Nước mắm là một phần làm nên truyền thống, phong vị ẩm thực của người Việt nói chung, người dân xứ Quảng nói riêng. Kỹ thuật làm nước mắm và sử dụng nước mắm trong văn hóa ẩm thực là một quá trình tích lũy nhiều kiến thức dân gian của người dân xứ Quảng, đặc biệt là ngư dân sinh sống ở các làng biển.
 |
| Phễu đan bằng tre dùng để lọc mắm và những chum vại đựng mắm. Ảnh: T.V |
Là một quốc gia biển đảo, nguồn hải sản luôn dồi dào để ngư dân khai thác cho cuộc sống mưu sinh. Người dân xứ Quảng đánh bắt hải sản ở bãi ngang và ngoài khơi gọi là “đi nghề”. Ở các bãi ngang thì sản lượng đánh bắt không nhiều, còn ở ngoài khơi thì với các hình thức bắt cá như mành đèn, lưới vây... sản lượng luôn rất dồi dào. Xưa kia, mỗi buổi sớm, thuyền đi mành đèn (đánh cá bằng cách chong đèn dụ cá) vào bến, thuyền nào cũng đầy khoang. Bà con ngư dân vui mừng, háo hức chia cá mang về nhà. Họ không chỉ quan tâm đến cá tươi mà còn chú ý đến số lượng cá để dành làm mắm. Cá tươi chỉ được tiêu thụ phần nhỏ, phần còn lại để muối mắm. Theo kinh nghiệm dân gian, cá cơm than thường được đánh bắt vào tháng 3, 4 âm lịch là loại cá làm nước mắm ngon nhất. Từ khi muối mắm đến khi để lọc đúng một năm trời. Cá và muối được cho vào các loại dụng cụ như chum, vại, lu, cong, mái, hũ... để ủ thành mắm. Sau thời gian cá sẽ chín rục thành mắm. Muốn cá mau chín, ngư dân đặt các chum, vại ngoài trời. Nhiệt độ cao và ánh nắng sẽ giúp mắm mau chín và tránh bị hư hỏng.
Khi mắm chín thì đồng bào sẽ chế biến để làm nên các loại nước mắm thành phẩm khác nhau: mắm cái, mắm đục, mắm trong... Mắm cái và mắm đục thì không cần qua chế biến còn mắm trong thì phải qua nhiều công đoạn. Nước mắm trong truyền thống gồm có: Mắm húc hớt, mắm lọc và mắm nhĩ. Khi mắm chín thì trên bề mặt chum thường nổi lên lớp nước mắm có màu sóng sánh như mật ong. Đồng bào thường múc hớt ra để làm nước chấm nên gọi là “mắm hớt”. Phần mắm chín nằm phía dưới gọi là “mắm cái” hay “mắm đục”.
Ngoài ra, ngư dân còn lấy mắm cái từ chum vại ra nấu rồi lọc thành “mắm trong”. Mắm được nấu chín đổ trong chum sành có vòi lọc phía dưới làm cho nước mắm nhỏ ra từng giọt gọi là “mắm nhĩ”. Một loại mắm được chưng cất, nấu chín và dùng cái phễu đan bằng tre giống như cái nón lộn ngược và màn vải lọc phủ lên để tinh lọc. Dụng cụ này giúp người dân lọc rất nhanh lấy phần nước mắm trong, loại bỏ đi phần xác mắm. Ngày xưa, nhà ngư dân nào cũng có dụng cụ làm mắm. Có một số người làm mắm chuyên nghiệp để bán ra ngoài thị trường. Ngày nay, cách làm mắm này vẫn được kế thừa, gìn giữ, phát triển thành làng nghề truyền thống ở các làng biển xứ Quảng.
Theo nhiều nhà nghiên cứu, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Người Việt đã tiếp thu cách làm nước mắm của người Chăm và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. Với người Quảng, nước mắm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong văn hóa ẩm thực, nó vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm. Bữa ăn không thể thiếu nước mắm. Trước đây, bà con ngư dân còn khoái khẩu với loại mắm cái, loại mắm còn nguyên con (cá nục, cá cơm, cá trích), chưa qua chế biến. Ngoài nhu cầu tiêu dùng tại chỗ, ngư dân còn làm nước mắm để bán. Mắm, muối, cá khô là mặt hàng chủ lực để họ đi “buôn nguồn”, trao đổi trên vùng trung du, miền núi để lấy lúa, khoai, hoa quả mang về xuôi.
 |
| Nước mắm được lọc thành nước mắm trong từ cái phễu và màng lọc bằng vải dày. Ảnh: T.V |
Thời kỳ chúa Nguyễn Đàng Trong đã chú trọng việc giao lưu kinh tế - văn hóa giữa người Kinh với các bộ tộc ở miền núi nhằm khai thác các nguồn lợi, mở rộng giao thương với bên ngoài, đúng như Nguyễn Hoàng đã nói: “Núi sẵn vàng sắt, biển có cá, muối”. Từ thời đó đã hình thành một hành lang nối liền xứ Quảng với khu vực bắc Tây Nguyên, kết nối vùng đồng bằng với khu vực phía tây Quảng Nam, Quảng Ngãi giáp với Kon Tum và xuyên tận qua Lào. Các dòng sông xứ Quảng như sông Thu Bồn, sông Vu Gia... là trục buôn bán chính giữa miền xuôi và miền ngược. Từ vùng đồng bằng lên nguồn có một hệ thống giao thông đường bộ, đường sông khá thuận lợi. Ở những nơi có thể dùng thuyền ngược sông được thì người ta còn dùng thuyền, nhưng phần nhiều gồng gánh đi bộ với đôi bầu đựng mắm đan bằng tre, trét bằng dầu rái. Người Kinh đi buôn nguồn, từ đồng bằng mang hàng hóa từ miền xuôi như vải vóc, nông cụ, đá lửa, dầu hỏa, nồi đồng, chiêng, ché, mắm muối... lặn lội đến các làng nóc để buôn bán. Trong các sản vật ấy, cá, mắm, muối là chủ yếu.
Nước mắm là linh hồn, tinh hoa văn hóa ẩm thực của người Việt Nam nói chung, người xứ Quảng nói riêng. Cách làm nước mắm và sử dụng nó trong bữa ăn hằng ngày hay trong các “đại tiệc” ngày nay vẫn giữ được hồn cốt ngày xưa. Nghề làm nước mắm truyền thống xứ Quảng không mất đi mà vẫn còn duy trì ở các làng biển thuộc xã Tam Hải, Tam Tiến (Núi Thành), Tam Thanh, Tam Thăng (thành phố Tam Kỳ), Bình Minh, Bình Giang (Thăng Bình), Duy Hải (Duy Xuyên) ở tỉnh Quảng Nam; Nam Ô, Mân Thái ở thành phố Đà Nẵng.
TẤN VỊNH
