Không biết từ bao giờ, các món ăn vặt bèo, ướt, nậm, lọc… đã trở nên quen thuộc, khó quên với thực khách đã từng đến, đi và đang ở tại Đà Nẵng.
 |
| Các món bánh bèo, nậm, lọc là món ăn vặt ưa thích của người Đà Nẵng và du khách khi đến với thành phố này. Ảnh: T.T |
Hương vị đậm đà
Tầm 4 giờ chiều một ngày cuối tháng tư, quán Bà Bé (100 Hoàng Văn Thụ, quận Hải Châu) - một trong những quán bánh bèo, nậm, lọc nổi tiếng ngon ở Đà Nẵng, vào giờ cao điểm. Khách vào ra tấp nập, các nhân viên phục vụ làm việc luôn chân luôn tay, mồ hôi mướt trán. Đang mùa pháo hoa, mùa du lịch biển, lượng khách đến với quán bánh nổi tiếng này dường như đông hơn.
Chọn chỗ ngồi thân quen, chúng tôi vừa ngắm cảnh phố phường, vừa thưởng thức các loại bánh bèo, lọc thơm ngon. Ở quán này, trừ các loại bánh buộc phải hấp, chiên để nguội trước như bèo chén, ram ít, bánh ướt, hai loại bánh khiến thực khách ghiền nhất khi ghé quán là bánh nậm, bánh lọc luôn nóng hổi “vừa thổi vừa ăn”.
Các loại nước chấm được pha cầu kỳ, để trong các chiếc bát xinh xắn cũng góp phần tạo nên sự hấp dẫn của các món bánh ở đây. Theo bà chủ Võ Thị Liên Thủy (bà Bé), mỗi loại bánh cần có một kiểu nước chấm khác nhau, như bánh bèo chan thì nước chấm phải ngọt ngọt được pha với tỏi, đường, chanh. Bánh lọc thì ăn với nước chấm cần mặn và ớt cay hơn.
Ngồi cạnh chúng tôi, chị Hạ My, một du khách đến từ Hà Nội, khách quen của quán nhiều năm nay vừa ăn, vừa vui vẻ chuyện trò. Theo chị Hạ My, các loại bánh bèo, nậm, lọc ở đây có hương vị còn đậm đà hơn bánh ở một số tiệm chị đã gặp ở Huế. Vì vậy, mỗi mùa hè vào Đà Nẵng, bên cạnh ghé quán ăn, chị My không quên mang các loại bánh hấp dẫn từ Đà Nẵng về Hà Nội làm quà cho bạn bè và người thân.
Cũng là khách ruột của quán, chị Huỳnh Thị Mười (37 tuổi, quận Hải Châu) cho biết, thường mỗi tuần vài lần, chị dắt hai con nhỏ đến đây ăn bánh. Món cả ba mẹ con chị khoái nhất là bánh bèo chén và ram ít. “Bánh bèo chén ở đây béo ngon, cảm nhận được cả vị ngọt tươi của bột tôm làm nhân bánh, hai nhóc nhà tôi rất thích. Món ram ít thì theo tôi ở Đà Nẵng không có nhiều quán làm có vị giòn dai, đậm đà như thế. Riêng bánh nậm, bánh lọc, thì tôi thích ăn quán Tâm (Nguyễn Chí Thanh) hơn”, chị Mười thật thà chia sẻ.
Theo nhiều người Đà Nẵng, quán Tâm (291 Nguyễn Chí Thanh, quận Hải Châu) là một trong những lựa chọn hàng đầu của họ. Các loại bánh nậm, lọc ở đây cũng do chủ quán tự làm bán. “Tôi là người Đà Nẵng, nhưng mẹ chồng là người gốc Huế đã truyền công thức làm các loại bánh nậm lọc cho chúng tôi, mở quán cách đây hơn 25 năm.
Tất nhiên, qua thăng trầm và nắm bắt khẩu vị của thực khách, hương vị bánh có vài thay đổi để phù hợp với khẩu vị đại đa số người Quảng thích “chặt to kho mặn”, chị Đoàn Thị Tâm – chủ quán Tâm – một trong những lò bánh nậm, lọc lâu đời và có tiếng nhất tại Đà Nẵng, cho biết. Khác với quán bà Bé (mở bán từ 6 giờ sáng – 6 giờ tối), do hạn chế mặt bằng không gian làm bánh, quán Tâm chỉ mở bán từ 2 giờ chiều đến 6-7 giờ tối.
 |
| Để đảm bảo chất lượng các loại bánh trước khi đưa đến thực khách, bà chủ Liên Thủy vẫn cẩn thận kiểm tra các khâu làm bánh, kể cả các nhả bánh sau khi ra lò. Ảnh: T.T |
“Như nấu cho nhà mình ăn”
Để có những chiếc bánh thơm ngon đưa đến thực khách, bà chủ Tâm cho biết, chị phải lựa chọn rất kỹ từ khâu nguyên liệu: bột bánh, tôm thịt, mộc nhĩ làm nhân bánh đều phải tươi, mới. Có nguyên liệu rồi, các khâu khuấy/ nhào bột, làm nhân, bắt bánh, hấp bánh không được phép sơ suất. Chẳng hạn, để làm bánh bột lọc thường có hai cách, một là pha bột với nước lọc theo một tỷ lệ nhất định rồi cho vào nồi, để lửa nhỏ và khuấy đến khi bột sánh lại. Làm cách này không mất nhiều thời gian nhưng chiếc bánh khi ăn sẽ không được dai.
Vì vậy, cách làm ngon nhất vẫn là nhồi bột bằng tay với nước sôi, nhồi thật kỹ cho đến khi bột mềm, mịn và dai, khi luộc chín còn có màu trong suốt đẹp mắt! Hay bánh nậm, có một lưu ý đặc biệt, trong quá trình nấu bột phải khuấy bột liên tục để bột không bị vón cục hoặc bị cháy.
Phần nhân bánh nậm được làm khá công phu: tôm được lột vỏ bằm nhuyễn với thịt rồi xào với hành tím, mộc nhĩ nêm gia vị cho vừa ăn. Gói bánh sao để khi hấp, bột bánh không bị xì ra ngoài cũng đòi hỏi kỹ thuật và sự cẩn trọng của những người thợ.
Hay, để có những bát bánh bèo tròn xinh, những người thợ làm bánh ở đây phải trải qua khá nhiều công đoạn tỉ mỉ từ khâu chọn gạo, xay bột cho đến đổ bánh... để làm sao chiếc bánh khi ăn phải vừa mềm, vừa giòn và vẫn giữ được hương thơm của bột gạo... “Thật may chúng tôi có một đội ngũ thợ làm bánh lâu năm, lành nghề, nên dù có đến 7-8 người làm, nhưng hàng trăm chiếc bánh ra lò đều tắp như một cả về hình thức, lẫn hương vị”, chị Tâm hồ hởi khoe.
Trong khi đó, “bí kíp” làm bánh ngon của bà chủ người gốc Huế Võ Thị Liên Thủy không gì khác chính là tấm lòng: “Khi làm bánh, mình cứ nghĩ làm cho nhà mình ăn, làm với tất cả sự nâng niu, trân trọng thì sẽ có được sản phẩm tương ứng”.
Bà Thủy chia sẻ, hồi mới mở, quán bà cũng gặp không ít khó khăn. “Lúc đầu tôi chỉ làm 5 lon bột, sau tăng lên 7 lon, có lúc lại phải trở lại 5 lon. Cứ lần quần như thế mất mấy năm. Nhờ kiên trì, không bỏ cuộc, liên tục rút kinh nghiệm, quán mới được nhiều người biết đến như hôm nay”, bà Thủy trải lòng. Và để đảm bảo các mẻ bánh không gặp vấn đề gì trước khi đưa đến thực khách, năm nay, dù đã 75 tuổi, bà Thủy vẫn chưa chịu buông tay trong tất cả các khâu từ kiểm tra nguyên liệu cho đến các công đoạn làm bánh, kiểm tra bánh sau khi nấu…
Theo tìm hiểu của chúng tôi, hiện trên địa bàn Đà Nẵng phải có đến hàng trăm quán/ nơi bán các loại bánh bèo, nậm, lọc lớn nhỏ, rải rác khắp nơi. Tuy nhiên, những quán được thực khách truyền tai, lưu luyến thì không quá nhiều và không phải tất cả đều được làm từ những người gốc Huế. Các loại bánh bình dị, đậm đà tưởng chỉ có ở những vùng Bình - Trị - Thiên nay đã trở thành món ngon quen thuộc của người Đà Nẵng và thực sự đã trở thành một “đặc sản” đối với du khách gần xa, khi họ đến với thành phố biển xinh đẹp này.
THANH TÂN
