kho giống như cá đồng, ăn mà không biết là cá lóc hay cá cu, chấm chén mắm mà không biết mắm từ cá cơm hay cá nục thì họ không chịu được.
Hay nói cách khác là lãng phí đi nhiều lắm. Chén mắm cá cơm ngon mà không khác chén nước muối pha màu, đẫm gia vị thì không phải lãng phí đi thùng mắm ủ hàng năm mới có được bát mắm ngon là gì.
Chính vì thế mà ở Quảng Nam người ta lấy cá nguyên con trong thùng mắm ra ăn, và từ đó tạo nên món thịt heo cuốn bánh tráng nay đã trở thành đặc sản của xứ Quảng. Tinh hoa món bánh tráng cuốn thịt heo rau sống nằm ở bát mắm nêm, tức mắm cái, tức xác cá nguyên con xay ra rồi nêm nếm gia vị cho thích hợp với khách thập phương. Chén mắm của người Quảng Nam ngó thế mà quan trọng, nó như nằm ở trung tâm bàn ăn, xâu kết tất cả nhưng không bao giờ được thực khách biết đến.
So với hai tỉnh sát bên đã thế thì hẳn khẩu vị người Quảng sẽ khác xa lắm khi so với hai miền Bắc - Nam. Nếu món phở của người Bắc, món hủ tiếu của người Nam thỏa mãn khẩu vị của cả thế giới thì khi về đến Quảng Nam, hủ tiếu thì không sống được, còn phở thì phải biến tướng thành kiểu phở Hội An (sợi là bánh tráng khô, khi dùng trụng nước sôi để lấy độ giòn, nước thì phải khử mùi bò một cách tuyệt đối và chỉ có một kiểu thịt là tái chứ không nạm, không gàu gì cả; khi ăn phải kèm với dưa chua đu đủ để khử mùi bò thêm một lần nữa).
Các tiệm phở Bắc “nguyên rin” nổi tiếng ở Đà Nẵng không tính vì đó là nơi khách thập phương nhiều, không đại diện cho khẩu vị người Quảng Nam.
Không phải cố công tìm kiếm những điều khác biệt ở khẩu vị người Quảng Nam so với các miền khác, vì xét cho cùng khẩu vị có nơi nào giống nhau đâu, đến làng này đã có khẩu vị khác làng kia, nhà này nấu nướng đã khác nhà kia thì chuyện người Quảng nấu nướng khác người Huế, người Bắc, người Nam đâu có gì lạ; vấn đề là ở đây hình như chúng ta nhận ra điều gì đó thuộc về bản sắc, về “tấm căn cước” của con người mỗi vùng đất để từ đó nó quyết định không chỉ khẩu vị mà còn là tính cách và hành vi của họ trong mọi chuyện.
Người Quảng hay cãi, đó cũng là vì muốn truy đến cội nguồn của vấn đề, nhận chân ra bản chất của mỗi hiện tượng. Điều đó há không giống với việc nhận chân cho ra vị của con cá cu khác con cá thu như thế nào đấy sao? Cá cu và cá thu khá giống nhau về hương vị, nếu đem kho tộ sẽ không còn ai nhận ra được hương vị khác nhau của chúng nữa, người Quảng chỉ kho nước hoặc nấu cháo nước thật trong để nhận ra sự khác nhau của nó. Ngậm mà ăn là vì thế.
Có điều lạ, cao lầu là đặc sản của Quảng Nam, chính xác hơn là Hội An, không ở đâu có, chỉ có ở Hội An. Thế nhưng đa phần người Quảng Nam không thích món này. Nó là sản phẩm của Hội An và chỉ để người Hội An ăn.
Người Quảng Nam vốn ăn to và mạnh; bưng tô mì Quảng, ngồi co chân lên ghế, lùa mấy phát là hết tô mì, thì mới bảo được mì đó là ngon hay dở. Nay bưng tô cao lầu lèo tèo vài sợi mì, ăn phải nhấm nháp từng sợi mới nhận ra vị thơm của sợi cao lầu từ gạo đã lên men tro; họ không chịu được.
Và vì thế họ không thích cao lầu. Và từ đó ta cũng có thể suy ra được cao lầu không phải là món ăn do người Quảng tạo nên, nó phải của người Hoa. Đơn giản chỉ có vậy. Không cần phải truy nguyên rằng thịt xíu xì dầu là khẩu vị người Hoa, rằng gạo ngâm tro để ra sợi cao lầu cũng của người Hoa mới có thể kết luận được Cao lầu của người Hoa Minh Hương xưa.
Chỉ hiểu tính cách người Quảng là biết nó không phải của người Quảng rồi. Tính cách và khẩu vị nó đi song song cùng nhau là như thế.
Giờ xét lại xem cái tính cách gì trong tô mì Quảng mà cho đến giờ chúng ta vẫn chưa có được một tô mì Quảng gọi là điển hình, chuẩn mực để công thức hóa đặng giới thiệu với bạn bè năm châu?
Lạ, ra Bắc, phở ngon biết quán nào ngay; vào Nam với hủ tiếu cũng vậy, quán nào ngon nhất ngon nhì ngay.
Ở Đà Nẵng, bao người vẫn luôn lúng túng khi bạn bè nơi khác đến bảo dẫn đi ăn mì Quảng, nó không có quán nào ngon nhất. Đi dọc rồi đi ngang cả tỉnh Quảng Nam cũng vậy, không quán nào gọi là ngon nhất. Các quán mì gà ở Hà Lam (Thăng Bình) người bảo quá ngon nhưng cũng không thiếu người bảo quá dở vì nhiều nước.
Các quán mì ở Đà Nẵng thì khô nước, béo ngậy hợp với một số người thì gần phân nửa dân Quảng Nam bảo ăn không được vì khô quá. Dĩ nhiên thịt nhân là bò, gà, heo, tôm, cá, ếch, lươn, sứa, dế, nhộng là chưa bàn, rau sống sao cũng chưa nói tới. Chỉ bàn chuyện cơ bản nhất, thiết yếu nhất, cái để định nghĩa một món ăn là nó thuộc loại ít nước hay nhiều nước thì tô mì Quảng cũng không thể xác định được.
Thế nhưng mì Quảng thì vẫn là mì Quảng cho dù nó có thế nào chăng nữa. Tính cách gì ở đó? Há đó không phải là sự cởi mở, ít để mình bị ràng buộc bởi những nguyên tắc ẩm thực và cả những nguyên tắc sống, đấy sao?
Há đó không phải là nền tảng để con người ta sống và làm việc một cách sáng tạo, thứ gì cũng làm nên một bữa ăn ngon được, nghèo mấy cũng có bữa đãi khách không phải dùng cơm; vài con lươn, một con cá lóc đặt câu được không đủ tạo nên một bữa cơm thịnh soạn nhưng thừa để làm nên một bữa mì Quảng ngon đãi khách.
Tôi tin cái sự cởi mở, không khuôn thức trong ẩm thực ấy đã góp phần không nhỏ trong sự năng động của người Quảng khi làm ăn.
HỒ TRUNG TÚ
