Quê tôi cách phố cổ Hội An chỉ 5 cây số đường chim bay. Thường thì ở cự lỵ quá gần như thế người ta dễ đâm ra nhàm chán, thế mà với tôi, Hội An lúc nào cũng tươi rói những cảm xúc đến lặng người mỗi khi quay lại phố cổ.
 |
| Ông Trần Văn An (trái) quay lại quán Cơm gà Bà Buội, nơi các GS Trần Quốc Vượng, Tô Ngọc Thanh mỗi khi ghé Hội An đều đến dùng bữa. Ảnh: V.T.L |
Năm lên sáu, lần đầu tiên ba tôi cho tôi xuôi dòng sông Cổ Cò xuống cửa Đại, gọi là thưởng công tôi học xong phần đánh vần. Phố xá hiện ra ngỡ ngàng trong ánh mắt cậu bé chân quê ngày ấy là tôi. Ghe thuyền tấp nập, phố xá thênh thang, hàng hóa sầm uất... nhưng điều đọng lại trong tôi dài lâu nhất đó là lần đầu tiên tôi được thưởng thức những món ăn phố Hội. Không hẳn vì trẻ con ham ăn mà vì hương vị rất... phố của chúng.
Hôm rồi quay lại Hội An, chuyện trò với Phó Giám đốc Trung tâm Quản lý Bảo tồn di sản văn hóa Hội An Trần Văn An. Cư dân Hội An thứ thiệt này bảo, tuy chưa ai xếp hạng các món ăn ở Hội An, nhưng nói đến ẩm thực phổ cổ là phải nhắc đến 3 thứ: cao lầu, cơm gà Hội An và bánh in đậu xanh nhưn (nhân) thịt. Trong đó, tuy cơm gà ở đâu cũng có nhưng “cơm gà Hội An” hương vị rất riêng, còn hai thứ kia thì chỉ duy nhất Hội An mới có.
Tuy tên gọi “cao lầu” còn đang tranh cãi, nhưng hầu như ai cũng cho rằng “quê hương” của món mì khô này là Hội An. Hội An xưa có phố Tàu và phố Nhật, người Tàu không nhận cao lầu là “đứa con” của mình, còn người Nhật thì cho rằng cao lầu có nét giống món mì ở vùng Ice (Ice udon) của nước họ. Thế nhưng, khi người Nhật mang loại mì sợi trứ danh thuộc hàng quốc túy của nền ẩm thực Nhật này đến Hội An để “đối chứng” thì hai năm rõ mười: cả hương vị lẫn cách chế biến của mì udon lại không giống với cao lầu.
Gì thì gì, cao lầu vẫn là món ăn làm nên hồn cốt cho ẩm thực phố Hội, kết quả của quá trình giao lưu văn hóa ẩm thực giữa 3 dân tộc Việt – Hoa – Nhật. Theo ông An, để bảo quản sợi cao lầu được lâu, người Việt học người Hoa kỹ thuật khử chua sợi mì bằng cách ngâm gạo với nước tro, ngày trước còn lấy tro từ Cù lao Chàm về để cao lầu ngon hơn; học người Nhật cách làm mì udon: cán mỏng bột đã hấp chín, xắt thành sợi mì cao lầu rồi đem hấp lần nữa, xong đưa đi phơi khô. Khi chế biến thành món cao lầu, lại phải trụng sợi mì qua nước sôi thêm lần nữa. Như thế, trong “vòng đời” của mình, cao lầu phải qua 3 lần “trui rèn” trong nước sôi.
Cao lầu là món ăn khô với thịt heo xíu hay thịt ba chỉ tùy khách, thêm chút tép mỡ. Nước thịt xíu vừa ngọt thơm thịt heo cỏ, vừa đậm đà hương vị của các loại gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, tương ớt, chanh... Ngày trước ăn với rau tần ô, nay nhiều hương vị hơn nhờ các loại rau Trà Quế. Cao lầu “đúng bài” sợi phải giòn, có cảm giác sựt sựt khi nhai.
Nếu mì Quảng là món ăn phổ biến thì cao lầu xưa chỉ bán ở Hội An. Ngày đó từ quê xuống phố, được ba đưa đi “kéo ghế”, đàng hoàng ăn món cao lầu, thấy mình “sang” hẳn lên. Về kể với bạn, chúng nó há hốc mồm ra nghe, mắt đứa nào cũng ánh màu sắc và hương vị tô cao lầu phố Hội.
Cơm gà Tam Kỳ cơm đi đằng cơm, gà đi đằng gà, khi ăn phải “ra tay”. Cơm gà Hội An thì thịt được xé nhỏ trộn với cơm, ăn với tương ớt và xì dầu. Nước mạ của cơm gà Hội An gồm tiết, gan, tim, cật xắt nhỏ, tao lên rồi cho thêm chút nước. Gọi thế, nước mạ, có lẽ do loại nước dùng độc đáo này “tráng” lên một lớp mỏng làm cho việc thưởng thức cơm gà trở nên kỳ thú hơn, giống như việc tráng một lớp mỏng kim loại không gỉ ở bên ngoài như mạ bạc, mạ vàng.
Cơm gà Hội An hạt mềm và rời, bên màu vàng của cơm có nâu của nước mạ, đỏ của ớt, xanh của rau răm, trắng của dưa chua. Màu sắc hài hòa, hương vị đặc trưng của mỡ gà, không lẫn vào đâu được. Lúc sinh thời, mỗi khi GS Trần Quốc Vượng vào Hội An là làm chi cũng ăn cơm gà Bà Buội trên đường Phan Châu Trinh, một trong những quán cơm gà nổi tiếng của phố Hội. Người viết từng được đi cùng và nghe ông “chấm điểm”: “Cơm gà Hội An tuyệt ngon. Thích nhất là nước mạ kết hợp với tương ớt”.
Bà Buội đã mất gần 10 năm nay, nhưng cái tên Buội không có trong từ điển ấy đã “đóng đinh” vào tâm hồn ăn uống của thực khách gần xa, bởi người con kế nghiệp vẫn giữ nguyên hương vị món cơm gà do mẹ truyền lại.
Cao lầu, cơm gà quả là có nét riêng phố Hội. Thế bánh in đậu xanh thì có gì lạ? Chị Lê Thị Luận, giáo viên nghỉ hưu về thay mẹ tiếp quản tiệm bánh đậu xanh 15 Lê Lợi, bảo rằng nhiều sự lạ lắm. Bánh in đậu xanh Hội An nổi tiếng từ lâu, được chép vào sách Đại Nam nhất thống chí: “Bánh đậu xanh sản xuất ở phố Hội An là ngon nhất”. Tương truyền, khi vua Minh Mạng tuần du vào Ngũ Hành Sơn, đã lệnh cho quan địa phương tiến dâng loại bánh đậu xanh Hội An loại thượng hạng để ngài hiến cúng chùa Tam Thai ở Non Nước.
Bánh dùng cúng kiến là loại không nhân, bột đậu xanh thơm ngon hơn bột nếp. Loại dùng để ăn là bánh có nhân thịt, một sản phẩm riêng có của phố Hội. Được sấy kỹ nên bánh nhân thịt có thể giữ đến cả tháng trời mà không lo ôi thiu. Ngọt, béo, thơm, giòn, một sự pha trộn nhuần nhuyễn các cảm-xúc-thẩm-mỹ-ẩm-thực khiến dùng qua một lần là nhớ mãi hương vị. Vì thế, chị Luận kể, một số cô giáo ở Đà Nẵng vì nhớ bánh in Hội An quá mà đưa học sinh vào tận nhà chị tập làm bánh.
GS Trần Quốc Vượng từng nhận xét về Hội An trong tham luận tại hội thảo quốc tế về Đô thị cổ Hội An năm 1990: “Hội thủy, Hội nhân và Hội tụ văn hóa vô cùng phong phú và đa dạng”. Riêng văn hóa ẩm thực thì Hội An đã hội tụ nhiều đồ ăn thức uống của các dân tộc Việt, Hoa, Nhật; ngày nay còn có nhiều dân tộc khác như Mỹ, Hàn, Thái... Chè tàu xá (lục tàu xá), chè mè, chè bắp, bánh vạc, hến xào, hoành thánh... mỗi tên gọi gợi lên một hương vị khác nhau. Ngày trước nhà thơ Chế Lan Viên đã trót dại vấn vương: “Hội An không là quê/ Mà là hương, khổ thế!/ Quên quê, ai có thể/ Hương ư, ôi dễ gì?”. Vậy đó, cái hương phố Hội đã làm “khổ” bao người theo cách riêng của mình!
VĂN THÀNH LÊ
