Vùng biển nào cũng có đặc sản biển, nhưng người Đà Nẵng thì biến những món cá, mực của quê mình thành những món ăn hấp dẫn khó cưỡng. Nếm thử miếng mực cơm hay cá bò khô được rim với nước mắm, đường, tỏi, ớt, miếng khô mực dai độ vừa phải, đủ mềm và ngọt, đã nuốt xuống cổ họng vẫn còn giữ vị cay cay đầu lưỡi, buộc bàn tay nhón thêm miếng nữa…
Thật khó mà kìm lòng được trước những món ăn chơi này khi bạn dạo một vòng quanh chợ Cồn, chợ Hàn, hai trong số nhiều nơi bán những món quà của biển.
 |
| Đặc sản cá khô, cá mực rim và hàng chục món quà của biển khác được bày bán ở chợ Hàn. Ảnh: H.N |
Món ăn chơi thành đặc sản
Trong một lần về vùng biển Nam Ô, đi khắp làng, tôi đều thấy những chiếc nong, nia đựng cá chỉ vàng phơi sau khi tẩm ớt. Những con cá chỉ vàng tươi rói sau khi cập bờ buổi sáng được bà con đưa lên rửa sạch, hấp chín rồi bổ đôi, được tẩm thêm ớt, muối, đường và đem phơi vừa đúng lúc trời bắt đầu nắng gắt. Chỉ cần phơi ba bữa nắng như thế là có món cá chỉ vàng. Vợ ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết, cá chỉ vàng tẩm gia vị lúc nào cũng có giá cao gấp đôi, gấp ba giá cá khô bình thường; sạch, ngon, không cần chế biến lại nên có thể ăn ngay.
Một loại cá chỉ vàng bình thường, chỉ cần gia công thêm thì giá thành và chất lượng đã bước vào đẳng cấp khác. Nên chừng 5 năm trở lại đây, nếu bước vào những quầy hàng bán đặc sản ở các chợ đông khách phương xa lui tới như chợ Hàn, chợ Cồn, chợ Đống Đa, thì những cá, mực, tôm không đơn thuần là món đồ khô nữa, nó đã ghi tên thương hiệu để chinh phục những thực khách khó tính nhất.
Trước đây, một vài nhà chỉ phơi mực cơm để làm mực rim ăn chơi, thì nay mực cơm rim được nâng lên thành món đặc sản không thể thiếu cho người Đà Nẵng và người đến thành phố biển này đem đi làm quà.
Khô mực để làm mực cơm rim Đà Nẵng được chọn loại mềm, nướng sơ qua lửa than rồi tẩm thêm đường, me tươi, ớt và nước mắm cho thấm, đưa lên bếp lửa liu riu, đảo đi đảo lại nhiều lần để gia vị thấm hơn. Nghe đơn giản như vậy nhưng làm cho mực thấm đều, không bị dai, không bị mềm là bí quyết của từng người, muốn vậy phải canh lửa sao cho vừa phải, đủ thời gian để mực thấm gia vị và có được độ giòn, hơi dai khi ăn.
Nếu quá lửa, mực bị khét mà chưa thấm. Vị chua, ngọt, mặn của món mực rim hòa quyện với nhau tạo hương vị đặc biệt kích thích mọi giác quan của thực khách.
Ở Đà Nẵng có vài gia đình làm các món mực, cá rim, nằm rải rác trên quận Sơn Trà nhưng không đều, làm một thời gian rồi đóng cửa. Riêng cơ sở Nghi Hà (K448 H99/4 Trưng Nữ Vương, quận Hải Châu) có thời gian lâu đời nhất nhì Đà Nẵng. Chừng 25 năm trước, cô Bùi Thị Thu Hà thường bán dạo cá bò rim, mực rim đựng trong cái thau nhôm ở chợ Cồn.
Nay thì các mặt hàng của Nghi Hà cung cấp cho hầu hết các chợ, các cửa hàng đặc sản ở Đà Nẵng, và gửi đi các tỉnh theo đơn hàng của khách. Bạn Bùi Thị Hà Nguyên, cháu gái cô Hà nhớ lại: hồi đó một buổi đi học, một buổi mấy cô cháu dùng kéo cắt miếng cá, mực; công đoạn rim là công đoạn của cô vì cô có bí quyết riêng.
Từ năm 2003, đơn hàng ngày càng nhiều nên gia đình phải mở xưởng sản xuất, có máy cắt sợi cá, cắt miếng mực chứ không làm thủ công như xưa. Nhưng riêng mực vẫn phải nướng tay; cá bò, cá chỉ vàng phải chiên cho chín rồi mới ngào gia vị. Hầu hết người trong gia đình cô Thu Hà và cô Thu Hồng, gia đình của Hà Nguyên khoảng 40 người và thuê thêm 10 nhân công làm việc mới đủ đáp ứng nhu cầu của bạn hàng.
Và món cá, mực rim bao giờ cũng đi kèm tương ớt, thế là thương hiệu tương ớt Hà ra đời cùng với thương hiệu Nghi Hà, nay đã đăng ký nhãn hiệu, có mã vạch từng loại sản phẩm, nâng tầm các loại khô cá, mực của quê hương lên một bước.
Chắt chiu quà từ biển
Chủ quầy hàng Thuận Yến, chợ Hàn cho biết, so với cách đây 5 năm, các mặt hàng ngày càng phong phú, khách hàng cũng thích hàng tẩm ướp sẵn. Khách miền Nam thích ăn ngọt, khách miền Bắc ăn nhạt, ít cay hơn…; những phản ánh đó của khách hàng được các chủ quầy nói lại với cơ sở sản xuất để việc ướp gia vị phù hợp. Cá rim, mực rim tùy loại dao động ở mức 200.000-300.000 đồng/kg.
Trên địa bàn các quận Sơn Trà, Thanh Khê cũng có một số gia đình chuyên bán hàng đặc sản nhưng số lượng không nhiều, chủ yếu cung cấp cho bạn hàng hoặc những người quen biết hay mua làm quà cho người thân. Ông chủ điểm bán mực khô, mực một nắng, một số loại cá cấp đông Phụng Huệ nằm trên đường Dương Lâm, phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà cho biết, mực ở đây do ngư dân Đà Nẵng đánh bắt, đảm bảo chất lượng tươi, ngon, mực khô thịt dày, đều con. Giá bán cũng tương tự ở chợ Cồn, chợ Hàn, với mực loại 1 giá 850.000 đồng/kg.
Du lịch phát triển, Đà Nẵng trở thành đầu mối cung cấp đặc sản cho du khách và hội đủ các mặt hàng nổi tiếng nhất của từng vùng, miền về đây. Quà của biển bởi thế rất phong phú, đa dạng, từ vi cá mập đến cá ngựa khô, yến sào, chất lượng từ thường thường bậc trung đến cao cấp đều có thể đáp ứng yêu cầu của khách.
Bà Nguyễn Thị Thanh Vân, Trưởng ban quản lý chợ Hàn cho biết, chợ có 60 quầy đặc sản là hải sản khô, đồ rim sẵn; 12 quầy bán các loại mắm cá và trên 80 quầy bán cá, tôm, mực tươi phục vụ cho người dân và nhà hàng.
Bà Thanh Vân nhấn mạnh: chợ Hàn từ xưa vốn là nơi lui tới của khách phương xa, nay đảm nhiệm thêm là một điểm đến của khách du lịch, nên nhận thức của tiểu thương cũng có nhiều thay đổi, họ đầu tư nguồn hàng ngày càng phong phú, xây dựng thương hiệu sản phẩm và văn minh thương mại để giữ khách. Chỉ cần đến đây là khách có thể đáp ứng được mọi nhu cầu.
Như trước đây 30 hộ kinh doanh ở giữa lối vào giữa chợ chuyên bán bánh kẹo và một ít đồ rim thì nay họ chuyên bán hải sản khô và rim; ngành hàng gia vị trước đây chỉ bán đồ gia vị và một ít tôm, cá khô thì nay tập trung vào gia vị khô và đồ rim. Trong chừng 10 năm chuyển đổi đó, nhiều mặt hàng đắt tiền, hiếm đã trở thành mặt hàng quen ở chợ.
Nếu kể quà của biển thì có hàng chục mặt hàng đa dạng cho khách hàng lựa chọn. Khi thưởng thức hương vị của mực một nắng Đà Nẵng, sẽ nhận ra hương vị của tiết trời miền Trung nắng gắt mà vẫn có chút mặn mà của gió biển.
Món cá bò, mực khô rim trộn lẫn cái màu đỏ của ớt dễ kích thích vị giác… Người Đà Nẵng đã nhận ra khẩu vị của người dân một số vùng miền, nên đã biến tấu những đặc sản thành các món ăn hấp dẫn. Biển cho con người bao nhiêu thức ngon nên không thể loại trừ món rong biển khô dùng để nấu canh, để xào với xương, làm gỏi. Hay món mắm nêm, mắm cá cơm với nhiều thương hiệu trong đó mắm Dì Cẩn được khách miền Trung, miền Bắc chuộng; mắm Nhựt Hoàng thì người miền Nam thích, hai quầy hàng này đều nằm ở chợ Hàn. Rồi phải kể đến cá thu tẩm, cá thiều tẩm nước mắm, ớt, tiêu; món tôm khô…
Nhớ cái thời khốn khó chừng mấy mươi năm về trước, lúc xa quê, mỗi lần nhận được nồi cá nục kho sẵn hay chục cá chuồn nướng sơ qua lửa, ít cá khô vào mùa gió bấc nơi quê nhà trên dải đất miền Trung gửi đến, chúng tôi thường xuýt xoa trước món quà biển thân thương.
Nay hàng hóa không thiếu thứ gì, nhưng ai đi xa về cho một ít đồ khô, gọi là quà của biển tự vùng đất nào đó, vẫn thích thú nâng niu đầy quý trọng. Thế mới biết ngoài cái tình người gửi gắm trong mỗi món quà, còn là sự gắng công của người dân vùng biển trong việc nâng tầm, giới thiệu món ăn của quê hương mình đến được với nhiều vùng đất.
HOÀNG NHUNG
