Tôi hay nghĩ cảm giác ngon miệng phụ thuộc nhiều vào cảm xúc. Có những khi bạn da diết thèm một món ăn quen, nhưng có lúc lại thấy món ấy chẳng có chi đặc biệt. Vị ngon nói một cách chủ quan rõ ràng là cảm nhận riêng của mỗi người.
Khó có định nghĩa món ăn ngon cho tất cả, chỉ có thể khu biệt trong một nhóm tương đồng. Sẽ có người thích và người ghét, bất kể món ăn nào. Mọi đánh giá đều có thể gây tranh cãi. Tiêu biểu gần đây khi Michelin - một cái tên nổi tiếng trong việc “chấm sao” ẩm thực - công bố vinh danh những quán ăn đạt tiêu chuẩn của họ ở Việt Nam. Lập tức cộng đồng mạng xuất hiện hàng loạt bình luận phản đối, mọi người cho rằng những quán ăn ấy bình thường, một số tầm thường.
Tại sao lại như vậy? Đầu tiên, tôi nghĩ nằm ở tiêu chuẩn của Michelin, những người đánh giá ẩm thực ở nơi nào đấy xa xôi không phải là người Việt mỗi ngày ăn ba bữa cơm Việt. Họ có khẩu vị khác, họ không biết đủ nhiều để săn tìm và lựa chọn. Cũng chẳng biết được họ chọn cho ai: khách du lịch hay những người bản xứ như chúng ta. Tôi cũng chẳng biết họ dựa trên những tiêu chuẩn nào: vị trí hay độ lớn, giá tiền hay sự phục vụ chỉn chu… để sắp xếp và đánh giá. Điều dễ thấy nhất, rất rõ ràng trong hầu hết các bình luận và bài đăng phản đối, đó là mọi người đề cao cảm nhận cá nhân. Với ẩm thực, những thước đo không còn phù hợp, đôi khi quá khuôn mẫu và cứng nhắc.
Những quán đông đúc, nổi tiếng chưa hẳn là quán ngon. Ấy chỉ là quán phù hợp tiêu chí nào đó. Tiện lợi, nằm ngay mặt tiền những trục đường chính chẳng hạn hoặc đơn giản hơn là dễ ăn. Tôi nhớ có người bạn đã chia sẻ thế này, đi chơi muốn ăn no thì tìm quán nổi tiếng với khách du lịch, muốn trải nghiệm thì tìm quán của người bản xứ hay ăn. Điều đó thường đúng, nấu cho người nơi khác đến thường phải cân bằng và gia giảm gia vị, tức là nấu cho dễ ăn. Ví như đến một nơi nổi tiếng ăn cay, khách du lịch chưa quen chẳng thể nuốt nổi những bữa ăn đầy ớt đỏ quạch mỗi ngày. Họ có thể chia ra, tìm quán ăn nhạt vị cho người mới và quán siêu cay cho người đã rành rõi. Nổi tiếng chỉ là tiêu chí lựa chọn.
Có lần đến Hà Nội, người anh tôi quen xung phong làm thổ địa dẫn tôi đi ăn khắp các quán nằm sâu trong hẻm. Những quán ấy khuất, nằm len lỏi đâu đó giữa những ngõ ngách ngoằn ngoèo, vậy mà vẫn đông thực khách. Anh nói, quán nổi tiếng chẳng ngon bằng đâu. Tôi đã thử cả hai kiểu quán, gật gù nhận ra anh nói đúng.
Trong một trường hợp khác, khi món bún đậu mắm tôm Nam tiến, tôi thích cả hai phong cách của cả Bắc và Nam. Miền Bắc đậm vị, đơn giản, nhấn mạnh vào nguyên liệu chính. Miền Nam cải tiến thêm bánh tráng và rau gói, mang đến sự tươi mát và phù hợp. Cách ăn của miền Nam cũng ngọt hơn, hợp với vị giác vùng. Hầu như món nào vào Nam cũng đậm đà hơn một chút, cho phù hợp, gọi vui là nhập gia tùy tục. Nhưng nếu muốn ăn vị nguyên bản như chính nơi món ăn sinh ra vẫn có. Quan trọng là tìm kiếm và săn hỏi.
Trong cuộc tranh cãi về món ăn trên chợ nổi Cái Răng của nhóm bạn tôi cũng xảy ra tương tự. Mỗi người có ý kiến khác nhau, chia làm hai phe. Phe cho rằng chất lượng thấp so với giá, có nhiều quán ngon giá mềm hơn ở khắp Cần Thơ. Phe còn lại nói trải nghiệm mới là quan trọng, đâu phải lúc nào cũng được ăn trên những chiếc ghe xuồng dập dìu giữa sóng nước và gió lộng. Bàn bạc với nhau, mọi người rút ra kết luận, chọn ăn ở đâu cũng nên được tôn trọng. Khách du lịch muốn trải nghiệm thì chọn ăn trên chợ nổi, giá thành cao là chi phí phục vụ du lịch. Họ muốn ăn kiểu Cần Thơ, vẫn đầy những trang thông tin và “thổ địa du lịch” sẵn sàng chia sẻ. Hãy để họ tự chọn vị ngon.
Như dịp khác ghé Hà Nội, tôi không tra google tìm quán nữa mà hỏi nhân viên khách sạn, họ lập tức hỏi tôi muốn ăn ở quán khách du lịch thích ăn hay người quanh đây hay ăn. Du lịch đã nắm bắt nhanh nhạy, hiểu và tôn trọng nhu cầu riêng của khách. Họ muốn biết rõ để đưa ra nhiều gợi ý hơn. Một quán cháo sườn đầu ngõ, quán bún chả nằm giữa hẻm hay bún thang cuối đường, đều là những thử nghiệm thú vị ta chẳng thể biết nếu không hỏi thăm.
Tôi vẫn giữ ý kiến chủ quan vị ngon là của riêng mỗi người. Càng gần gũi, càng thân thuộc, gắn với ký ức càng ngon. Ngon nhất, dĩ nhiên vẫn là cơm nhà, nơi biết rõ mình nhất. Những tiêu chuẩn hàng quán chẳng qua để thêm lựa chọn. Tin rằng bất kể là quán ăn nào, nếu bán bằng cái tâm chứ không chạy theo lợi nhuận quá đà đều tồn tại lâu dài và ổn định. Bạn không thích những quán nổi tiếng và muốn gìn giữ quán ăn địa phương? Chẳng sao cả khi chính bạn là đại sứ du lịch của nơi bạn ở. Hãy sẵn sàng giới thiệu kèm một nụ cười tươi, khi ai đó hỏi chỗ ăn ngon. Chia sẻ vị ngon của bạn với họ, để du lịch trở nên thú vị hơn bởi những trải nghiệm mới.
PHÚC GIANG
